Restaurante Hortensio: elegancia gala, chispa ibérica

Resulta muy difícil imaginar a Mario Vallés, cocinero de formación académica, integrado años atrás en el equipo olímpico de yudo de Colombia. Tras abandonar por lesión cursaría estudios de hostelería en Madrid antes de proseguir su aprendizaje en Londres con el grupo de Terence Conran. Ya en París, continuaría en las brigadas del hotel George V y luego en la Maison Blanche. De vuelta a España recaló en El Celler de Can Roca y en Koldo Rodero, su gran amigo.

El restaurante Hortensio, que acaba de inaugurar ahora en el mismo emplazamiento donde se hallaba uno de los dos locales conocidos en Madrid como Casa Ciriaco, refleja su manera de entender la sala y la cocina, esos códigos de respeto que inspiran su trabajo y figuran reseñados en un párrafo de La cuisinière bourgeoise que ha elegido para encabezar su carta. Al logro de sus objetivos contribuye la estética del local, encantador, en el que se han recuperado las paredes descarnadas de ladrillo.

En todas las recetas de Vallés se aprecian superpuestos dos estilos. Por un lado la ortodoxia francesa, patente en la elegancia de sus presentaciones y en la finura de las salsas. Al mismo tiempo, la chispa de la cocina española contemporánea, con la frescura y ligereza que le son afines.

Todos los enunciados de su escueta carta recalcan los ingredientes básicos de cada receta: espárragos con salsa vièrge; lenguado meunière a las algas, pichón francés o fresas marianita. Productos escogidos que Vallés trata con acierto. El foie-gras fresco lo contrapone a la acidez del tomate de árbol con el choque dulzón de unas migas y una bola espumosa dulce innecesaria. Más conseguido resulta el huevo mollet con crema de yuca, champiñones y lardo (tocino) bajo campana de humo, que evoca a los hermanos Roca.

En el ceviche de corvina, que corta de forma atípica, similar a los usuzukuris, realza el pescado sin apenas aliños, solo con gotas de yuzu y una crema de rocoto optativa. Los salmonetes de roca, otro de sus platos estrella, los presenta enteros y desespinados, bañados en su propio jugo con un punto de cocción impecable. Plato no menos conseguido que la brocheta de ternera en yakitori con lentejas verdes confitadas. Excelente.

El afán renovador de Vallés alcanza a los postres (tarta fina de manzana, suflé de turrón), que resuelve con acierto aunque a veces desconcierte porque lo que presenta en la mesa difiere de lo esperado. Tanto la sala, dirigida por Luis González, como la bodega, escueta pero gestionada con criterio, redondean un local que arranca con grandes expectativas.

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