Arroz con leche de la Selva Negra

Hijo de un catalán y una granadina y nacido en plena Selva Negra, el chef Juan Amador es un ejemplo de globalización gastronómica. Aunque representa la nueva cocina germana ante el resto del planeta, reconoce que cuenta con mentalidad alemana y corazón español. “Cuando comencé como jefe de cocina y tenía que definirme como chef me fijé mucho en España, en concreto en Ferran Adrià y Martín Berasategui, y también en Arzak, y lo combiné con la tradición de la cocina francesa, que me resulta imprescindible”, cuenta. Si a eso se le añade su pasión por el minimalismo de la tradición japonesa tenemos la tan apreciada fórmula Amador.

El reconocimiento oficial que le otorgan las tres estrellas Michelin que tiene en su haber —la primera conseguida a los 25 años; ahora tiene 42— le han permitido tomar decisiones arriesgadas en tiempos difíciles. Por eso en 2010 decidió renovar su propuesta y trasladar su restaurante. Dejó atrás la localidad de Langen (Hesse), cercana a Fráncfort, y viajó con destino a Mannheim, situado en Baden-Wurtemberg, en busca de una ubicación más próxima a la ruta de los gourmets.

Tan solo se mudó a unos kilómetros, lo suficiente para cambiar de Estado federal y dar un giro significativo a su trayectoria, pero sin perder su exclusiva red de proveedores. Entre el 35% y el 40% de los 230 euros que cuesta su menú se invierte en los ingredientes, explica el cocinero.

Así que en Mannheim se inauguró el pasado mes de septiembre Restaurant Amador, donde ha ampliado considerablemente el espacio para la cocina como declaración de principios. De los 13 metros cuadrados de su anterior cocina ha pasado a 100, buena parte de ellos destinados a un taller de ideas con el que avanzar en la permanente experimentación gastronómica que le define como chef.

Mar y Muntanya —rodaballo y carne de ciervo con arándanos y champiñones de París— y Big in Japan —carne de kobe con ajo fermentado, algas y rábano— reflejan el carácter global de su propuesta. Bajo el título de Momentaufnahme (Instantánea) se engloban 30 platos, divididos en una amplia selección de tapas, cinco principales y seis recuerdos finales, entre los que se incluye el arroz con leche.

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Sus raíces también están presentes en su equipo, al que pertenece el canario Iván Monreal, que como sumiller-jefe está al frente de una extensa lista de vinos de procedencia mayoritariamente española. Una segunda carta, Retrospektive, mantiene lo mejor de etapas previas, aquellos platos a los que decide prolongar al margen de su menú de temporada.

Entre las señas de identidad de Juan Amador se encuentra una asombrosa capacidad para descubrir combinaciones poco ortodoxas, aunque afortunadas. Lo certifican matrimonios improbables como el de su salmonete con espinacas (aderezado con salsa de café y fruta de la pasión) o el de la coliflor y el turrón con el que ha llegado a acompañar unos carabineros.

La exigente guía de restaurantes francesa Gault & Millau ha ascendido recientemente su calificación a 18 puntos sobre 20 posibles. La publicación considera que en su nueva etapa se han enmendado errores anteriores y celebra esta “ruptura creativa” del que es considerado pionero de la cocina molecular en el país germano.

La reinvención del chef hispano-alemán se aprecia también en la decoración de su nuevo local. Tras los ladrillos de la antigua fábrica de muñecas de porcelana de Mannheim que hoy acoge en su restaurante se esconde una estética inspirada en La naranja mecánica de Stanley Kubrick, aunque recurriendo a la pureza cromática (blanco, negro, gris y algún toque excepcional de rojo).

Innovador y purista

Han sido los propios restauradores alemanes los que le han escogido en varias ocasiones como el más innovador chef del país, aunque él destaque también el perfil más purista de su propuesta. “Hace cinco años todos buscábamos continuamente crear platos nuevos. Ahora es casi imposible, así que me centro en abordar los platos de siempre con una mirada moderna”, asegura.

Dice que tomó la deconstrucción de Ferran Adrià para muchos de sus platos. A Martín Berasategui le debe una de las máximas en su cocina: “Por mucho que se experimente y se innove, lo importante es el sabor”.

También coincide con el vasco en su escepticismo ante la selección de los mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant. “Las listas de ese estilo no son serias porque sus criterios suelen están marcados por las reglas de la mercadotecnia y no hay que tomarlas muy en cuenta”, argumenta.

Aunque reconoce que las posibilidades de abrir un restaurante en España son remotas, cuenta que, si lo hiciera, sería en el sur, “en algún lugar de Málaga o Sevilla”. Intentaría así recuperar a través de la cocina las raíces de su infancia en Granada, primando los sabores andaluces.

Pero el futuro de uno de los restauradores estrella de Alemania se encuentra en Oriente Próximo. Por el momento ya ha abierto un nuevo establecimiento en Park Rotana (Abu Dabi), el Amador Restaurant and Cellar, hasta donde también han llegado sus tapas. “Es un lugar estratégico, un punto caliente de la gastronomía donde hay una interesante mezcla de sabores europeos y asiáticos”.

Para preparar su desembarco se tomó un tiempo para investigar los mercados locales y hablar con expertos de la zona. “Quise recoger el sabor tradicional de la zona y adaptarlo a nuestra filosofía. No he pretendido hacer cocina asiática”. De hecho, muchos de los platos de sus primeros menús para el comensal de Emiratos Árabes están rescatados de los que ya han pasado por su restaurante alemán.

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