Recetas del fondo de la memoria

El cocinero Vicente Patiño acaba de estrenar restaurante en el centro de Valencia. Un local acogedor, luminoso, recoleto, con el ambiente de una casa de comidas contemporánea, dotado de mesas sin manteles y una mini barra. En una de las paredes, estanterías con libros de cocina. Y, a la entrada, una declaración de intenciones: “Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto…”. Sin duda, un intento por dejar atrás el rastro de pasadas experiencias en otros restaurantes —Sal de Mar (Denia), Óleo y La Embajada—, en los que operó bajo los condicionantes de socios ocasionales. Periodo fructífero y conflictivo a la vez en el que, pese a todo, alcanzó la distinción de cocinero revelación (2007).

Ahora, tras un cambio de rumbo, vuelve en solitario con una propuesta doble. Por un lado, con el deseo de elaborar especialidades populares y sabrosas, recetas que atañen al fondo de la memoria. Al mismo tiempo, con la idea de no abandonar la línea de platos moderadamente creativos con los que se consolidó en el oficio. En ambos casos bajo el paraguas de la informalidad y sin que sus facturas dejen de ser amables. Nada que se separe de la fórmula de éxito que algunos cocineros de relumbre utilizan para sus segundas marcas.

“Me apetece cocinar para todo tipo de público”, dice Patiño. En la carta, pocos platos, con algunas sugerencias. Entre ellas la ensaladilla rusa, magnífica, que consolidó en el restaurante Óleo, con la acidez que aportan los pepinillos en vinagre. Mucho mejor que las croquetas de fessols i naps, apelmazadas. Decepciona su versión del burrito mexicano, sorprende por su envergadura la ostra valenciana (doble 0), bañada por un delicioso all i pebre, y son muy finas las cocochas de bacalao en salsa verde. En el apartado de minicocas dos bastante conseguidas, la de alga, berenjena y huevas de pescado, y la de panceta, hongos y trufa. En todos los casos recetas elaboradas con productos frescos, de temporada, que se armonizan con acierto.

Entre los platos de más peso, unos callos bastante suaves y unas mollejas de ternera con hongos más que conseguidas. Y para concluir, quizá un rossejat de fideos con socarrat francamente bueno. El capítulo goloso se mantiene en la misma línea. Delicada aunque demasiado fluida la crème brulée, y convincente el brioche de leche, tipo torrija, con helado de calabaza sobre chocolate. En la lista de vinos, pocas marcas pero escogidas con criterio. Y en la sala, cocineros que sirven las mesas junto a camareros risueños y cercanos, que contagian el espíritu de desenfado que preside la casa.

Saiti

Dirección: Reina Doña Germana, 4. Valencia.Teléfono: 960 05 41 24. Cierra domingos. Precio: Entre 25 y 40 euros por persona. Menú ejecutivo (2 entradas, arroz/pescado/carne y postre), 18 euros. Menú Saiti, 25. Menú VIP, 35. Ensaladilla, 5. Arroz del día, 12. Mollejas de ternera con hongos, 13. Brioche con helado de calabaza, 5.

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