La campiña en el plato

La Vall d’Alba es un municipio de apenas tres mil habitantes ubicado en la comarca valenciana de la Plana Alta, a 28 kilómetros de Castellón y a 99 de Valencia. El pueblo se enraíza en el amplio llano que precede a las estribaciones culminadas por la montaña Penyagolosa. Hasta 1925 fue solo una pedanía de Vilafamés. Esta última localidad es hoy conocida por su peculiar Museo de Arte Contemporáneo, un grito de modernidad constreñido entre casas blancas con aroma a aceitunas negras.

Quizá el visitante tenga tentaciones de pasar de largo al llegar a la Vall d’Alba. Al fin y al cabo, la carretera orilla el pueblo con elegancia, y se dirige sin pausas hacia el norte de la provincia de Castellón, ese territorio donde se funden algunos de los paisajes más rudamente emblemáticos del país valenciano. El visitante, sin embargo, tiene desde 2004 un buen motivo para detenerse. Es el año en que el cocinero Miguel Barreda y su mujer Ángela Ribes fundaron el restaurante Cal Paradís.

Barreda nació en una masía cercana, el Pou de Beca. La masía, con su característica actividad agrícola y ganadera, es un reservorio de prácticas inmemoriales, de costumbres y de sabores que Miguel Barreda lleva incorporados a su código genético. Aprovechando que sus padres ya tenían un restaurante en el mismo emplazamiento, decidió ofrecer en Cal Paradís lo que había aprendido en la Escuela de Hostelería de Castellón, aderezado con su poderosa intuición. El resultado ha sido llevar cinco años seleccionado por la Guía Michelin (y nominado para una estrella en el 2014) y haber sido galardonado como el Mejor Restaurante de la Comunidad Valenciana por la Academia de Gastronomía en 2012.

Almendras de Albocàsser

El secreto de este cocinero es buscar las emociones en el fondo de sabores de cada plato. Según su entender, solo hay dos tipos de cocina: la que apasiona y la mala. Para conseguir movilizar el deseo, sus armas son simples: usar siempre el producto local. Para ello no necesita esfuerzos desmesurados. Tiene la suerte de estar situado en un entorno privilegiado. Puede así ofrecer a sus clientes aceite de oliva de Cabanes, almendras de Albocàsser, pescado del Mercado Central de Castellón o un vino como Clos d’Esgarracordes de Les Useres, un tinto de calidez contrastada que se deshace en aromas de ciruela, grosella negra y mora y que da una idea de la calidad conquistada por los caldos locales en los últimos años. La agricultura de secano cautiva al comensal con su alquimia de sabores robustos.

La apuesta de Miguel Barreda es seria y de ello da fe la abundancia de exigentes clientes extranjeros —franceses y alemanes— que abundan en su restaurante. Sentado a su mesa, el visitante puede escoger entre un menú de arroces del día (30 euros), un menú tradició (cinco platos y postre, 42) o un menú gastromercat (seis entrantes, un pescado, una carne, prepostre y postre, 58 euros). Cualquiera de estas panoplias degustativas satisfará al paladar que cree haberlo probado todo. Los arroces pueden ser de la vertiente marítima (gambas rojas con sepia) o de la vertiente montañosa (conejo con alcachofa y caracoles o con setas). Sea como sea, el arroz no puede faltar en un buen restaurante valenciano. Cada grano de esta prodigiosa gramínea es un pequeño bajel con tesoros en la bodega. Todo lo que se deposita en su interior se reproduce después como sabor y como aroma. Un arroz meloso con setas del Penyagolosa (ese paraíso vertical para los micólogos y los excursionistas) puede constituir una experiencia trascendental.

Dejamos al visitante, sin embargo, sentado a la mesa y con la comanda ya hecha. Entonces Ángela irá sacando pequeños prodigios cuya descripción bastará para despertar el apetito: berenjena en tempura con requesón de Catí, tomate de penjar relleno de sardina de bota con ajo a la brasa picado, capuchino de trufa con alcachofa, ostra con tocino ibérico y jugo de hierbas, caballa escabechada con cítricos, sepia con butifarra y habitas… Si el concepto de dieta mediterránea tiene algún sentido que no sea el abusivamente tópico, es en sitios como éste donde se sustancia.

Luego el visitante es invitado a elegir entre carne o pescado. En el primer caso puede solazarse con unas manitas de cerdo rellenas de carrilleras en salsa de boletus, un cochinillo crujiente servido sin huesos y con chutney de tomates de penjar o un solomillo de ternera ecológico del Maestrazgo, con salsa de trufas y cebollitas glaseadas. En el segundo se le ofrecerá, por ejemplo, un morro de bacalao con guiso de sus callos y su piel crujiente, o un pescado de lonja cocido con el jugo de sus espinas, cebolleta, tocino y trufa.

Por si todo esto no fuera suficiente, llegará el momento de los postres. La delicadeza de estos es emocionante, a la altura del goloso más ávido. Entonces Ángela comparecerá con una sopa de chocolate blanco con frutas salteadas y chocolate negro, o con una sopa de coco, helado de mango y menta. Pero quizá su mejor baza sea una simple calabaza al horno en forma de tarta con miel y almendras, en homenaje, una vez más, al territorio que sustenta Cal Paradís.

Cuando llega el final, y un café de Etiopía —negro, denso y fuerte— da por concluida la comida, ya estamos deseando volver.

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