Koji Kimura y Shuji Niitome, emociones gastronómicas japonesas

La cita era extraña, pero terriblemente tentadora. Mi amigo, Pablo Alomar, importador de sakes, gran especialista en el universo nipón me había cursado una convocatoria irresistible restringida a 20 únicos comensales cada día. Durante 3 jornadas consecutivas (13, 14 y 15 de septiembre) dos maestros de la cocina japonesa iban a cocinar en Madrid a puerta cerrada, previo pago del importe establecido (198 euros por persona más 45 euros por la armonía con los sakes). Sesiones en las que demostrarían su virtuosismo en el arte del sushi y las tempuras respectivamente.

De ambos sabía poca cosa, aunque suficiente. A Kimura San (2 estrellas Michelin), rey de los pescados de larga maduración, le sigo el rastro desde hace tiempo. De Niitome San tenía una sola referencia, su acierto en el oficio de las tempuras cuya técnica ha revolucionado las frituras niponas.

Aunque en Europa es habitual, en Japón el hecho de que dos cocineros de diferentes especialidades cocinen un menú al unísono posee rango de herejía gastronómica. Afortunadamente, nadie nos machacó con la desgastada expresión Menú a Cuatro Manos, pesadilla de rutina, sino de un menú elaborado por dos talentos de la cocina.

¿Cómo han llegado a España? “No hace mucho participé con ambos en un evento en Londres donde me apuntaron su propósito de viajar a nuestro país a demostrar su oficio. Para abaratar los costes organizaron el viaje a Europa con escalas en Londres, Madrid y Barcelona. Al cancelarse la convocatoria inglesa su presupuesto se descuadró y estuvieron a punto de suspender el viaje”, me dijo Pablo. “Al final lo han sufragado de su bolsillo. Yo les ayudo en Madrid y les he presentado a Albert Rauric (Dos Palillos ) con quien cocinarán en Barcelona la próxima semana”.

El lugar elegido en la capital, el bar del antiguo restaurante Caoba ya clausurado, no reunía condiciones, pero en este caso era intrascendente. Apretujados en la barra atendimos las palabras de Pablo Alomar mientras Kimura iniciaba en silencio una exhibición de corte. Nos asombró verle cortar una sepia en láminas ultra finas. Cuando parecía imposible extraer una nueva, lo conseguía. Vale la pena detenerse en este VÍDEO. Despreció las dos láminas exteriores, y cortó en tiras finas el resto que entregó a Niitome San quien preparó una tempura memorable, tercer plato de un menú de 18 pasos que acompañamos con 12 sakes, casi un delirio gastronómico.

Lo habíamos iniciado con una delicadísima sopa de almejas, extracto de yodo y umami, para continuar con una nécora en su jugo macerada en lías de sake y brandy Carlos III. A partir de ese punto, los bocados de ambos se fueron alternando -- sushi / tempura--, al tiempo que Alomar nos explicaba las características de los sakes. Un emocionante ejercicio de sensibilidad que en ocasiones reunió preparaciones de ambos en un solo bocado, como el nigiri de gambas blancas en tempura. Tras el nigiri de bocinegro macerado en sésamo, llegaron unas judías verdes en tempura de rebozo cristalino y sabor intenso. Enseguida, el nigiri de tartar de atún rojo aliñado, y luego una rodaja de calabacín en tempura cubierta con abundante katsuobushi, a la que siguió el suculento nigiri de sardina parrocha al vinagre rojo.

Antes de continuar quiero aportar detalles sobre el estilo de ambos cocineros. “En su restaurante en Tokio, Kimura San, chef de sushi de tercera generación, muy conocido por sus pescados de larga maduración, disciplina en la que es pionero, apenas trabaja el atún, habitual en tantos restaurantes. Selecciona especies menos frecuentes cuyos lomos limpios deja madurar hasta más de tres meses envueltos en papeles que absorben la humedad para evitar putrefacciones. Justo aquellos pescados con los que en el XIX se preparaba el llamado Sushi Edomae (sushi con pescados en escabeche de sal y vinagre)”, comentó Pablo Alomar en voz alta.

“Para realizar sus tempuras Niitome San se vale de una técnica con la que consigue rebozos más que livianos. Fríe en aceite de sésamo sin tostar con algo de aceite de sésamo tostado a menos de 160ºC”, recalcó de nuevo. “Según Niitome las tempuras acusan la rudeza del gluten, factor que él neutraliza ultra congelando la harina a -60ºC. Durante la fritura las proteínas sobrantes emergen en el aceite en forma de burbujillas y recortes que retira constantemente con una espumadera igual que si se tratara de espumar un caldo. Su objetivo es huir de las coberturas aceitosas y conseguir encajes que se adhieren a los productos sin distorsionarlos”.

Antes de que comenzáramos, Alomar había añadido: “Todos los ingredientes son españoles, menos los aceites, los vinagres y el arroz, que hemos importado de Japón. Kimura y Niitome se muestran entusiasmados con la despensa española”.

El menú prosiguió con una cebolla en tempura y con dos nigiris preparados a medias por ambos, el de gamba blanca en tempura y el nigiri de pimiento rojo, superlativo. Pasamos enseguida al cuenco de sopa con soba, navajas y berberechos, antes de llegar a las setas shitake en tempura y al pescado envejecido / reposado, el plato más esperado del almuerzo.

De forma medio clandestina Kimura San había viajado con lomos de mekajiki (pez espada / blue marlín) madurados 50 días. Si el pescado ofrecía una textura de seda y sabores intensos, el arroz (shari) era perfecto. A la vez, duro, seco, suelto, húmedo y pegajoso, con un punto de dulzor y acidez equilibradísimos, uno de los mejores arroces de sushi que recuerdo en mi vida.

El menú concluyó con tres bocaditos adicionales, los lomos de raons en tempura, ligeramente salados y blandos, decepcionantes, a los que siguieron los magníficos nigiris de ventresca de atún rojo ahumado y un delicado temaki de langostinos en tempura. De los postres, se encargó el joven Juampa, pastelero español que nos sorprendió con un helado de aguacate con nieve del cítrico sudachi además de un goloso cheese cake de té matcha.

En suma, una gran experiencia, potenciada por los sakes de Pablo Alomar, que nos ha dejado mil detalles para el recuerdo. Entre otros, el punto y calidad de las tempuras; la finura del arroz, y el intrigante sabor del mekajiki (blue marlin). Como diría mi amigo Juan Luis Forcada tal vez un nuevo e incipiente faisandage marino que podría ampliar en el futuro nuestro horizonte organoléptico. Una doctrina que en España sigue ya el riojano Félix Jiménez en su restaurante Kiro Sushi de Logroño discípulo de Kimura.

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