El genio de la alta cocina manchega

Teniendo en cuenta que la distancia entre el centro de Madrid y el pueblo de Illescas (Toledo) se recorre en 25 minutos, se puede afirmar que El Bohío constituye uno de los mejores restaurantes de cocina creativa que posee la capital en estos momentos. Su artífice, Pepe Rodríguez Rey, es todo un ejemplo de profesionalidad y coherencia. Hasta tal punto, que su trayectoria profesional debe enmarcarse entre las más serias que han surgido en la cocina española en los últimos años.

Discípulo entusiasta de Martín Berasategui, receptor de modas e impulsor de nuevas propuestas, desde hace una década sus platos han venido escalando posiciones a la vez que asumían una lógica complejidad técnica. Tres cosas definen las recetas de este profesional tan intuitivo: calidad de las materias primas, claridad de conceptos y una intencionada vinculación con sus raíces manchegas.

Tras un rápido vistazo a la carta surge la eterna pregunta: ¿se puede elaborar alta cocina sin perder el contacto con los sabores de la tierra? Por supuesto. En su largo menú invernal intervienen ingredientes tan tradicionales como la cebolla, el pimentón, las sardinas, el tocino y los ajos de las Pedroñeras (Cuenca). Para llevar a cabo esta particular defensa del gusto local, Rodríguez echa mano de la imaginación y de la técnica a partes iguales. Resulta magnífico el pisto manchego con helado de cebolla; excepcional su versión de las migas con sardinas y chocolate, que presentan la textura del pan rallado; genial el huevo de corral con polvo helado de pimentón y caldo de sopa de ajo, y reconfortantes las lentejas guisadas con sepia.

Desde tiempo atrás, este cocinero ha demostrado una gran devoción por los productos del mar y las especialidades cinegéticas. Son deliciosos los fideos guisados con chopitos, plato sencillo; muy fino el guacamole de vieiras con centolla, y bastante delicado el bacalao con panes tostados y naranja al aceite de trufa. Se la juega, pero sale airoso en los carabineros con melón especiado; en cambio, desilusiona con la lubina y puré de judiones, que pasa sin pena ni gloria.

Entre las sugerencias cárnicas merecen la pena el lomo de ciervo asado, la oreja de cerdo glaseada y el rabo guisado con vino manchego. Por si no fuera suficiente, el surtido de panes es bueno, y sus cafés tienen calidad y se elaboran de forma correcta.