El chef español que triunfa en Taipei

Cerca del imponente Taipei 101, el segundo edificio más alto del mundo, se encuentra el restaurante DN Innovación, el local que el chef Daniel Negreira dirige en la capital taiwanesa y donde nos recibe una calurosa tarde de lunes, propia del clima tropical de la isla.

La historia de este cocinero que se formó en el Centro Culinario Vasco y trabajó en El Bulli, Akelarre y Mugaritz, entre otros restaurantes, comienza a más de 10.000 kilómetros, en su Galicia natal, no tanto por vocación como por ganas de trastear: “De pequeño veía los cuchillos en la cocina y la única manera de cogerlos era si te metías en ella”, nos cuenta sobre sus curiosos inicios.

Después de varios premios (mejor cocinero joven del País Vasco, segundo mejor cocinero joven de España, entre otros) y de una carrera imparable, el amor lo trajo a Taiwán. En Taipei abrió uno de los establecimientos más recordados en Formosa, El Toro. En aquél local de unos 100 metros cuadrados se apretaban hasta 60 personas a la búsqueda de las ideas gastronómicas que Negreira transformaba en sorprendentes platos para el asombro de sus clientes. El Toro fue el primer restaurante en introducir la cocina molecular en Taiwán. Todo iba viento en popa hasta que una noche uno de los clientes pareció no quedar muy satisfecho con el resultado, pidió hablar con el chef para mostrarle su descontento y le dijo que al día siguiente recibiría una llamada de su secretaria. La llamada llegó, pero no para recibir una reprimenda, sino para ofrecerle casi un cheque en blanco para montar el local que Negreira quisiera. Desde entonces, el misterioso cliente, cuya identidad prefiere no desvelar, se ha convertido en su socio, dándole completa libertad a la hora de gestionar su nuevo restaurante: DN Innovación.

La cocina española es un referente más para este gallego que se aleja de los topicazos y se adentra en un mundo en el que se fusionan culturas, sabores, formas y, por qué no, contextos culinarios: a pesar de poseer una bodega con más de 12.000 botellas de vino de casi cualquier denominación (el socio de Negreira se hizo con varias procedentes de El Bulli en la subasta celebrada por Sotheby’s el pasado abril en Hong Kong), todavía algunos clientes traen su propio vino, algo bastante común por estos lares.

Negreira apuesta por la cocina de temporada, por lo que casi todas las mañanas el chef se traslada a mercados como los de Keelung, Binjiang o Yongchun para hacerse con los productos más frescos de la isla. Durante un paseo por el mercado de Yongchun nos comenta que “a pesar de llevar varios años en la isla y comprando casi todos los días en mercados, todavía me encuentro con cosas que no había visto nunca".  Pescados como el pez martillo o el pez trompeta, fruta como los ojos del dragón, los aguacates eunucos o bebidas como la leche de almendra con semilla de lino molida son solo algunos de los productos que fascinaron a Negreira.

Con una materia prima tan fresca DN Innovación propone una carta de temporada de lo más creativa que cambia con mucha frecuencia. De su mente surgieron ideas como el Rising Garden, un plato en el que crecen los vegetales al regarlos, un pollo hecho solo con champiñones o su propia versión del xiaolongbao, una especie de empanadas-bollitos rellenos al vapor muy famosas por esta zona del Pacífico que en DN Innovación se convierten en un postre dulce, frío, crujiente y cremoso.

La actividad de Negreira va más allá de los fogones; ha publicado varios libros de cocina (en inglés y madarín), ha protagonizado varios reportajes para diferentes medios y en estos momentos está a la espera de lanzar un programa televisivo del que ya se ha realizado el piloto. DN Innovación se ha convertido además en un centro de referencia al que acuden expertos del mundo gastronómico para intercambiar ideas y compartirlas con el público. Hace poco, por ejemplo, se llevó a cabo una sesión de food painting en la que los colores naturales de la comida servían para crear pinturas de lo más originales.

Tras la visita al mercado, Negreira regresa a su restaurante donde esperan sus trabajadores, algunos de ellos españoles. Cuando les preguntamos cómo se porta el jefe, responden que “en una cocina hay que machacar y ser estricto para cumplir los requisitos, y el chef los cumple”.