Desenfado y raciones XXL

Basta con dar un rápido vistazo a la carta de Canalla Bistro para comprobar que las especialidades que se sirven en esta casa poseen un sello entre cosmopolita y multicultural. Nueve meses después de su inauguración, el cocinero Ricard Camarena, consolidado como uno de los grandes profesionales españoles, sonríe satisfecho por haber diseñado una fórmula prêt-à-porter de éxito desbordante. ¿Cuál es su secreto? Platos imaginativos de calidad y precios moderados. Por el ambiente, estilo de su interiorismo y desenfado del servicio, recuerda a locales a la última de Londres o Nueva York. Cuando se le interroga por el motivo de sus raciones XXL, contesta convencido: “No puedo jugar con la comida. A la gente le gusta comer mucho y pagar poco. Todo aquello que puedo abaratar lo deduzco de los precios. Cada mes nos visitan más de 3.000 clientes. En menos de un año hemos creado 100 platos nuevos en rotación constante, que se han sumado a otros intocables. Entre mi equipo de sala y cocina existe un compañerismo que emociona”.

Desenfado e informalidad que prevalecen en el menú para compartir, que por 26 euros (bebidas no incluidas) brinda la opción de disfrutar de ocho propuestas además de un postre de chocolate. No menos tentador que su menú del mediodía (15,50 euros), que permite elegir dos platos y postre entre varias alternativas. Camarena juega con ventaja. Puerta con puerta se encuentra su restaurante, que denomina gastronómico, solo para 20 comensales, que eventualmente actúa de laboratorio de I+D de este segundo local. “En ocasiones, las guarniciones del restaurante de al lado se convierten en platos aquí”, explica.

Influencias variadas

Uno de los mayores méritos de esta casa es que a pesar de la velocidad que preside el servicio y la complejidad de algunas de sus propuestas, casi todas se resuelven bien. Algunas, incluso, alcanzan un notable nivel. En la lista, que no tiene desperdicio, figuran platos de influencia judía, china, tailandesa, mexicana y árabe, en alianza con recetas inequívocamente mediterráneas y otras de alma japonesa y vocación internacional. Fusión y mestizaje a manos llenas, que se convierten en elementos de sorpresa y diversión para el comensal. Quienes visitan este lugar por vez primera deben probar su ensaladilla, que podría considerarse la mejor de España en un supuesto escalafón. Posee equilibrio y una acidez moderada, y se corona con una espuma de aceitunas verdes. Tampoco se queda atrás su sándwich de pastrami, superlativo, estilo Katz (Nueva York), que ha mejorado de punto desde la fecha de su inauguración. Y es magnífica la hamburguesa, en la que se aprecia la calidad de la carne y el punto de cocción. Correcta la ensalada de pollo estilo tai, sabrosa la bomba de patata y sepia, y curioso el nem vietnamita de salmón y queso. Muy finas las alitas de pollo, suculento el taco mexicano de cochinita pibil, convincente el bocata al vapor de cerdo Pekín y soberbio el tataki de bonito con aguacate. Entre tantas opciones pasan sin pena ni gloria las croquetas de pollo asado, así como el tataki de presa ibérica. Con los postres, la casa no merma sus aspiraciones. Por encima de otras opciones, no hay que perderse el melocotón helado y el bocadillo gigante de chocolate, plátano y leche condensada, metáfora de una merienda infantil.

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