Massachusetts con sabor a sirope de arce

No hay nada más típico -y delicioso- en Estados Unidos que desayunar unos pancakes (tortitas o crepes gruesos) acompañados de maple syrup (jarabe o sirope de arce). El principal productor de este jarabe es Canadá, pero la producción en Nueva Inglaterra, sobre todo en Vermont, también es importante. En Massachusetts existen unos 300 productores y cuando se empieza a dejar atrás el invierno y las noches todavía son frías pero los días más suaves, es cuando se recoleta la savia de los arces para producir el jarabe. Esta actividad es conocida como maple sugaring y se convierte en la excusa perfecta para pasar una mañana en una de las granjas productoras, conocer el proceso y terminar la jornada saboreando unas buenas tortitas. ¿Se nos ha abierto el apetito y la curiosidad?

En Drumlin Farm, en la población de Lincon, a 20 minutos de Boston, podemos ver cómo de los arces cuelgan unos cubos en los que va goteando la savia del árbol. Basta con perforar el tronco y esperar a que salga el pringoso néctar. El que ocurra o no depende del tiempo. Para que este líquido, que contiene solo un 2% de azúcar, vaya saliendo, es necesario que las noches sean frías, por debajo de 0 grados, y que durante el día la temperatura supere esa cifra. Si tanto las noches como los días son gélidos o demasiado templados, la savia no fluirá. De aquí lo delicado del proceso. Normalmente estas condiciones térmicas especiales se dan entre febrero y marzo, pero hay años en los que se alarga hasta abril.

Una vez recolectada la savia se traslada a las cabañas de azúcar (sugarhouses) para que hierva hasta que se evapore casi toda el agua y el contenido de azúcar llegue hasta el 66%. Para llegar a producir un litro de sirope se necesitan unos 50 litros de savia y los árboles productores tienen que tener como mínimo 40 años de edad. La cocción puede llegar a durar muchas horas y por eso se suelen ver grandes columnas de vapor que salen de las chimeneas de estas cabañas. Ahora entendemos por qué el jarabe de arce no es un producto nada barato.

En esta granja de Lincon organizan desde hace diez años un desayuno típico con tortitas, salchicha y patatas, todo bañado con la producción local del sirope de arce, solo durante un fin de semana de marzo que se pone hasta la bandera. También se puede ver cómo los indígenas americanos ya hervían la savia de arce utilizando rocas muy calientes.

En la página web de la Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Massachusetts podemos buscar granjas, cabañas de azúcar y restaurantes en los que ver, comprar y degustar este producto local.

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