La rutilante experiencia Ebisu by Kobos

Mi experiencia en Ebisu by Kobos comenzó el sábado 17 de abril con un whatsapp indagatorio: “Hola Kobos, quería saber cuándo tiene mesa disponible para 2 comensales al mediodía. La semana próxima podríamos el martes 20, sábado 24 y domingo 25. ¿Sería posible alguno de esos días?”

Su respuesta no se hizo esperar ni unos instantes: “Muy buenas José Carlos. Miro disponibilidad y mañana le digo las opciones para nuestro menú omakase”

Contestación que completó al día siguiente: “Le informo de que disponemos de 2 plazas para Vd. el sábado 24 de abril a las 14,30. El menú consta de 17/18 pases dependiendo de la temporada y de 3-4 vinos (espumosos, tranquilos y algún generoso), seleccionados entre las 400 referencias de nuestra bodega. El precio por persona son 150 euros.”

“Confirmado, allí estaremos”, le respondí sin meditarlo demasiado. Frase a la que le dio continuidad de inmediato: “Le comento señor. Trabajamos bajo reserva y la manera de cerrarla es mediante transferencia bancaria. Si le parece bien le paso los datos. Gracias por su atención. Cuando reciba el justificante quedará formalizada la reserva”

Tras cumplir con los trámites exigidos, a las 14,30 del sábado nos hallábamos en Taberna Matritum un santuario para los devotos del vino en el barrio de La Latina madrileño, renombrado garito por la calidad y variedad de marcas que selecciona su propietario, Xavier Saludes. En su interior y a puerta cerrada, tiene lugar la singular experiencia. Un espacio angosto donde disponen 3 mesitas para dos comensales cada una. Delante de una de ellas el tablero donde Kobos prepara su desfile de bocados a la vista. Todo muy informal, sin medios, con un aire de improvisación que desconcierta.

Durante tres fugaces horas, que por mi parte habría prolongado con agrado, disfrutamos de los 18 pases de su menú en compañía de los vinos que nos fue proponiendo Saludes. Fue una de las contadas ocasiones en las que he encontrado sentido a esos ejercicios de maridaje, casi siempre extenuantes, que tanto me aburren.

Kobos comenzó aliñando el arroz a la vista. “Utilizo la variedad koshihikari del noroeste de Japón que aderezo sin azúcar. No la necesita, ya la contiene el vinagre que utilizo, muy añejo, con suficientes azúcares residuales”, nos comentó de entrada. Escenografía y preámbulo del desfile de bocados que siguieron. Del caldo de chirlas con miso blanco, intensamente yodado, pasamos a las rodajas del pepino serpiente troceado con incisiones superficiales previas sobre una salsa liviana de soja. Mordiscos perfectos para abrir boca. Enseguida, el pulpo sobre un caldo con wasabi, mirin y sake, de textura carnosa que iba a preceder al chawanmushi con gambas y erizos, delicadísimo flan en cuenco que temblaba como la mejor de las pannacottas. De ahí a las bolas de arroz y buey de mar desmigado en una salsa de katsuobushi ligada con kudzu, almidón que en la cocina japonesa se utiliza como espesante.

De golpe, en un repentino cambio de rumbo, llegó a las mesitas el rodaballo a la brasa, porciones del pescado de corte estudiado, perfectas de punto y asadas en el kamado con gusto a combustión y los rebordes de la piel retostados. El menú iba subiendo de tono y la saturación acorralaba nuestro paladar con múltiples sensaciones. Consciente del momento Kobos distribuyó en cada platito jengibre confitado en tacos, excelente, dulzón, picante y amargo, que nos iba a ayudar a limpiar el paladar para los siguientes pases.

Llegaba el turno de los nigiris y de otros bocados afines. Sobre la mesa de corte aparecieron lascas finas de atún rojo cortadas al momento (akami en tataki); de chu toro más grasiento; de jurel de aleta amarilla, y de caballas marinadas con las que preparó un maki insólito, abundante en cebollino y jengibre, sin arroz en absoluto.

Encontré memorables el nigiri de cigala, entre dulzón y yodado y el de jurel de aleta amarilla; tan convincentes como el de anguila ahumada, grasienta e intensa, en el que se fundían las notas de combustión y fondo de río. Con tanta potencia como el gunkan de erizo de mar, pura cremosidad entre bocanadas de yodo. O el gunkan de yema de codorniz sobre una base de miso. Y, en especial, el nigiri de atún con 30 días de cámara. “Maduramos los pescados entre papeles al estilo japonés entre 15 y 30 días. No encuentro razones para mantenerlos más tiempo, la merma es elevada y los sabores no mejoran”, recalcó convencido.

Nos aproximábamos al final y tocaba la despedida. Kobos nos ofreció un temaki de atún picante en cilindro en lugar de cono como es habitual, con el alga nori que crujía como un barquillo. Y terminamos con un curry japonés de tendones, extracto de melosidad y gelatina sobre un potente fondo aromático.

La experiencia había resultado un viaje imaginario a alguna de las mejores barras de Ginza en Tokio.

Kobos juega con un sinfín de detalles, incluidos los cortes estilo Edo, la temperatura del arroz, la mezcla de vinagres añejos y el orden de cada servicio. Se trata de un sushiman que con tanta técnica como sensibilidad pisa con personalidad varios territorios, desde lo crudo, a las recetas de cocina y la brasa. Todo con enorme soltura. Por si no fuera suficiente administra los puntos de acidez y picante con una sutileza que sorprende.

Bien entendido que el menú no nos habría resultado tan convincente sin la aportación de Xavier Saludes que con una intuición infrecuente nos fue proponiendo vinos y sakes que, por su acidez, notas minerales, oxidativas o salinas, armonizaban de manera impecable con los bocados que fluían por nuestras mesas.

En calidad de cocinero anónimo, Kobos viajó a Japón tiempo atrás, donde se formó en las técnicas de aquel país antes de regresar a Madrid, justo durante la pandemia.

¿Cuándo arrancaste con esta aventura? “El 7 de julio de 2020”

¿Y cuantos días a la semana trabajas aquí? “Tantos como nuestros clientes quieran, previo pago y reserva a través de mi teléfono (629 565 615)

Para nuestra fortuna, habíamos compartido la degustación con dos grandes amigos con los que de manera casual coincidimos en la Taberna Matritum,  Pablo Alomar, importador de sakes y experto en Japón, y Federico Regalado un gastrónomo de largo recorrido.

“Cuando me hablaron del proyecto Ebisu by Kobos me mostré muy escéptico”, comentó Alomar. “¿Quién es este tío y de dónde ha salido? Después, cuando me enteré de que se había formado junto a uno de los discípulos del gran maestro del sushi, Saito San, empecé a pensar que su apuesta podría ser bastante seria.

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