Sabroso fetiche ibérico

Nada más traspasar sus puertas, en la taberna situada a ras de la calle el olor a canela inunda el ambiente de la sala. Aroma corporativo, emblema de la casa, que se acentúa en los servicios y se hace extensible al comedor de la planta alta. Algo así como una declaración de intenciones propia de un restaurante singular. Al frente, Juan Carlos Trujillo, discípulo de Manolo de la Osa, profesional bien formado que aplica técnicas modernas a productos de la tierra.

En su despensa figuran aceites de Jaén, setas y caza de Sierra Morena, verduras de la vega de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y quesos de Ronda, valle de los Pedroches y Sierra de Cazorla. Y, sobre todo, cerdo ibérico de Huelva, producto fetiche para este joven profesional con el que consigue especialidades notables. Entre ellas, el sashimi ibérico de orza, un taco de secreto de cerdo curado con sal y azúcar, que corta en lascas finísimas y acompaña de mayonesa al curri y crema de asadillo (pimientos y cebolla). Algo memorable.

Practicando el picoteo

A semejante altura se encuentran los tropezones de careta de cerdo, bocados crujientes a la miel de romero. O la papada ibérica con alcachofas sobre cuarrécano (crema de calabaza), que complementa con unas vieiras absurdas que no aportan nada. Y por supuesto su delicioso cochinillo confitado a la vainilla, tierno y crujiente, con guarnición de manzana. Lástima el ligero tufillo de la carne. Aunque la carta del comedor no guarda relación con la barra, todo incita a compartir raciones. O a practicar el picoteo individual con sugerencias que se tarifan a mitad de precio.

Es mejorable la croqueta de morcilla, son originales sus patatas bravas con guacamole y pimentón de la Vera, y resulta excepcionalmente fino el salmorejo con codorniz escabechada y piñones garrapiñados, contraste de texturas crujientes y suaves con notas agridulces. Pero su verdadero inconformismo sale a relucir en el apartado Tradición y Vanguardia, que hace hincapié en productos de la tierra. En el listado, platos como el arroz de ibéricos y el huevo alpujarreño. Y a su lado, dos sugerencias relevantes. Primero, la crema de patatas (parmentier) al ajillo con huevo roto y lascas de mojama de almadraba, excelente. Y, por supuesto, el canelón de morcilla con besamel de canela con queso de los Pedroches rallado. Equilibradísimo. La decepción llega con los chipirones a la parrilla sobre morrococo (crema de garbanzos sofritos), con vinagreta de piñones tostados y salchichón, conjunto demasiado abigarrado. Tampoco la sensación mejora con los postres, excesivamente contundentes. Lo que sí es atractiva es la bodega, todavía en formación.

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