La cocina kaiseki y la magia del número 5

Se llama Yoko Hasei, cocinera de presencia frágil y sonrisa plácida que en alianza con la emprendedora Luisa Orlando acaba de inaugurar un restaurante insólito en el mismo edificio donde se aloja el Club Allard. Un lugar con amplias estancias, de estética decadente y aforo restringido en el que, con una inesperada puesta en escena, entre reservados y comedores independientes, sirve dos menús ceremoniosos —Gheisa y Maiko— que rinden homenaje a la cocina kaiseki.

La vida de esta japonesa es la de una luchadora que ha hecho frente a las rígidas pautas machistas que en el ámbito culinario prevalecen en su país. Habla español con fluidez y domina con soltura cuatro idiomas más. Trabajó en la empresa de su padre en Tokio en el área de comercio exterior y más tarde en París como aprendiz del modista Christian Lacroix.

Estudió cocina en Japón en el Ota Cooking School y logró el título Internacional Kikisake-shi (sumiller especializada en sake). Después de un instructivo periodo en el Alma Sensai, club privado femenino reservado para mujeres en Madrid, pasó tres años en el restaurante Izariya, también en la capital, un templo de la filosofía kaiseki. En este último como directora de sala, sin traspasar las fronteras vetadas a las mujeres en Japón.

¿Qué hace una mujer ejerciendo de cocinera, oficio acaparado por los hombres en su país?

“Soy una de las pocas excepciones. A las mujeres nos está vetado aprender cocina kaiseki, imposible penetrar en círculos tan machistas. Como mucho accedemos al oficio de lavaplatos. De hecho, nunca he podido trabajar en ningún restaurante de mi país. Sin embargo, he disfrutado en grandes restaurantes japoneses y he leído, he viajado y he ido a escuelas de cocina no profesionales con el fin de aprender”.

¿Qué es la cocina kaiseki?

“Uno de los ejercicios más refinados de la cocina japonesa. La integran menús repletos de códigos ocultos y condicionantes formales. La primitiva cocina kaiseki comenzó en el siglo XIII vinculada a las ceremonias del té. Eran menús vegetarianos que reconfortaban el estómago. Con el tiempo el concepto evolucionó hacia una segunda versión, hoy la más conocida, que se consolidaría durante en el periodo Edo feudal (1603/1868). Dejaron de ser frugales colaciones para convertirse en menús de envergadura que se tomaban con sakes en lugar de té, un cambio radical. Kaiseki es sinónimo de celebración. Posee particular arraigo en Kioto antigua capital del país, en la que abundan los restaurantes especializados”.

¿En qué principios se inspira?

“Se trata de una cocina vinculada con las estaciones y los productos frescos. Una comida que valora el ceremonial que rodea a la mesa, incluida la vestimenta del servicio, la música ambiente y la calidad artística de las vajillas. Hasta tal punto que los menús cambian de precio en función de la categoría de los platos en los que se sirven. El caldo dashi, base de nuestra sopa de miso, es fundamental. Se prepara con el alga kombu recolectada en la isla Hokkaido al norte de Japón, y con bonito seco, el famoso katuosbushi. Fundamental la calidad del agua. En Japón el agua del grifo es blanda. En Madrid es buena, pero dura. Para cocinar utilizo siempre mineral Fuensanta. Mi cocina no es kaiseki en sentido estricto, sino una versión adaptada a la despensa española, un nuevo estilo kaiseki. Sin el concurso de determinados productos resulta complicadísimo replicarla”.

¿Maneja códigos ocultos?

“Todo gira alrededor del número 5 que para el budismo japonés es símbolo de perfección. Representa los 5 sentidos, la idea del orden y del equilibrio. En un menú kaiseki deben estar presentes 5 colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro. Y 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y picante. No interviene el umami que no fue identificado hasta 1908 por el científico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad de Tokio. Todavía hay más. En un menú kaiseki deben utilizarse 5 formas de presentar y cocinar los alimentos: crudos, al vapor, fritos, a la plancha y cocidos. Los japoneses rehusamos los números pares. Al final del menú vais a degustar Temari sushi, bolitas de arroz que tomamos el Día Mundial del Ninja. ¡Qué casualidad que se celebre cada 5 de diciembre!”

De forma súbita Yoko Hasei abandonó la conversación para dirigirse a la cocina y comenzar el menú. Habíamos elegido el Gheisa, compuesto por 8 platos además del postre, con los sakes seleccionados por ella misma.

Mi paladar se despertó con los contrastes de texturas y los sabores ácidos, crujientes y mucilaginosos del Sunomono, ensalada de algas con okura y pepino japonés y el contrapunto yodado de la gamba roja de Denia. Siguió una gran zamburiña con su coral intacto, realzada por el aliño batashouyu- yuzu, y la piel de yuzu rallada con cebollino picado. Y nos volvió a convencer el tartar kawari de atún rojo, en el que los cubitos de yamatoimo, tubérculo invernal, alternaban con el pescado y los matices de la salsa kimuchi.

Mediado el menú llegó a la mesa la tempura de nabo daikon y cola de cigala a la salsa onioroshi. De nuevo, aromas, texturas y sabores sutiles.

¿Cómo se consigue una tempura perfecta? “Lo más importante es utilizar agua fría con cubitos de hielo y mezclarla con harina de tempura. No hay que revolver demasiado, se debe apreciar la harina. Importante, también, la temperatura del aceite y el ruido al freír.” Una respuesta exigua que no me aportó ninguna enseñanza adicional.

El menú prosiguió con un Chawan musi plato típico de la cocina kaiseki sutilísimo flan de huevo y caldo dashi al vapor, en este caso con almejas, tirabeques y setas shitake. Sensacional. Y continuó con el salmonete a la plancha (teppanyaki) sobre salsa de nabo daikkon y edamame, en compañía de setas shimeji y enoki salteadas.

Antesala de los dados de wagyu en teppanyai, una carne que apenas me motiva, sea cual fuere su calidad, cuya grasa neutralizaban las especias shichimi togarashi y una verdura fresca finamente picada. Terminamos con la sopa de miso y con una mini bandeja de Temari sushi bolitas de arroz con diferentes pescados. De postre bizcocho de té macha con frutos rojos elaborado con harina de arroz.

 Un delicioso despliegue de platos, técnicas, cocciones, colores y sabores que en compañía de una suave música de fondo disfrutamos en armonía de tres tipos de sakes cuyas características nos fue detallando Yoko con no pocas dosis de sensibilidad.

LeClab. Ferraz, 2. Madrid Teléfono: 673 838 980 Menú Maiko: 120 euros. Menú Gheisa: 150. Maridaje con sake 40 euros.