Muchas sorpresas, pocos decibelios

Detrás de los platos de Luis Veira hay reflexión y trabajo. Con un apreciable respaldo técnico, juega con productos y sabores grabados a fuego en la memoria de su tierra para lograr combinaciones modernas. Desde que se instaló en este local hace algo más de un año, su trayectoria no ha dejado de consolidarse. Consiguió una estrella en Alborada, donde ofició durante más de dos años, y ahora intenta recuperarla. En esta aventura navega en solitario, convertido en cocinero y empresario, según sus palabras. A su éxito contribuye, en parte, la singularidad del interiorismo que firma el estudio Aaprile, conocido por sus trabajos para Inditex y otras firmas gallegas. En el comedor —cálido, de diseño, con luces tenues y decibelios controlados— hay cinco mesas sin manteles con capacidad para 20 comensales.

Veira, que se ha formado junto a Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), aparte de haber pasado por El Celler de Can Roca y otros grandes restaurantes españoles, refleja el gran estado de forma en el que se encuentra la cocina joven en Galicia. Por la calidad de las materias primas y la elaboración que incorporan, los dos menús de esta casa —Árbore y Raíces— casi contienen más de lo que cuestan. “Queremos que nuestra clientela viva experiencias gastronómicas. En la carta no detallamos los platos de nuestros menús para no asustar a nadie”, asegura Veira. Tampoco es para tanto. Se trata de un desfile de 10/15 bocaditos ligeros. Menús sorpresa, cuyo contenido cambia a capricho según la inspiración del patrón y los vaivenes del mercado.

Después de los aperitivos llega una ostra convertida en helado con gelatina (destilado) de manzana, bastante fina. Sigue un previsible salmón marinado con huevas de trucha y helado de lima, bocado refrescante, y después, un discutible tartar de calamar con helado de limón ahumado. La zamburiña la dispone sobre un puré de coliflor y la adorna con una pizca de caviar, y la supuesta cereza no es otra cosa que una bola de fuagrás glaseada por fuera, trampantojo conocido. Propuestas a veces un punto efectistas, presididas por la intensidad de sabores y los contrastes cromáticos.

La degustación prosigue con un suave tomatito relleno de marisco sobre un gazpacho verde, y un cuenco de setas guisadas con yema de huevo, conjunto agradable. En las colas de carabineros sobre patatas al azafrán desentona la concentrada intensidad del jugo de sus cabezas, mientras que la merluza con una emulsión de ajada resulta muy fina. Lo mismo que el steak tartar, de aderezo acertado.

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