Cocina local, cocina global

Los chef, los comensales, los productores... Todos juntos convierten la gastronomía en un universo en constante cambio. Innovaciones y tendencias que estarán en boca de todos este año.  

'Food trucks': el auge de los fogones sobre ruedas

Los food trucks, las furgonetas de comida, son la versión más vistosa de la gastronomía callejera. Algo anhelado por muchos que, hasta que la legislación lo permita, tiene visos de utopía en muchos países. Carromatos ambulantes, caravanas y chiringuitos móviles gustan a la gran hostelería, interesan a las marcas comerciales y tientan cada vez más a la alta cocina. Ningún ejemplo mejor que el del chef español José Andrés en Washington, donde dispone de una furgoneta que recorre la ciudad y anuncia sus movimientos en una cuenta de Twitter (@Pepefoodtruck). Desde Europa, donde la comida callejera, esa forma de comer asociada a determinados estilos de vida, se halla restringida, la situación de Estados Unidos se contempla con envidia. Algunas imágenes cinematográficas acentúan la tendencia. La reciente película Chef (2014), de Joan Favreau, relata la historia de un cocinero que alcanza el éxito gracias a una de estas camionetas. En España, los food trucks solo pueden operar en recintos cerrados como los mercados de comida. Aun así, cuentan con legiones de adeptos. En la reciente feria al aire libre MadrEAT se mostraron los carromatos de marcas como Carnes de La Finca y Cervezas La Virgen, semejantes a los que poseen Chocolates Valor, Zumosol y algunas empresas más. En Hostelco 2014 sucedió otro tanto. Una iniciativa interesante es Eureka, un proyecto gastronómico sobre ruedas que desde ahora estará moviéndose por distintos eventos en Barcelona. Sin embargo, el movimiento de reivindicación más beligerante lo lidera el cocinero Edgar Núñez en México DF, profesional que dispone de dos food trucks que solo pueden trabajar en recintos cerrados. Lo mismo les sucede a otros cocineros mexicanos. Resulta curioso que, al menos de forma temporal, también estén prohibidos en un país donde, paradójicamente, la comida callejera forma parte de la alimentación popular cotidiana.

No solo para celíacos: ¿alta gastronomía sin gluten?

La demanda de alimentos sin gluten incide en la hostelería europea, que se ve sometida a una presión creciente. Cada vez son más los clientes que solicitan panes y platos sin gluten. Más allá de intolerancias, parece calar una nueva religión que seduce a colectivos crecientes: no todos los que dan la espalda al gluten son celíacos. En las grandes superficies españolas, lideradas por Mercadona, crece la venta de productos envasados (embutidos, mermeladas, bollería, lácteos y helados) con el sello “sin gluten”. En Norteamérica, la fiebre a favor de estos alimentos aumenta al ritmo de un 30% anual. Según las estadísticas, más de 20 millones de estadounidenses que no son intolerantes prescinden de este elemento. El movimiento ha partido del prestigioso cardiólogo Williams Davis, autor del libro Wheat Belly (Panza de trigo), que califica este cereal de “veneno cotidiano” porque arruina la salud y engorda. Aunque los ataques de Davis se centran en el trigo genéticamente modificado, tanto la Grain Foods Foundation como la Universidad de Saint Paul han desmontado sus argumentos. Davis ha retado a sus oponentes a un debate televisivo que de momento nadie ha aceptado. En España se suceden las publicaciones. El último libro es Vivir bien sin gluten (Planeta), de la doctora Isabel Polanco. ¿Moda pasajera o tendencia duradera? ¿Se aproxima una nueva alta cocina sin gluten?

Productos de proximidad: los tomates, de aquí al lado

Junto a los alimentos que recorren miles de kilómetros para llegar a los mercados, la alta cocina presta más valor que nunca a los productos de proximidad suministrados por agricultores artesanos y pescadores de bajura. Aunque la tendencia no es de ahora, el movimiento se acentúa. Profesionales de la talla de Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Pepe Solla, los hermanos Roca, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Rodrigo de la Calle, Carme Ruscalleda, Ángel León, Miguel Ángel de la Cruz, Mario Sandoval, Ricard Camarena y Javier Olleros, entre otros muchos, trabajan en estrecho contacto con proveedores de proximidad, soporte de sus mejores platos. Artesanos de la tierra que a veces siguen prácticas biodinámicas o ecológicas. Y a su lado, pescadores respetuosos con el mar y panaderos y ganaderos que actúan en la misma línea. Lo local frente a lo global, una forma de contribuir al desarrollo sostenible y proteger la biodiversidad de cada enclave. Tan marcada es la tendencia actualmente que el gigante Makro, cadena de tiendas de alimentación proveedora de hostelería, ofrece en sus centros nuevas líneas de productos de pequeños artesanos. Acciones que cuentan con el apoyo de Eurotoques, asociación interesada en proteger el patrimonio culinario europeo. En Internet crecen las páginas web que dan visibilidad a estos productores, como All Those, con base en Barcelona. Y también organizaciones de pesca del estilo de Artesans da Pesca (981 87 29 69), una cooperativa de A Coruña. Y explotaciones del estilo de Finca de los Cuervos (681 04 43 29), también en A Coruña. O asociaciones como Guadalhorce Ecológico, que opera en Málaga.

