El triunfo de lo crudo

Qué tipo de cocina se puede elaborar en un espacio que carece de fuegos y de salida de humos? Esta fue la pregunta que se hicieron a sí mismos los hermanos Iglesias cuando decidieron remodelar la segunda planta de su restaurante Rías de Galicia. La respuesta apuntaba al redescubrimiento de lo crudo. Con unas materias primas de tanta calidad como las que abastecen su despensa, en particular pescados y mariscos. Así fue como nació la idea de este Espai Kru que el estudio Sánchez Guisado Arquitectos ha convertido en un comedor luminoso, menos formal que el de la planta baja y de precios más amables. Sin embargo, no tan popular como el bar La Cañota contiguo, de la misma propiedad, que se centra en las tapas. En el desarrollo de las ideas intervino Ferran Adrià, socio de los Iglesias en los restaurantes Tickets y 41º. El cocinero paraguayo Ever Cubillo, que llevaba tiempo entre las sombras de la casa, oficia a la vista de los clientes, detrás de una barra mostrador y con la única ayuda de varios cuchillos, un soplete de fontanero y una miniplaca de vitrocerámica. “Ferran nos ha dado las pautas”, afirma Juan Carlos Iglesias. “Ha insistido en las elaboraciones fugaces, los alimentos crudos aunque ya aliñados, tipo tiraditos y cebiches peruanos, carpaccios y marinados rápidos. Hasta el marisco se sirve ya aderezado”.

Para conseguir bajar los precios, los Iglesias han recurrido a un principio infalible: servir piezas de la misma calidad, pero de menor tamaño. Es lógico que la estructura de la carta esté descompensada: antes del fuego un 60% y después del fuego el 40% de sus especialidades. Tampoco los platos calientes, que se elaboran en la planta baja, pierden ese aire desenfadado que prevalece en toda la carta. Sea como fuere, lo ideal es compartir raciones. Son mejorables las croquetas de gambas y centolla, algo toscas; resultan graciosas las anchoas en salazón con pimiento y crema de queso manchego; correctos los mejillones a la brasa, y magnífico el carpaccio de pulpo con kimchi (encurtido) de pepino.

Las ostras son punto y aparte. Espectaculares las que se bañan con salsa ponzu y huevas de salmón, deliciosas rociadas con el jugo del cebiche, y monumentales las que flotan en caldo gallego con tropezones de oreja. Con los moluscos (almejas con apio, escupiñas al alga codium, vieiras con salsa de la casa) la tónica se mantiene. Sabores yodados, contrapuntos ácidos, notas picantes y detalles aromáticos. Aparenta más de lo que es la ensalada de bogavante con mango y aguacate; decepciona el arroz con setas y queso, demasiado contundente; son memorables el sashimi de salmonete y el carpaccio de atún con nabos; correcto el rodaballo frito, cuyas espinas crujientes superan a la carne, demasiado seca, y magnífico el tartar de solomillo de ternera.

Los postres y el café, sin embargo, no dan la talla.

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