Atascaburras, versión refinada

Hace falta tener una valentía inusual para abandonar un restaurante de pleno éxito —La Casa del Carmen— al pie de la A-42 y trasladarse a un local escondido en una urbanización medio vacía en la periferia de Toledo. Tal ha sido la apuesta del cocinero Iván Cerdeño y su equipo, que en siete meses ha consolidado este lugar como el mejor de la ciudad castellana. Proyecto en sociedad con los hermanos Rodríguez Rey (restaurante El Bohío, en Illescas), de quienes Cerdeño es amigo y discípulo.

Tres rasgos inspiran los platos de esta casa: productos de rigurosa temporada, derroche de conocimientos técnicos y una notable sensibilidad para resolver las recetas. Mérito de su joven patrón,que actualiza con desparpajo platos tradicionales manchegos y traslada hasta sus mesas fórmulas revisadas de la alta cocina clásica. En muy pocos restaurantes se trata la caza, mayor y menor, con un academicismo semejante. Junto a la liebre a la royal, plato recomendable, figuran la grouse (perdiz roja escocesa) con castañas y la becada con maíz y ciruelas.

Una buena opción la brinda el menú de invierno. Es muy fina su versión del atascaburras (ajoarriero manchego en espuma), al que complementa el tiznao cervantino en forma de buñuelo, plato de bacalao deconstruido. Dos recetas con este pescado a las que se suma la brandada, excelente, con yema de huevo y trufa. Resulta correcto el pichón en escabeche, en el que incordia el exceso de vinagre, al que sigue un paté de sus higaditos (morteruelo) testimonio de su elegancia a la hora de tratar la caza. Convencen las trompetas a la brasa sobre caldo de jamón, y desilusiona, en parte, la gamba roja cubierta por una salsa al azafrán que enmascara el sabor del crustáceo. Nada que ver con el lomo de lubina guisada con crema de asadillo manchego, muy conseguido. En todas sus propuestas se aprecian una reiterada recurrencia a los sabores de la tierra y una estética de colores restallantes.

Antes de los platos de peso se ofrecen bocaditos de aperitivo. Delicada la patata suflé con tartar de ciervo, magnífica la croqueta de jamón ibérico, más que fina la tartaleta de sésamo negro con guacamole, insulso el bollito preñado, acertado el erizo con butifarra y correctas las gachas en copa con su compango.

Desmerecen el pan y el café, pero los postres (fresas, yogur y vinagre; fruta de la pasión, turrón y chocolate) ensamblan con tino armonías ganadoras.

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