Gastronomía peruana en pan de hamburguesa

Una frase preside la entrada de Papacho’s: “Todo es hamburgueseable”. No es un mero eslogan sino el punto de partida, la declaración de intenciones, de esta vuelta de tuerca de la comida rápida en Lima. “Para mí una hamburguesa era algo aburrido y muy yanki: un trozo redondo de ternera y muchas cremitas encima, pero Papacho’s ha revolucionado el concepto”, cuenta Yammil, el camarero que nos atiende en este nuevo restaurante en Avenida La Paz 1045, en el distrito de Miraflores de la capital peruana.

Influencias de la amplísima cultura culinaria peruana, aderezadas con corrientes hindúes o asiáticas, se dan cita en los casi 30 tipos de hamburguesas diferentes que actualmente ofrece la carta. Ésta incorpora de forma casi constante nuevas creaciones. Para muestra, un botón: en la apertura de Papacho’s hace unos meses, el cliente solo podía elegir entre 18 variedades distintas. “Cualquier receta que descubre Gastón Acurio piensa en cómo hamburguesearla”.

El chef peruano obtuvo a finales de enero el Premio Mundial de la Gastronomía 2013, distinción que recibió el danés René Redzepi en 2010 y Ferrán Adriá en 2007. Acurio encuentra en la fusión y en la innovación incesante dos de los ingredientes del éxito que acompaña a sus restaurantes. Todos y cada uno tienen una personalidad propia: el pescado se encuentra en La Mar, Los Bachiche tiene tendencias italianas y Madam Tusan es único entre los chifas (restaurantes chino-peruanos).

Papacho’s es la novena marca con su firma. Astrid&Gastón fue en 1994 el primero en deleitar a sus comensales con su cocina de autor y hoy día está considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. “Acá en Lima, este tipo de establecimientos suele tener una vida de dos años, pero cualquiera de Gastón Acurio parece eterno”.

Mango, plátano, remolacha, yogur o chile se combinan en Papacho’s con la habitual carne, el ketchup y la mostaza. Y para los vegetarianos, la ternera o el cordero se sustituyen por una combinación de lentejas y quinoa. Mezclas impensables que conceden un nuevo estatus a la más conocida versión de comida chatarra. Todo vale para acercar las hamburguesas al amante de la comida criolla y la comida criolla al fan de las hamburguesas.

Los precios rondan los 30 soles (algo menos de 10 euros). Por aproximadamente 50 soles (unos 18 euros) se puede tomar un plato acompañado de patatas fritas, papas al horno, camote (batata o boniato) o yucas con mojo, un refresco o jugo y un postre compartido.

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