Sabores 'nikkei' en Madrid

“La cocina japonesa buscan mantener los sabores puros, la cocina peruana es más canalla, con sabores más fuertes y aromas más penetrantes. Si adaptas una cosa a la otra, sin perder el sabor original, sino potenciándolo, obtienes mi cocina, la cocina nikkei”. Quien habla es Luis Arévalo, el chef peruano que lidera el restaurante Nikkei 225 (913 19 03 90, Paseo de la Castellana, 15), y el responsable de convertir a esta cocina de mezcla y fusión en la tendencia gastronómica con más seguidores. Porque esto no es un restaurante japonés, pero tampoco lo es peruano.

Aquí te encuentras un ceviche con salsa caliente de dashi (caldo japonés) con un andino ají amarillo, o unos niguiris de pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro. Todo se mezcla y resulta perfecto. “Transformo los platos contundentes peruanos en pequeños bocados, más simples, propios de la cocina japonesa”, nos cuenta Arévalo, que presenta todos sus platos con cortes y técnicas niponas de precisión máxima para darle color con cualquiera de los chiles que trae directamente del Amazonas, donde vivió hasta los 25 años.

Hay otros restaurantes en Madrid que también están añadiendo a su carta platos fusionados de la cocina nikkei, que coge su nombre de los inmigrantes japoneses que se fueron a vivir al país andino a principios del siglo XX. Asiana (913 10 09 65, travesía de San Mateo, 4), con Jaime Renedo a la cabeza, incluye dos tipos de tiraditos: uno de bonito nikkei y otro de corvina con ají amarillo. Dicen que la cocina nikkei puede ser la más perfecta del mundo, a lo que Renedo contesta que “es una cocina muy completa y deliciosa, la diferencia son los matices frescos y ácidos”.

Minabo (913 08 22 77, Caracas, 8) es quizá el tercero en la concordia entre cocina latina y japonesa. Un restaurante latin-sushi, como se hace llamar, donde pedir el Salmón Tower, que son unos taquitos de salmón y tomate macerados con mayonesa miso y montados en woton frito. Esto es la mezcla absoluta de sabores de continentes separados por 20.000 kilómetros.

El restaurante Tampu (915 64 19 13, calle de Suero de Quiñones, 3) es puramente peruano, pero ha añadido a su carta la fusión japonesa con platos como los fideos de soja verde crujiente con lima, cebolla china, ají, aceite de ajonjolí, sésamo y miel de maracuyá. ¿Y con qué maridamos todo esto? Todos recomiendan champán o vino blanco, “es lo perfecto para la base de la cocina nikkei, que se basa en cortes finos de la pieza, marinada y un poco de picante”, cuenta Luis Arévalo. Sencillo como si fueras a cenar a Fukuoka, pero con la sensación de que te están sirviendo en el corazón del Machu Picchu.

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