Fuera de la ruta del bacalao: la Lisboa de caña y percebes

Fuera tópicos. No solo de bacalao vive Portugal, y menos si se visitan —y hay que hacerlo— las típicas cervecerías lisboetas. Aquí, la cerveza, en los locales respetables, se acompaña de percebes; de marisco del frío Atlántico, vamos. Y de muchas otras cosas curiosas, como los sabrosos bocadillos de filete con huevo y ajo, que el turista, en general, y el español, en particular, no se espera. Una cervecería lusa es un restaurante intergeneracional del que toda la familia sale contenta. Incluso los que ni beben cerveza ni comen marisco.

Los 5 imprescindibles

O Relento. Una verdadera cervecería de barrio de calidad, en Algés. Los clientes son fijos; los propietarios y los camareros, excepcionales. Nunca te ofrecen nada que no deban ofrecer; el marisco o es fresco o no lo sirven.

Ramiro. De dueños originariamente gallegos, es uno de los locales más frecuentados por locales y turistas. La larga fila de espera lleva a los locales a llegar a horas intempestivas. Se ha modernizado, lo que no es buena noticia.

Nunes. Es más reciente (2001), más elegante y también más caro. Buenísimos arroces y marisco muy fresco, con enormes langostas y las famosas brujas. Situado cerca de la Torre de Belem.

Trindade. Una de las más antiguas cervecerías de la ciudad, en el Chiado. Originariamente fue un convento y su sala principal es un refectorio cuajada de preciosos azulejos.

Farol. Al otro lado del río, en Cacilhas. Tiene el encanto de llegar en barquito y encontrarse allí con el sabor de una clientela habitual y familiar. Permite ver Lisboa desde la otra orilla saboreando una buena zapateira.

Para empezar y antes de mostrarte el menú, es costumbre que ofrezcan algunos entrantes más o menos originales. Lo fácil es la mantequilla y la aceituna, pero en cervecerías que se enorgullecen de serlo, como O Relento de Algés, el camarero te recibe con una bandeja de fritos de calidad, de donde escoger chamuzas (empanadilla africana de cuscús picante), rissois (empanadillas de gambas em bechamel) o buñuelos de bacalao (la única receta del pescado salado permitida). La casa invita. Hay que pedir, enseguida, las tradicionales jarras de aluminio llenas de cerveza helada. Si no las tienen, es que esa cervecería no está a la altura.

En estas cervecerías lisboetas, donde abunda la clientela local, es bueno dejarse aconsejar por el camarero, aunque hay quienes prefieren acercarse a los acuarios y, cual romano en el circo, elige el marisco que condena a muerte o le alarga la vida. Un marisco muy popular en tierras lusas es la zapateira (el buey de mar) que, dada la dimensión de la pieza, abarata el menú y alarga el ágape, pues es muy distraído de comer. Viene con su martillo y sus tenacillas para sacarle la carne. Si no lo impides, antes de que te des cuenta, el camarero te habrá atado un babero al cuello.

En cuanto a la gamba, mejor pedir la de la costa o del Algarve (es la de Huelva, pero pescada al otro lado de la frontera e igual de buena). Para los que les guste exagerar, está la gamba tigre, a menudo llegada de Mozambique, o las enormes langostas que se amontonan en los acuarios con guantes de boxeo en sus pinzas.

En estas cervecerías hay que probar las gambas ao alhinho, plato que incorporaron los gallegos en los menús de sus restaurantes portugueses y que ahora, algo más subido de picante (algunos le echan piripiri), entusiasma a los chinos y rusos que visitan Lisboa.

Los más exquisitos, los que estén dispuestos a pagar por una gran sorpresa, han de probar las brujas, un crustáceo que los marisqueros pescan (no siempre se encuentran) en la misma costa de Cascais, y que es como un gran cangrejo de río o una pequeña langosta, de color azulado y un ligero sabor dulce. La curiosidad, aviso con antelación, se paga.

Tampoco es gratis el percebe, de la misma costa portuguesa. Al visitante español hay que advertirle que aquí es costumbre servirlo frío, lo que a más de uno decepcionará.

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Y para acabar, carne. El prego es el rey de las cervecerías. Se trata de un filete de carne que viene en su cazoleta, con salsa, o en bocadillo; se puede y debe añadir queso y/o huevo. Siempre saldrá acompañado de una generosa bandeja de patatas fritas y de arroz.

Las historias de cada portugués con su prego no pão son interminables; cada uno tiene la suya y esa es la perfecta. Hay los que necesitan un tipo de mostaza, otros que son capaces de devolver el panecillo tres veces si no viene bien untado, o viene demasiado, de la mantequilla adecuada. A los niños, a todos, les entusiasma, sobre todo si encima le han puesto un huevo frito.

El remate de la carne es la clave de la popularidad y tradición de las cervecerías portuguesas, con cadenas como la de Portugalia, pero también con presencia en los barrios más humildes. Una caña y unas almejas bulhão pato, son tan lisboetas como el mejor de los bacalaos.