Carlo Petrini y los quesos de leche cruda

Conozco a Carlo Petrini desde hace años, un sibarita de la mesa graduado en sociología por la Universidad de Trento, humanista y filósofo, que rebosa tanta inteligencia como personalidad. Sin alterar apenas su talante, compagina su afable sonrisa con un pensamiento radical que expone con desparpajo a medida que participa en cualquier conversación. Cuando ocasionalmente nos hemos encontrado en algún evento se aceleran en mi memoria parte de los hitos que han configurado su trayectoria. Es, sin lugar a duda, uno de los personajes que más ha influido en las tendencias gastronómicas del mundo occidental. Así lo entendió la revista Time, que en 2004 lo incluyó entre los 100 personajes más influyentes del mundo. Y el periódico The Guardian que en 2008 lo nombró uno de las 50 figuras más capacitadas para salvar el Planeta.

De sobra son conocidos los orígenes de Slow Food. De su mano el movimiento surgió en Italia en 1986 como un gesto de rebeldía frente a McDonald's, cuando la multinacional de las hamburguesas anunció la apertura en Roma de un nuevo local en la Piazza di Spagna. Algo que constituía un dardo envenenado contra las tradiciones gastronómicas de la ciudad. Le respaldaban un grupo de activistas que, frente a la comida rápida, defendían la cocina tradicional y los placeres de la mesa asociados a ritmos de vida lentos. En definitiva, un evangelio en favor de los productos de proximidad y los cultivos tradicionales frente a la estandarización del gusto y las producciones derivadas de la ganadería intensiva y la agroindustria. Bueno, limpio y justo, es uno de los eslóganes en los que sustenta la ideología de un movimiento internacional que se fundó oficialmente en Paris en 1989 y que ha rebasado los 100.000 asociados en más de 170 países. A la postre, un proyecto cultural que en 2004 inauguró la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo (Italia)

El pasado lunes me encontraba en Bra, pueblo del Piamonte próximo a Turín donde cristalizó la doctrina Slow Food. Acudíamos a Cheese, feria bienal a la que concurren los mejores queseros artesanos y afinadores del mundo. Y como la ocasión se prestaba me comuniqué con mi amigo Petrini con quien compartimos desayuno en su casa de Bra alrededor de trozos de panettonne y tazas de café. Hablamos de política, aludió a sus frecuentes visitas a España, país que lleva en el corazón, y nos felicitó por el imparable crecimiento de nuestras queserías artesanas. Como es lógico, recordamos los momentos fundacionales de Slow Food en Venecia y en Bra a finales los noventa, a los que yo mismo asistí. Al final ahondamos en vericuetos de la cocina contemporánea. Sin ánimo de entrevistarle me respondió a preguntas que considero relevantes.

¿Entienden los cocineros actuales la filosofía Slow Food? Algunos más que otros. Asistimos a una suerte de pornografía alimentaria. En la gastronomía actual hay mucho de espectáculo y no tanto de verdad. No todos los cocineros son conscientes de las responsabilidades que deben asumir. Muchos se olvidan de que son comunicadores y divulgadores de la cultura gastronómica. Razón de más para que manifiesten su apoyo a los agricultores y ganaderos locales en favor de un mundo más justo. La gastronomía es bastante más que vinos y cocina, afecta a la educación, a la política y a la economía de cualquier país. Tenemos que defender la biodiversidad, la agricultura familiar y el respeto al medioambiente. Y también la cocina sencilla, la misma que surge del corazón”

¿Quesos de leche cruda? “Entroncan con nuestra forma de pensar. Creamos esta feria en 1997 dedicada a los productos lácteos, recuerdo que tú andabas por aquí. Cuatro años después, ya en 2001 redactamos el Manifiesto en defensa de los quesos de leche cruda. Y algo más tarde lanzaríamos la campaña Slow Cheese. Desde entonces no hemos cesado en nuestra cruzada en favor de los pequeños artesanos, artífices de quesos excepcionales. Afortunadamente, Cheese se ha convertido en un evento importante. Tanto que incluso los queseros franceses, a pesar de su chovinismo, celebran aquí su congreso anual. Me gustan especialmente los quesos naturales que, al igual que los vinos, trabajan con fermentos propios”.

Nuestro encuentro fue breve pero sentido. Tras intercambiar sonrisas y recordar vivencias, nos despedimos antes de sumergimos de nuevo en la vorágine de Cheese19, feria apasionante para los devotos de los quesos que cada dos años se apodera de las calles de este pueblo piamontés.

Aunque no todas las piezas expuestas eran buenas, los mejores queseros y afinadores del mundo exponían o se dejaban ver en Bra. La representación española era escueta pero notable. Por allí andaban Quesos Poncelet, Quesos La Cabezuela, Quesería Cultivo, Rey Silo, Finca Pascualete , QuesosyBesos, Quesos Bolaños y algunos más.

Ni uno solo de los expositores con los que intercambiamos comentarios, incluidos los afinadores franceses, dejó de recalcarnos que Cheese era la mejor feria de quesos artesanos del mundo. Probamos piezas singulares y hasta estrafalarias, toda una locura urdida con el trabajo de pequeños artesanos. En paralelo, catas populares, charlas didácticas y foros culturales en torno al queso. Un listado apabullante.

Este post quiere ser un brevísimo homenaje al mundo de los quesos de leche cruda, esas piezas que con tanto ahínco defiende mi amigo Petrini y su organización Slow Food.

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel