De las guindillas tailandesas al kimchi coreano, los curris indios o los especiados arroces africanos, una vuelta al mundo gastronómica por los destinos más picantes del planeta
La salsa mexicana por excelencia es el mole, elaborada con una sorprendente variedad de ingredientes y que puede acompañar carnes y pescados. Oaxaca se considera el epicentro del mole, aunque nació en el estado de Puebla y fueron las monjas de un convento colonial español las que improvisaron la salsa con todo lo que tenían a mano para agasajar a un obispo que llegó inesperadamente. En los mercados oaxaqueños encontraremos puestos de mole (como el de la foto) bien picante, con chocolate a la canela para desayunar.Brian YarvinEn el Caribe hay recetas en las que africanos y asiáticos han dejado su huella picante, como el jerk jamaicano, un plato delicioso creado por los esclavos que escapaban a las montañas Azules y cocinaban la carne en agujeros subterráneos para que el humo no delatara su posición. Lo hacían siguiendo la tradición africana de adobar las carnes con muchas especias (pimienta, clavo, cayena, ajo, pimientos habaneros, canela, nuez moscada, tomillo). Actualmente el jerk es algo tan típicamente jamaicano como el reeage, y se puede probar en cualquier puesto ambulante (en la foto, uno en Black River) por todo el país.Layne KennedyEn las tierras altas de Etiopía la alimentación se basa en el teff, un cereal autóctono con el que se elaboran unas tortitas fermentadas (injera, en la imagen) de sabor agrio que, rellenas de wat, un consistente estofado de pollo, huevo y cebolla, arropado con una mezcla de especias que superan la potencia de un curri, conforman el plato nacional de Etiopía: el doro wat.Jim SugarEn las calles de Tailandia -en la foto, puesto callejero de Bangkok- aguardan platos como la sopa tom yan gung, explosiva mezcla de gambas, limoncillo, lima y una montaña de guindilla; diversas variedades de curri, como el Gaangtai plaa, a base de pescado fermentado, o aromáticas elaboraciones como el Som tam, aparentemente una inofensiva ensalada de papaya, que esconde una abrasadora sorpresa: la papaya se machaca con guindillas bird’s-eye.Jack KurtzUn referente imprescindible para amantes del picante es el subcontinente indio, donde un plato de mirchi ka pakoda (chiles rebozados) elevan el ardor a otro nivel. Las populares samosas, empanadas repletas de especias, indas, son un tentempié perfecto para los largos viajes en tren, por ejemlo hasta la región de Goa, en la que encontramos una experiencia gastronómica con fama de extremadamente picante, el vindaloo: plato complejo a base de cerdo, pollo o gambas cocinadas a fuego lento con una salsa curri con especias, vinagre y azúcar.ChassenetConocida por sus aromas penetrantes y sabores únicos, a base de ingredientes autóctonos, como los encurtidos picantes y la pimienta, Sichuán representa la buena cocina china. Tiene, no obstante, platos no aptos para todos los paladares, como el Mao xue Wang, una receta demoníaca (significa, literalmente, espectáculo de sangre y piel): un caldo humeante cargado de chiles y pimienta de Sichuán donde borbotea sangre cuajada, vísceras, anguila y otros manjares.corbisEntre los platos más achicharrantes de Singapur está el llamado curri del diablo, una combinación de carnes (cerdo o pollo con salchichas) cocinadas en una abrasadora pasta de chile que incluye nuez de India, jengibre y limoncillo, así como la popular sopa Laksa lemak (en la foto), con marisco, coco y fideos de arroz, aderezada con especias de la región.Lauryn IshakLos inviernos coreanos suelen resultar más reconfortantes con un buen plato de kimchi jjigae, abrasador estofado que contiene el ingrediente más famoso del país, el kimchi. Los más populares son el de cerdo y el de tofu, aunque algunos cocineros emplean atún en conserva. Y como tentempié, Tteokbokki, pasteles de arroz cubiertos con una ardiente salsa de guindilla roja fermentada que se pueden encontrar en cualquiera de los carritos callejeros esparcidos por todo Seúl, como este del mercado nocturno de Myeondong.Massimo Borchi
