La tortilla fluida del restaurante El Aguarde, con papas negras canarias

“Tienes que probar la tortilla de papas del restaurante El Aguarde”, me habían comentado mis amigos. Te va a gustar, no te la imaginas. Aunque el enunciado de la carta (Nuestra tortilla de papas…, muy poco hecha), incitaba a suponer cualquier cosa, nunca pude imaginar que ofrecería semejante forma.

En el centro del plato me encontré con un cilindro que recordaba el famoso coulant de Michel Bras de chocolate, pero elaborado con papas y huevo. Al cortarlo, los trocitos de papas con cebolla se desparramaron por el plato flotando sobre la yema líquida que fluía desde el centro. La probé y me pareció una tortilla deliciosa. No muy distante de las gallegas de Betanzos, pero con la presencia de cebolla. La liquidamos en dos bocados y nos quedamos con ganas de seguir con otra.

Salté de la mesa como un resorte, me dirigí a la cocina y felicité al cocinero Javier González Haba, un licenciado en derecho que colgó la toga y gestiona este restaurante en Santa Cruz, desde hace diez años. Un lugar que recomiendo sin reservas. Le pedí que al acabar el servicio me mostrará el paso a paso de la receta, y accedió sin reparos.

Antes de detallar el método quiero aclarar ciertas cosas. La tortilla de El Aguarde es ligera en la medida que emplea muy poca grasa; no contiene claras, solo yemas; no se cuaja en el horno, sino en la sartén, pero de forma curiosa, y no se atiene a cantidades fijas, todo se hace a ojo. Por supuesto, las tortillas se hacen al minuto. Hay que esperar por ellas y deben disfrutarse enseguida. Precio de cada una, 9,80 euros

Tortilla de papas del restaurante El Aguarde, paso a paso.

Primero  El cocinero selecciona papas negras canarias que pela, corta en trocitos y confita en aceite de oliva lentamente. Prepara dos fritadas, con cebolla y sin ella, para atender las preferencias de su clientela. Escurre y reserva ambas hasta el momento del servicio.

Segundo Cuando recibe la comanda de la sala, añade yema de huevo pasterizada con la ayuda de un biberón, revuelve y reserva la mezcla.

Tercero Introduce un molde de metal cilíndrico de pastelería en una freidora con aceite de oliva muy caliente. Sin escurrirlo lo coloca sobre una sartén antiadherente y calienta las paredes interiores del molde con la llama de un soplete. Al cabo de 20 segundos rellena el molde con la mezcla de patatas y huevo.

Cuarto Con la sartén a fuego suave vuelve a calentar las paredes externas del molde ya relleno con el soplete para cuajar la tortilla desde fuera.

Quinto Llega el momento de dar la vuelta a la tortilla. Con la ayuda de un plato, vuelta y vuelta, como si se tratara de cualquier otra tortilla.

Sexto Antes del desmoldado, Javier vuelve a calentar las paredes del molde con el soplete para terminar de cuajar su contenido.

Séptimo Con una espátula coloca el molde en un plato y tira hacia arriba del cilindro metálico. La operación deja al descubierto una tortilla cilíndrica muy vistosa, dorada, impecable, limpia y sin grasa. Espolvorea su superficie con cebollino picado y queda lista para la mesa.

Medí los tiempos desde el principio y en toda la operación el cocinero empleó algo menos de tres minutos. A veces, detrás de las recetas más aparentes se esconden métodos y técnicas sencillas.

El Aguarde. Costa y Grijalba, 21. Teléfono:922 289 142 Santa Cruz de Tenerife

Sígueme en Twitter: @JCCapel