Máquina atómica para un café perfecto

Se consideran a sí mismos una “cafetería independiente”. El local es minúsculo, y el ambiente, irrepetible. En 2011, año en el que abrieron sus puertas en el corazón del barrio de Malasaña, compraron una carísima máquina de café —Marzocco GB5—, propia de cafeterías de tercera generación, con la que se consiguen calidades espléndidas. Presumen de no estar vinculados a ninguna marca y de trabajar con dos grandes tostadores y dos microtostadores españoles que les garantizan la frescura y su tipo de tostado favorito (tueste natural medio y medio / alto). Empresas con las que diseñan las mezclas, siempre de la variedad arábica, que venden en paquetitos en el propio local y con las que elaboran sus preparaciones: Colombia Supremo, Java, Guatemala Antigua, Papúa Nueva Guinea, Etiopía Moca Sidamo, Kenia AA, Perú, Panamá Boquete, y por encargo, Jamaica Blue Mountain, Puerto Rico o Bolivia.

Sus especialidades responden a dos estilos: espressos o cafés filtro. Con su máquina atómica ponen a punto las clásicas recetas —espressos y ristrettos combinados con leche (lattes, capuccinos, flat white)— después de innovar en las mezclas, con las que consiguen el cuerpo, el sabor y el retrogusto que pretenden. “La combinación Brasil, Colombia y Nicaragua nos da un resultado excelente”, afirma Santiago Rigoni, propietario. “Lo mismo que la mezcla de Brasil, Colombia, Guatemala, Etiopía y Kenia, de gran cuerpo, con una acidez afrutada y un retrogusto persistente. Por el contrario, los orígenes puros los infusionamos con el aeropress, el syphon y los sistemas de filtro, métodos menos agresivos”. Como tienen vocación didáctica, enseñan a los clientes a elegir el origen y les muestran cómo prepararlo.

“Es increíble”, prosigue, “ver la reacción de la gente cuando se da cuenta de que un mismo origen sabe diferente según la forma de preparación que se haya empleado. Queremos empezar a tostar nuestro propio café, dar cursos y seguir haciendo catas”.

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