Alberto Chicote: “En Nochevieja soy el telonero de la Pedroche”

Desde la terraza del restaurante Puertalsol, en la quinta planta de los grandes almacenes de los elfos esos, casi se puede tocar el reloj de la Puerta del Sol propiamente dicha. Ese al son de cuyas campanadas engullimos las uvas de año nuevo. Alberto Chicote, chef de la casa, las cantará el martes junto a Cristina Pedroche —y su vestido— por cuarto año consecutivo. Son las diez de la mañana y el jefe parece a la vez hiperactivo y sereno. Ha fallecido su suegro y no ha pegado ojo, pero el show debe continuar, dice sin decirlo. Mañana le entallarán el esmoquin a sus nuevas hechuras tras haber perdido 40 kilos en tres años. Por el camino se le han ido quedando grandes pantalones de varias tallas que ha ido regalando a otros colegas cocineros más entrados en carnes. Espera no volver a necesitarlos.

Tiene tipín, pero ¿2019 ha sido año de vacas gordas o flacas?

Llevo muchos años años de vacas gordas. Empecé a currar con 17, tengo 50, y siempre me ha ido bien, las cosas como son. Hay momentos más duros, hoy es un día jodido, sí, pero no tengo queja de mi vida. Soy un tipo con suerte.

¿Al trabajo le llaman suerte?

Lo mío es poca suerte y mucho curro. La fortuna es un tren que pasa y al que tienes que decidir si subes. Me cuesta creer que no pase ninguno para nadie. Ahora, hay que estar dispuesto a saltar y hacer frente a lo que conlleve.

¿Se considera ambicioso?

Sí, mucho. La ambición tiene que ver con el inconformismo y yo nunca me he conformado con lo que tenía. De ayudante no quería ser cocinero por serlo, sino para llegar a cocinero jefe.

¿Se lleva el trabajo a casa?

Claro, ¿y quién no?

Dicen que hay algunos que desconectan.

Yo trabajo todas las horas que no duermo. Si tu trabajo forma parte de tu vida, te lo llevas a casa, de vacaciones, al parque de atracciones y hasta al concierto de Springsteen el día que vas.

¿Cuál es su 'hit' particular?

El tataki de atún con ajo blanco. Lo creé en el 98, ya me ha cumplido 21 años. Lo serví durante 13 años en Nodo, no quise ponerlo en Yakitoro, ni el Puertalsol, por aquello de diferenciar espacios y cartas, pero al final es el público quien te lo pide, y tienes que dárselo.

¿Como el clásico que tiene que tocar Springsteen aunque ya no le emocione?

Seguramente, pero cuando estás en un restaurante, y cocinas para los demás, que es algo que tengo muy claro, tengo que estar pendiente de lo que quiere el público, y que por muy cansado que esté de hacerlo, hay gente que viene por esas cosas, y si te las pide, las tienes que hacer, y todos tan contentos. Es como si vas a casa Duque y no hay cochinillo, o a Lhardy, y no tienen cocido. Pues hasta luego, Lucas. Te llames como te llames.

¿Qué odiaba comer de niño?

Lo mismo que ahora: las vísceras y los huevos. Aborrezco los huevos. Si tú y yo encontramos una lámpara mágica y nos concede tres deseos, probablemente coincidiríamos en dos. El tercero mío sería que me gustaran los huevos fritos. Tú no sabes la envidia que me da ver a un tío comerse un huevo frito con patatas.

¿En qué dos coincidiríamos?

Eso tú sabrás

¿Salud? ¿Dinero? Amor?

La salud lo primero y el amor después. Si tengo salud, igual puedo conseguir amor y dinero. Pero ni siquiera con amor y dinero puedes conseguir la salud.

¿Lleva la sartén por el mango en su vida?

Habitualmente sí, y además me gusta sentir el contacto, saber que soy amo de lo que hago, lo que digo y lo que siento. Puedo parecer irascible, y lo soy, a veces. Por desgracia, a veces la sensibilidad y mi exceso de empatía hace que pierda el control. Pero sí, me gusta que las cosas se muevan a mi ritmo, y no hay cosa que más me incomode que ver algo en la sartén que no lo haya echado yo.

¿Cuánto aceite le pide la sartén? A mí no me habla, la tía.

¿No? Joder, a mí, sí. Me habla la sartén, los chorizos criollos..., hasta me hablan las acelgas.

¿Y qué le dicen?

Me sugieren cosas. Yo abro la nevera, miro y digo; esto con esto y con esto hecho así está bueno. Y siempre me sale. Puede que tenga que ver con el oficio, pero me sale. No sé explicarlo. A mí me costaría hilar 25 frases seguidas maravillosas. No sabría hacerlo.

¿Cada oficio doma un hueso?

Llámalo oficio, llámalo don. Creo que con el oficio puede llegar uno hasta un 8. Ya del 8 al 10, lo llevas o no lo llevas. Pero, cuidado, que un 8 es una puntuación del copón. Ahora, ser el más brillante no se logra solo trabajando.

¿Y usted hasta dónde llega?

No creo que supere un 7.

¿Chicote, falso modesto?

Realista: tengo muchos amigos que son de 10, y veo las diferencias. Pero también conozco a gente de 2, y también las veo.

¿Le huyen los camareros cuando entra en un bar?

Al revés, cuando voy a un bar me hacen bromas con que entre en la cocina y les de caña. El Chicote inspector ha sido una figura muy bien recibida en el sector. No pinto nada haciendo Pesadilla en un restaurante de alto nivel. Además, esos son amigos y cuando voy, voy a disfrutarlos.

¿Y en su cocina? ¿En casa del cocinero, cuchillo de palo?

En casa del cocinero, cuchillos, ollas, tablas, sartenes y fuegos. Tengo de inducción, de gas, de carbón y de leña, claro. Ahora, cuando cocino en casa, al estar solo a un guiso, me aburro, me pongo a hacer otra cosa y muchas veces se me queman las lentejas.

Muy fogoso le veo.

Cada uno se apasiona con lo que puede. Mi pasión es leer, así que, cuando compro libros, me hago la ilusión de comprar el tiempo que me gustaría tener para leerlos. Y así tengo la pila de lecturas pendientes que tengo.

Antes hablaba de conciertos. ¿Es consciente de su papel de telonero de la Pedroche en Nochevieja?

Desde luego. Pero el afortunado soy yo. Ella despierta mucho interés y yo tengo el privilegio de dar las campanadas con ella. Yo canto las uvas y ella se las come.