Los platos de cuchara de Carlos del Portillo, el marinero de secano

Aquellos que visiten el Mercado Municipal de Diego de León en Madrid a primeras horas de la mañana, es posible que se encuentren con Carlos del Portillo frente a los mostradores de Alberto del Río, un pescadero que le provee de piezas soberbias de tamaños infrecuentes. Pescados que en Bistronómika asa a la parrilla y con cuyas cabezas y espinas compone algunos de los fondos y caldos que le sirven de base para sus famosos platos de cuchara. Recetas que prepara a partir de productos únicos que se desvive para conseguirlos.

Del Río no es el único de los proveedores. A diario recurre a puertos asturianos y fundamentalmente gallegos. “Me consiguen tesoros Marcos Rabina y O Percebeiro en A Coruña. Nunca compro cantidades importantes, persigo piezas únicas, esas especies que al desembarcar en puerto te encuentras dos en cada caja. Mis compras son selectivas y por lo tanto caras. El pescado de calidad hay que pagarlo. He adoptado la frase de los gallegos: el marisco y el pescado no son chorizos”.

Portillo es un cocinero de secano que interpreta la cocina como un marinero.

¿Desde cuándo, esa pasión por el pescado? “Siempre he sentido por el mar una atracción irrefrenable. Nací en Madrid, pero de pequeño practicaba en Asturias la pesca submarina. Ahora no pesco, buceo para disfrutar de la fauna en el entorno de las costas en un radio de 60/80 metros, como máximo. Nado en aguas continentales próximas en las que avisto sargos negros, cabrachos, maragotas, pulpos, nécoras, borriquetes, coruxos, pintos, maragotas y un larguísimo etcétera. Justo los que pululan hasta los 200 metros, esos que a nosotros nos gustan para Bistronómika. No trabajamos la merluza, ni los rapes, sino las especies de cercanía trituradores de mariscos, las que se alimentan de moluscos y pequeños crustáceos, como la familia de los espáridos: besugos, doradas y ciertos sargos... A veces, al abrir los sargos negros los encontramos repletos de conchas de mejillones, uñas de percebes y almejas trituradas. Lo que a mi me da el pescado no me lo aporta ni la carne ni otros productos. Con el pescado me realizo profesionalmente. Los puntos de cocción, sus pieles, los jugos y la grasa de cada uno. No compro peces de río, ni caviar por supuesto, el mar es mi única referencia.

¿Cocinero o parrillero? Ambas cosas a partes iguales.Me gusta mucho guisar y me considero mas un guisandero que un chef de alta cocina.

¿Dónde te formaste? Aprendí las bases en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, donde compartí aulas con Alberto Chicote y Paco Roncero. Trabajé en el Hotel Ritz y el Palace. Y también en el restaurante Lúculo con Ange García. Siempre he sido uno de los marmitones. Allí donde me hallaba estaba rodeado de perolas y grandes ollas, preparando guisos y salsas. Bases de la cocina, esos conocimientos tradicionales de los cuales los jóvenes actuales se hallan tan carentes.

Combinas el pescado con legumbres y verduras La proteína marina se acopla muy bien a las legumbres, es lo que más me gusta, contraponer los sabores de los pescados a verdinas, garbanzos, fabes y setas. De las patatas ni te hablo, variedad Kennebec que consigo en Coristanco (A Coruña). Las setas del monte Gorbea en la zona de Álava; los garbanzos pedrosillanos de Salamanca y las fabes y las verdinas de la comarca de Valdés y la zona de Barcia (Asturias).

¿Tus especialidades? Unas cuantas. Dependemos del mercado y de las temporadas. A mis clientes les entusiasma la sopa de pescado a la donostiarra. La preparo con cabezas de merluza, fondo al que añado los cachetes y los cogotes desmenuzados.

¿Qué haces con los garbanzos? Los guisamos con verduras que trituramos. Por separado elaboro el guiso tradicional de chocos en tinta. Aparte salteamos las trompetas, limpias y troceadas, las dejamos cocer con los chocos 5 minutos y las añadimos a los garbanzos

¿Y con las verdinas? Las hervimos con verduras. Al final incorporo un refrito de buen pimentón y ½ cucharadita de pimientos choriceros. El cardo rojo lo cocinamos aparte y lo introducimos en el guiso. Después, las orejas del cabracho o del el sargo, te mueres de rico.

¿Alguna evolución? Mis guisos son tradicionales, no me apetece innovar con la cuchara. Elaboro recetas como me enseñaron en el hotel Ritz y el Palace.

Bistronómika abrió sus puertas en 2016 en el Barrio de Las Letras y en el verano de 2019 se trasladaba a la calle Ibiza a un recoleto local con capacidad para 30 comensales. Todos sus guisos se tarifan a 25 euros; las medias raciones a 15 euros

Receta Carlos Portillo de garbanzos con chocos y trompetas negras.

Ingredientes para 4 raciones: Garbanzos: 1/2 kilo de pedrosillanos; pimiento verde 1 pieza; zanahoria 1pz; tomate pera 2piezas; 1 cabeza pequeña de ajos; blanco de puerro 1 pieza; cebolla blanca dulce 1pz; laurel 2 hojas; 4 cucharadas de AOVE; fondo de pescado 3l. Ponemos a cocer en una cazuela amplia, los garbanzos, cubrimos con el fondo y llevamos a ebullición. Espumar y añadir las verduras enteras lavadas y el AOVE. Cocer lentamente, ir añadiendo caldo, a medida que nos demande el garbanzo. Acabada su cocción triturar las verduras, excepto la cabeza de ajos, colar e introducir de nuevo en el guiso de garbanzos. Reservar.

Chocos guisados Ingredientes: 600 gramos de chocos de la Rías gallegas pequeños; 300 gramos de trompetas negras; 1 cebolla dulce; 1 diente de ajo; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo frito y 2 rebanadas de pan frito; aceite; sal y vino blanco albariño; 500 ml de caldo de pescado Limpiar los chocos de la jibia y su uña. Reservar los interiores para un majado. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y el diente de ajo. Trocear el choco, fondear a fuego lento con el sofrito, añadir vino blanco, dejar cocer 10 minutos junto con caldo y reducir. Majar el diente de ajo, el pan frito y los interiores del choco, mezclar en el guiso y cocer. Saltear en un poco de aceite oliva las trompetas una vez limpias y añadir al guiso de choco, dejar cocer 5 minutos mas. Acabado: calentar los garbanzos, y mezclarlos con el guiso de chocos. Cocer suavemente 10 minutos mas.

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