El pecado carnal ha vuelto. Contra todo pronóstico, luchando contra el avance de vegetarianos, veganos y flexiterianos, todos ellos bastante contrarios a eso de comer animales. Para combatir esa marea verde, vuelve el culto a la chuleta y el asado. El nuevo lujo es devorar un bicho de confianza, del que sepas toda su biografía sin necesidad de que tenga cuenta en Snapchat. Vaca vieja, rubia gallega, buey de trabajo…Son términos que los nuevos carnívoros manejan como si fuera un spinner —chiste caducado: este gadget ya está demodé—. Pero la buena carne no lo es todo. Faltaban los gurús, los que se encargan de seleccionarla, afinarla o madurarla durante meses para ofrecerte una experiencia única, un trip que cambiará tu paladar para siempre. En las carnes maduradas aparecen notas a hierba, a caza, a frutos secos, a queso azul y la textura es como de mantequilla. No limits. No son los vascos muy partidarios, en general, de maduraciones extremas. Eso se compensa con la calidad de las chuletas de vaca que se sirven en este asador de Tolosa.En sus asadores de Altea (Alicante) y Madrid se ha llegado hasta los 400 días con bueyes de trabajo llegados de Galicia. ¿Hay tope? La cosa no va de reptiles. Es el nuevo corte de moda del cerdo ibérico tras la presa y el secreto. Es muy jugosito porque es la tira de va de costilla a costilla. En 4 Canyes (El Papiol, Barcelona).En este templo de la carne barcelonesa se come la carne madurada hasta 90 días. Y encima tienen terrazón, el Patio, donde gosarla a lo bestia.Carne que se deshace en la boca como un Kinder Bueno a 40 grados. Hay una empresa que los cría en Madrid. Se puede probar en Taberna Cachivache, también en la capital.
