Comida española en Shanghái

Ni tapas, ni paella. Ni flamenco, ni toros. No es de extrañar que los comensales chinos del Samfaina (Fuxing Zhong lu, 532; +86 21 53521361) estén algo desorientados. El restaurante que acaba de inaugurar en Shanghái el chef catalán Francesc —Franki— Fernández no reniega de España, muy presente en algunas de sus elaboradas creaciones culinarias, pero tampoco deja lugar a los tópicos de los que abusan otros establecimientos. "Quiero representar a la otra España. A esa que refleja bien Barcelona: abierta a Europa y con influencias de Francia", asegura.

Y vaya si lo ha conseguido. El suyo es un local moderno pero cálido y acogedor. Igual que sus platos, en los que el aspecto vanguardista esconde ese corazón tradicional que ya vaticina el nombre del restaurante. Eso sí, se nota el respeto que Fernández siente por Ferrán Adrià, aunque en su compleja elaboración ninguna de las creaciones llega a resultar abstracta. Además, los comensales chinos agradecen que todos los platos puedan ser compartidos y degustados con palillos, un elemento que, a diferencia de lo que sucede en el resto de restaurantes occidentales, no falta en ninguna mesa.

“Lo más difícil es conseguir que el servicio entienda los platos y sea capaz de explicarlos bien. Por eso estamos con ellos todas las tardes destripando qué es cada cosa que sale de la cocina”, explica Fernández, que cuenta con camareros locales y con dos españoles en el comedor. Todos ellos tienen que tener en cuenta si el cliente es chino u occidental porque la tolerancia a los niveles de sal y de azúcar es diferente. "A los chinos no les gusta ni lo muy dulce ni lo salado. Nosotros no hacemos cada plato según quien lo vaya a comer, pero sí que pedimos a los responsables de sala que asesoren a cada uno dependiendo de su origen y avisen de qué les puede resultar más agradable”.

A pesar de que Samfaina apela al gusto del público más selecto de la capital económica de China, el equipo de Fernández no quiere que el restaurante sea “un lugar prohibido”. Lo explica Roque del Río, responsable del departamento de Administración. “Hemos preparado una carta con raciones generosas, de forma que se pueda comer por 150 yuanes (19 euros) por persona sin vino. Luego, por supuesto, quien quiera puede gastar mucho más”. De hecho, a diferencia de otros competidores, buscan que el 70% de la clientela sea local y no expatriada.

Pero no es el lugar para los nuevos ricos que buscan un salón privado en el que puedan descorchar a gusto una botella de vino de 1.000 euros. “Me interesa el cliente culto, que se ha formado fuera o que es originario de Hong Kong, y que va a saber apreciar una cocina muy diferente”, apunta Fernández, que también se ha plantado frente a los habituales sobornos necesarios para tener contentas a las Autoridades y conseguir los permisos necesarios. “Fuimos al buró con los planos de las cocinas y les preguntamos cómo tenían que ser, qué es lo que hacía falta. Luego modificamos los diseños para que no hubiese nada en lo que pudiesen encontrar fallos. No queremos que cada poco tiempo vengan inspectores demandando dinero para hacer la vista gorda. Y lo cierto es que ha funcionado muy bien”.

La cocina española funciona tan bien en Shanghái que a finales de octubre se celebra la primera Semana Gastronómica Española de China, en la que participarán sus mejores representantes en la megalópolis. “Cada uno preparará tres menús de diferentes precios y la idea es que quienes estén interesados en conocer cómo es nuestra gastronomía puedan comer cada día en un restaurante diferente”. Ni siquiera franceses o italianos, generalmente mucho más avezados en las lides de marketing, han conseguido sacar adelante algo similar. Sin duda, la unión hace la fuerza. “Y así se hace también ‘marca España’”.

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