Un asador de pollos de lujo

Hay restaurantes que antes de inaugurarse parecen predestinados a ponerse de moda. Este es el caso de Chez Cocó, local muy parisiense que abrió sus puertas la semana previa a la de Pascua y se ha convertido en el más taquillero de la cartelera culinaria de Barcelona. En su desbordante éxito influyen varias razones. El factor novedad, siempre decisivo; la envergadura de su interiorismo, espectacular, que firma Lázaro Rosa Violán, y la originalidad de su propuesta, que, según se mire, podría corresponder a un asador de pollos de lujo o bien a una brasserie rôtisserie francesa del siglo XIX. A uno y otro lado, estancias de techos altos, cazuelas de cobre, vitrinas provenzales con pastelitos cursis, baldosas ajedrezadas y comedores con arañas decimonónicas y espejos historiados. En un lateral, el famoso asador giratorio de la casa (broche), en el que se doran aves ensartadas en largos espetones; artefacto pendiente de perfeccionar si se desea evitar que se pierdan los vapores de las piezas y los asados terminen resecos como sucede en ocasiones. En calidad de gestor y líder de este proyecto, Enrique Valentí, legitimado por la trayectoria de Casa Paloma, también de su propiedad, uno de los restaurantes más estables de la ciudad. Y en funciones de jefe de cocina, Jordi Gotor, discípulo de Martín Berasategui, que ha abandonado, al menos temporalmente, sus tareas en Casa Paloma.

Aparte de la volatería, un popurrí indefinible de sugerencias informales que se entremezclan con algunas clásicas francesas. Platos sencillos que, a pesar de degustarse en mesas carentes de manteles, tienden a rehabilitar viejas imágenes de la nouvelle cuisine. Para compartir, correcta aunque mejorable la brandada de bacalao, soberbia la tapenade provenzal de aceitunas y acertada la sobrasada de Els Casals. Tampoco suscitan reparos los guisantes estofados con tripa de bacalao, conjunto armónico. Los canelones de gallina en pepitoria, con el relleno algo seco, resultan deslucidos. En el bogavante con huevos fritos y ajada se aprecia una clara disociación de los ingredientes: el marisco navega por un lado y los huevos no se integran con el crustáceo. Ya en los asados, altos y bajos de distinto signo. Magnífico el pollo tomatero gallego, demasiado seco el pollo de Bresse, solo aceptable la codorniz, suculento el jarrete de ternera y exageradamente crudo el pichón de Las Landas.

Cuestión aparte son las guarniciones, bastante logradas, entre las que figura un gratinado dauphinois y un puré de patatas al estilo Robuchon que por sí solos justifican la visita. Y como complemento, cuartos de lechazo o de cochinillo asados en horno de leña al estilo castellano, y bacalao a la vizcaína. Tampoco desentonan los postres, que pone a punto con acierto el pastelero Marco Leone.