Vinos naturales: sin artificios

Son la contracultura de los vinos convencionales. Vinos no corregidos, a menudo con defectos, elaborados por viticultores, que se asocian al respeto por la naturaleza y a viñedos carentes de tratamientos. Tendencia radical cuyos fundamentos superan incluso los de las corrientes biodinámicas y ecológicas. En España opera la Asociación de Productores de Vino Natural, cuyos principios ideológicos, que se resumen en siete puntos, pasan por respetar los ciclos de la naturaleza y la prohibición absoluta de añadir productos artificiales. Sulfuroso cero (SO2) es su regla de oro. En Francia suscitan entusiasmo, y en Inglaterra, en los países nórdicos y en Japón su consumo se dispara. ¿Mejores o diferentes? Son “la arbitrariedad de la naturaleza equilibrada”, según los define el experto José Peñín. En Barcelona hace ruido Joan Valencia, uno de sus mayores defensores, propietario de Can Cisa (Bar Brutal). En El Escorial acaparan la carta del conocido restaurante Montia.

Sidras: de la manzana al botellín de diseño

Su consumo aumenta, no solo en Asturias y País Vasco, sino en Reino Unido, Canadá, Australia y Sudáfrica. Desde hace años, la sidra es una bebida en alza, en especial en los países anglosajones. En aquellos donde despierta mayor interés se vende en botellines especiales. En otros casos se habla de tipos brut nature y de sidras de nueva expresión, ya filtradas para consumir sin necesidad del típico escanciado. La tendencia la marca Reino Unido, principal consumidor de esta bebida, donde acapara una atención creciente entre colectivos jóvenes. Vuelve por su sabor y por su bajo contenido alcohólico. De la tradición a los nuevos tiempos, con nuevas presentaciones que pasan por botellines de diseño, colores renovados y envases que se expresan con otro lenguaje. Según la National Association of Cider Makers, desde 2000 el consumo de sidra en Reino Unido casi se ha duplicado. Su futuro, afirman los especialistas, pasa por la comercialización de sidras varietales. En Canadá se ensalzan las ice cider, sidras de hielo, que se elaboran con la misma técnica que los ice wine (vinos de hielo), es decir, con frutas congeladas. Entre las marcas punteras internacionales figuran 5 Seeds, Sea Cider y la canadiense Bulle. En Asturias la producción la regula la denominación de origen protegida Sidra de Asturias.

Mestizaje culinario: fusión que no cesa

Se aprecia en los supermercados, en los carritos de la compra y en las cartas de los restaurantes a la última. La despensa cotidiana continúa agigantándose con la irrupción de productos, sabores y recetas de otras procedencias. Las tortillas mexicanas, el hummus medio oriental, la salsa de soja, los polvos de curri y el wasabi, por citar vagos ejemplos, penetran en la dieta cotidiana para fusionarse con ingredientes tradicionales. En la alta cocina española los nuevos senderos están trazados. Al menos temporalmente. Y no solo porque David Muñoz y su restaurante Diverxo, espejo de las tendencias en Madrid, represente la fusión global de un tres estrellas Michelin, sino porque cocineros de la talla de Ricard Camarena, Diego Guerrero y otros muchos están haciendo evolucionar sus cocinas. Es el signo de los tiempos, un mestizaje culinario silencioso que avanza sin freno en las grandes ciudades. Nuestra dieta evoluciona, se hace más plural y se nutre de otras culturas.

Parrillas: la chispeante magia del fuego

Más allá de los clásicos asadores de chuletas, cada vez son más numerosas las cocinas profesionales que se dejan seducir por el poder de las brasas. Se detecta un retorno al primitivismo del fuego, técnica en apariencia elemental aunque delicadamente compleja. En los clásicos bares, en restaurantes tradicionales, bistrós y reductos de la alta cocina se instalan parrillas que buscan aproximarse al alma de las brasas. Un propósito que, a falta de medios, se cubre en ocasiones con los hornos Josper (que combinan brasas con horno convencional), más accesibles para cubrir funciones semejantes. Tras el rastro de los grandes especialistas, santuarios del fuego como Etxebarri, Elkano y Güeyu Mar, crecen los establecimientos que buscan el perfume de las brasas como un sutil complemento de sus platos. Una vuelta a lo esencial como principio básico de la mejor cocina.

Café de puchero, un clásico

Soplan vientos de renovación en el mundo del café. Frente a los clásicos espressos, la tendencia entre los nuevos aficionados sigue pasando por los cafés de filtro, un retorno a los clásicos cafés de puchero. Infusiones elegantes cuya elaboración llega acompañada de cacharros como la AeroPress, cafetera de émbolo, o la Kemex, jarra de vidrio con filtro especial que consigue preinfusiones que retardan el paso del café, a semejanza de su versión japonesa Kalitas, que incorpora filtros de bambú. Frente a los espressos de sabores concentrados que igualan calidades, en los obtenidos por infusión, claritos, de granos no demasiado tostados, se aprecian mejor los grandes orígenes, Etiopía, Kenia, Colombia, Costa Rica… Un mismo café sabe diferente según la forma de preparación seguida. A la labor del Forum Cultural del Café, institución sin ánimo de lucro que organiza los campeonatos nacionales de baristas, se suman entusiastas que convierten sus pequeños negocios en santuarios para iniciados. En la lista, Toma Café (La Palma, 49. Madrid), Cafés El Magnífico (Argentería, 64. Barcelona), Satan’s Coffee Corner (Carrer de la Lluna, 3. Barcelona), Nomad Coffee Lab (Pasaje de Sert, 12. Barcelona), La Molienda (Carrer Caputxines, 5. Palma de Mallorca). Trabajo de especialistas al que apoyan tostadores excepcionales como Right Side Coffee.