Falafel, el éxito gastronómico sano y sencillo llegado de Oriente

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Un producto sano y sencillo de elaborar, con tantos siglos de historia que ya aparece en los textos bíblicos y con tantas modalidades de preparación como formas de presentarlo. Es el falafel, un plato tradicional típico de Oriente Medio, aunque de origen incierto, que se ha extendido con éxito por todo el mundo y que es imprescindible en la gastronomía asiática.

A la hora de exponerlo al paladar se puede optar por la forma más tradicional de presentación, haciendo pequeñas bolas acompañadas de salsa de yogur, darle un giro y hacerlo como si fueran pequeñas hamburguesas, formando parte de ensaladas o junto al famoso pan de pita. De hecho, tiene casi tantas formas de preparación y presentación como las que presumen los portugueses con su bacalao.

Algunas sitúan su origen en India, donde se cocinaba con un pan lleno de especies, mientras que otras otorgan su autoría a los antiguos egipcios. La prueba de su antigüedad es que los textos bíblicos ya lo mencionan en algunos pasajes como comida típica de la época.

La palabra falafel deriva de la etimología árabe “filfil”, que significa pimiento, y probablemente del sánscrito “pippalī”. El falafel que más ha triunfado hasta nuestros días es el que se elabora únicamente con garbanzos, es servido en pan pita, viene acompañado de tahina (salsa de ajonjolí), hummus (crema de garbanzo) y también en un gran variedad de ensaladas.

Se trata, por tanto, de un plato que cada vez ha adquirido una categoría más internacional, además de representar una opción segura para los vegetarianos. El falafel tradicional de Oriente Medio se elabora con habas (sobre todo la variedad egipcia), con garbanzos, o con una mezcla de ambos. Pero el secreto que diferencia al falafel de otras albóndigas o croquetas que se pudieran elaborar con estos ingredientes es que ni las habas ni los garbanzos se cuecen, simplemente se remojan.

Este paso del remojo, similar hasta aquí a la elaboración de un cocido, es la clave del falafel: las legumbres se ablandan y luego se trituran, pudiéndoles quitar incluso la piel antes, para mezclarlas después con ajo y una buena cantidad de cilantro hasta para formar una pasta. Con esa pasta es con la que se hacen las bolas achatadas que luego se fríen en abundante aceite.

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Una variedad en su elaboración es la que utiliza harina de garbanzo, de trigo o pan rallado para dar más consistencia a la mezcla antes de freírla. En cualquier caso, la forma achatada es la que permitirá que luego se introduzcan mejor las bolas resultantes en el pan de pita a modo de sándwich.

El falafel no sólo está en la cultura gastronómica popular en los países de Oriente Medio y algunos situados más al este en Asia, sino que también representa una fuente de riqueza económica. India, por ejemplo, produce la gran mayoría de la cosecha de garbanzos del mundo, mientras que en Egipto las habas se muelen para elaborar estas crujientes bolas de proteína vegetal frita, conocidas allí como “ta’amiya”. En Israel, por su parte, hay una canción para celebrar la historia de amor del país con su tradicional elaboración.

Pero la globalización también ha dejado su huella en el falafel, introduciendo variedades de todo tipo, lo que ha enriquecido su sabor y también su nombre al acondicionarlo a cada lugar del mundo. De esta forma, hemos descubierto que existe el falafel en el chucrut alemán, en la berenjena frita iraquí, o presentado con salsa india de mango y salsa picante yemení.

Las variaciones más novedosas y atrevidas de este tradicional producto hablan del falafel rojo hecho con jalapeños, pimientos asados, tomates y yogur picante, o del falafel de naranja, elaborado con batatas, col, miel y tahini de jengibre. Todos ellos, sin embargo, conservan la fórmula básica y tradicional de las legumbres molidas, sazonadas y fritas en aceite.

Como curiosidad, el falafel más grande del mundo, que pesa 74,8 kilogramos y supera el metro y medio de algo con 152 centímetros de altura, se elaboró en el Hotel Landmark de Amman, en Jordania, y tuvo que freírse durante 25 minutos.