“La cocina es memoria y la estamos perdiendo”

¿A qué huele la Navidad? A castañas asadas y a frío seco; lo notas cuando vas por la calle. Mi madre me cuenta que antes había paveros que vendía los pavos vivos.

¿Y la Navidad de su infancia? De pequeños comíamos productos como angulas, ahora prohibitivos. La cena de Nochebuena ha sido siempre más recogida, más de familia. Se servían pimientos rellenos de bacalao, queso, lomito, jamón y un pescado o una carne asada como plato principal. Los restos se aprovechaban el día de Navidad. Recuerdo el redondo relleno de puré de leche y mantequilla, receta de mi abuela, y la piña flambeada con Cointreau. La Nochevieja nos juntábamos con mis tíos y era más fiesta.

¿Ha cocinado alguna vez para la familia? Una, cuando estudiaba hostelería: ensalada de bogavante, que es un plato típico del Zalacaín, y un rape en salsa verde. Mis hermanos me machacaron a críticas, así que dije: una y no más [risas].

¿Cómo será su Nochebuena este año? Antes de la cena me iré de cañas con mi hermano, muy típico, y luego a casa de mis padres. Mi madre pondrá la mantelería de hilo y la cristalería buena. La cocina es el núcleo de la celebración: mamá cocinando, el que corta el jamón preguntando si sabemos algo del tío no sé qué, otro poniendo la mesa. Y todo estará riquísimo porque se habrá hecho con cariño, que es el principal ingrediente de la cocina.

¿Qué suele llevar a ese tipo de celebraciones? Por mi trabajo tengo posibilidad de acceder a productos como caviar, unas ostras, unas angulas, que a mi padre le gustan mucho y ya no compran...

¿Nada para cocinar? Mi máxima es presentarme con cosas que se coman sin dar trabajo. Puedo hacer un roscón de Reyes o un panetone, pero nada que implique trabajo al anfitrión.

Y si es usted el anfitrión, ¿qué le gustaría que aportaran sus invitados? Nada. Valoro que alguien tenga tiempo para pasarlo conmigo. Si se pone farruco, le digo: "Venga, tráete una botella de vino, del que te guste a ti, o unas cervezas".

Imagine que me pongo farruca e insisto: voy a llevar algo sí o sí y además elaborado por mí. ¿Sugerencias? Unos cardos con almendras, que es un plato muy típico que se ha perdido. O una tapita de callos. Recetas caseras que la gente ya no hace, que sorprenden, gustan, que nos despiertan recuerdos. La cocina es memoria y la estamos perdiendo.

Sus platos preferidos en estas fechas. Recuerdo una Nochevieja, harto de trabajar, que al fin pude sentarme y me comí una sopa de fideos y una tortilla de patatas; ha sido una de mis mejores cenas. El día que te sientas en una mesa comes. Sin prisas.

¿Celebrará con amigos? En Navidad, no, son fechas de demasiado trabajo, pero antes o después, seguro. Nos iremos a casa de mi hermano, y tomaremos quesos, vino, cerveza, unos callos... Y mucho pan.