Comer en casa de un ‘masterchef’

El restaurante L’Angle, de Jordi Cruz, acaba de renovar con todo merecimiento su estrella Michelin tras mudarse en junio al entresuelo del hotel Cram (Barcelona). El televisivo cocinero también ha hecho valer en esta casa, su segunda marca en la ciudad, la calidad de su cocina.

Local menos comprometedor que Abac (dos estrellas), su primer buque insignia, donde aspira a alcanzar en el futuro los mayores reconocimientos, L’Angle es un restaurante de estética luminosa donde, en consonancia con el elegante desenfado ambiental, mantiene intactas sus pretensiones gastronómicas. Algo lógico tratándose de un profesional como Cruz, competitivo y tenaz, que exhibe un currículo brillante. Consiguió una estrella Michelin con 24 años y desde su intervención en MasterChef se ha convertido en una figura mediática.

Profesional de su tiempo, que domina las técnicas contemporáneas, demuestra gran sensatez a la hora de jugar con armonías conocidas y es capaz de formar grandes equipos. Lo ratifican los dos grandes puntales que respaldan este proyecto, su jefe de cocina, Jordi Cuairan, y la directora de la casa, Karen Escribano. “Elaboramos una cocina evolutiva basada en la memoria que armoniza creatividad y tradición a partes iguales”, afirma Cruz.

Aunque la carta es convencional (entrantes, pescados, carnes y postres), el menú, bien estructurado, resulta sugerente. Una elegante sopa de melón servida en copa, con el jamón sobre lámina de obulato, da paso a un conseguido cóctel nitro de sangría y frutos rojos. Como parte del juego, a la vista de los clientes se prepara una piruleta de frutas sobre una plancha congelada con nitrógeno líquido. El plato siguiente, daditos de atún intercalados con tacos de sandía, gelatinas y salsa de soja y ponzu, algo deslavazado, pasa sin pena ni gloria. En cambio, los ñoquis de butifarra negra procedente de la granja Els Casals con helado de pan con tomate son memorables.

Si algo caracteriza a la cocina de Cruz, aparte del equilibrio, es la perfección con la que finaliza los platos. Vale como ejemplo el ceviche de pez limón con nieve de pepino y cereza. O los espárragos blancos en papillote con tripa de bacalao, sobre un caldo de hongos boletos a la citronela delicadamente ácido.

A medida que se aproxima el final, los platos van subiendo enteros. Suculenta la yema de huevo apenas curada en agua de mar con láminas de jamón y puré de patata, y más que delicados los lomos de salmonete con la piel frita, escamas erizadas y bizcocho al microondas de tomate con alioli de mortero.Se concluye con una gran pintada asada con foie gras, setas, manzanas y pasas, pura alegoría del otoño.

Los postres (coco, yogur, manzana verde al sorbete de yuzu; cacao, plátano vainilla al Bourbon vaporizado) se mantienen a la altura. El pan es bueno; el café, más que correcto, y el servicio de sala, muy conjuntado.

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