Essence: crear es algo más que no copiar

Poco después de haber reservado en Essence recibí un email de la escuela de pastelería Espai Sucre en el que me interrogaban por una cuestión banal. ¿Eres diestro o zurdo?, me preguntaron. Días más tarde, mientras me hallaba inmerso en la cena, comprendí que no daba igual.

La convocatoria era a las 21,00h. y nos habían rogado puntualidad. Llegamos algo más tarde que el resto de nuestros compañeros de mesa, justo a tiempo para charlar de forma breve alrededor de cestas que contenían ingredientes del menú y pasar a la biblioteca habilitada como comedor.

En el centro, una mesa larga ovalada con capacidad para 12 comensales cuya elegante frialdad me impresionó. Delante de cada uno de los asientos asignados con nuestros nombres respectivos, una Tablet que almacenaba datos relativos al menú, información que debíamos compartir con el comensal que teníamos al lado.

Enseguida, Jordi Butrón y su socio Xano Saguer, propietarios de Espai Sucre e ideólogos de Essence, nos esbozaron el juego. Íbamos a degustar tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces, once bocados en total. Y como tragos líquidos, cócteles preparados por el bartender Javier Caballero que nos ayudarían a reforzar las sensaciones sólidas. Sobre el papel, una experiencia formativa de alto voltaje que con el apoyo de medios tecnológicos sencillos nos ayudaría a comprender parte de ese complejo mundo que en cocina y pastelería denominamos creatividad.

Jordi Butrón, al que conozco desde hace años, es un filósofo del gusto dotado de portentosas facultades pedagógicas. Un pensador que domina los matices sápidos de centenares de productos, se atreve a analizar combinaciones insólitas y almacena en su cabeza innumerables reflexiones en torno al mundo sensorial.

La descripción que nos hizo al inicio del Método EspaiSucre, herramienta educativa de la que estoy al tanto desde hace tiempo, me volvió a fascinar. “Lo primero es el sabor; después las texturas y, por último, la estética. Nada debe ser casual en la confección de una nueva receta, todo debe responder a una lógica. Nuestro sistema permite afrontar con garantías la creación de cualquier plato, salado o dulce, sencillo o complejo, da igual”, repitió Butrón. Ese es precisamente el mensaje de Essence, The Sweet Experience, que resume el rótulo luminoso situado a la entrada: Thinking & Eating (Pensar y Comer)

No pretendo detallar cada uno de los platos que degustamos. Ni tampoco analizar la cocina líquida, cócteles con los que acompañamos cada uno. Tragos que se contraponían a lo sólido por contraste, por afinidad o por prolongación de los sabores dulces. Solo constato que en Essence nada es fortuito, desde la presentación de las recetas hasta el diseño de la vajilla y el orden en el que aparecen.

Para entender la lógica de esta interesante experiencia, transcribo una de las frases de la web de Essence: “En nuestro universo los ácidos, amargos, picantes y balsámicos conviven con los sabores dulces. Se acabó la tiranía del azúcar. El emplatado es bastante más que una cuestión estética. La forma en que se disponen los alimentos permite manipular el sabor final. En función de cómo coloquemos los ingredientes variarán los resultados. Y según se degusten, también”. De ahí la necesidad de saber si los comensales eran diestros o no, pensé´. ¿Por qué no podemos aplicar al mundo dulce la lógica de lo salado? ¿Algún impedimento para que una degustación golosa comience por lo más liviano y termine con lo denso?, se pregunta Butrón.

Arropados por semejantes ideas, los artífices de Essence nos invitaron a disfrutar, a pensar y opinar sobre cada postre, compuestos por varios ingredientes: Primer servicio: apio + vinagre + hinojo + fisherman’s (mentolado profundo) + calvados + kéfir (yogur búlgaro). Segundo: hierba luisa + manzana verde + miel + lima + jícama + yogurt + piña + sansho (pimienta de limón) Tercero: chicharrón + pera + tamarindo + haba tonka (fabácea de aroma penetrante). Cuarto: aceite oliva + romero + piñón + limón. Quinto: café + mascarpone + té (english breakfast) + melaza + regaliz + chocolate con leche + ciruela

Una catarata de contrastes y armonías que desafiaban a nuestro paladar. Después de probar cremas, espumas, texturas crujientes o mórbidas, sabores livianos o rotundos nos surgía la misma pregunta ¿ensamblan bien o no? Y tras ella el debate con Butrón.

En el año 2000 Jordi Butrón y Xano Saguer revolucionaron el mundillo gastronómico con el primer restaurante de postres. Ahora vuelven a sorprendernos con una experiencia formativa que dará mucho que hablar. (Precio 56 euros por persona. Armonía con cócteles 19 euros) Sígueme en Twitter: @JCCapel