El hombre que gobierna los fogones de Macron

Puede que Emmanuel Macron sea el presidente “jupiteriano” que controla cada movimiento de la política francesa, pero en los sótanos del Elíseo, en las antiguas caballerizas reconvertidas en gigantesca cocina del palacio presidencial, el único jefe es Guillaume Gomez. “Oui, chef”, se oye una y otra vez a los 28 miembros de su brigada, el equipo con el que cada día prepara desde cenas de Estado con dignatarios internacionales a cócteles para recepciones, almuerzos para tropas en el extranjero o un sencillo almuerzo privado del mandatario y la primera dama, Brigitte Macron.

Gomez —sin acento, apellido afrancesado de este parisino nacido en 1978 hijo de un español y casado, también, con una española que comparte su pasión por la gastronomía— tiene a su vez una palabra amable cada vez que alguien de su equipo entra a su despacho, un cuarto al lado de la cocina central abarrotado de títulos y premios, recuerdos, libros de cocina, muestras de especias y, por supuesto, el retrato oficial de su nuevo jefe, Macron. Al fin y al cabo, su diversa brigada —hay veteranos con más de tres décadas en las cocinas del Elíseo y jovencísimos aprendices— son la segunda familia del chef del Elíseo, que se ha pasado la mitad de sus 40 años entre las cazuelas de cobre, algunas con casi dos siglos de antigüedad, que se siguen usando en la cocina presidencial en la que entró durante su servicio militar, a los 20 años, y que dirige desde 2013.

A pesar de amanecer y anochecer a menudo en el Elíseo, Gomez ha tenido tiempo de escribir un libro, Cocina, lecciones paso a paso, que publicó en octubre con casi tanto éxito como el que ha cosechado con su meteórica carrera gastronómica: entre otros, Gomez es el chef que más joven logró ser Meilleur Ouvrier de France o MOF,un título que solo ostentan algunos de los mejores cocineros de Francia. Tenía solo 25 años cuando recibió este honor que le permite decorar el cuello de su blanca camisa de chef con los colores blanco, rojo y azul de la bandera francesa. Otro MOF, Paul Bocuse, que le ha escrito el prefacio del libro, considera a Gomez “el embajador de la gastronomía francesa”. “La cocina tiende puentes entre países, hay muchas cosas que dividen a las personas, pero la cocina une”, asegura Gomez, que ha rechazado múltiples ofertas de abrir su propio restaurante y que piensa seguir en las cocinas del Elíseo mientras se divierta. Y en 20 años, asegura, no se ha aburrido un solo día. “No tenemos rutina, nunca hacemos la misma cosa ni tenemos que poner todos los días determinados cubiertos”.

Pero quien quiera descubrir en este libro (por ahora solo en francés) antojos inconfesables de los inquilinos del Elíseo, se equivoca. La discreción es el ingrediente principal del chef presidencial que se limita a sonreír cuando se le pide algún secreto gastronómico de los Macron o de sus predecesores. “Vives cosas con un jefe de Estado que bueno, no son secretas, porque nosotros hacemos comida, no redactamos expedientes top secret. Pero desde el momento en que tienes la confianza de alguien, hay que respetarla. Por eso no hablamos nunca de los gustos de los presidentes”, explica. ¿Y Nemo, el labrador de los Macron? “Croquetas de perro”, dice y estalla de la risa.

El nuevo libro de este apasionado de la cocina se debe a su “necesidad visceral de transmisión” a otros, aspirantes a chef o simples aficionados, de ese arte culinario que llena toda su vida. Es, subraya, un libro muy “pedagógico” sobre “técnicas” más que de recetas en sí. Porque el secreto de la cocina francesa, afirma, es que “hay toda una técnica en torno a cómo se trabajan los productos, cómo se trabajan las salsas”. Y ahí sí que no tiene problema en revelar que Brigitte Macron es su mejor promotora. “Madame me hace la publicidad, porque habla del libro en todas las recepciones”. Más risas, de postre.