Salmorreta, la suculenta olla de los pescadores ibicencos

Media hora después de llegar a Salvadó, estaba lista la salmorreta de pescados que teníamos encargada. Sobre una fuente ovalada nos presentaron porciones de pez San Pedro, rodajas de mero y trozos de roja (cabracho o rascacio), todas amontonadas. En el fondo del plato apenas un leve juguillo, restos del caldo en el que habían hervido. Una receta sencilla, primorosamente elaborada, donde los pescados, muy jugosos, cada uno con texturas y sabores diferentes, no se hallaban perjudicados por las notas agresivas del ajo.

Varios minutos antes me había colado en las cocinas de este chiringuito con vocación de restaurante para saber cómo elaboran el plato. Joan Riera, propietario, me presentó a su cocinero, Juan Tur, al que acompañé en el paso a paso. Todo a ojo, naturalmente.

Primero el sofrito, muy sencillo, elaborado con tomate, pimiento verde y muchos dientes de ajo enteros. Cuando las verduras estaban pochadas en aceite de oliva, llenó el perol hasta la mitad con agua, añadió dos cucharadas de colorante alimentario y un puñado de perejil abundante. De sal, nada de nada. Tras 15 minutos de ebullición a fuego vivo, redujo la intensidad del calor e introdujo las porciones de mero y cabracho. Al cabo de cinco minutos añadió las presas del pez San Pedro. Cinco minutos después, Tur ya andaba escurriendo los pescados que iba colocando en la fuente de servicio. Faltaba el toque más importante, la salmorreta. Antes de salir los roció por encima con una salmuera que había preparado por separado con sal, aceite de oliva, gotas de limón y el caldo de ebullición de los pescados. Y como toque final, un hilo de aceite de oliva virgen extra y dos vueltas al molinillo de pimienta.

Teníamos delante un plato ibicenco excepcional difícil de encontrar, que en mi escala de preferencias antepongo al conocido bullit de peix, tan popular en la isla. Y como segundo servicio, un arroz negro más que aceptable que también habíamos encargado. El coste del menú completo 35 euros, bebidas y postres aparte.

El diálogo con Joan Riera me aclaró algunos detalles.

¿A quién compras los pescados para la salmorreta? A dos pequeños llaüts que faenan por la zona. Su frescura es absoluta. También nos quedamos con todo lo que pesca el propietario de este local, Antonio Marí, pescador de 87 años, que aún sale a faenar en el llaüt que ves anclado al pie de la cala. Para este plato dependemos de lo que recibimos cada mañana.

¿En qué se diferencia el “bullit de peix” de la salmorreta? Ambos son platos de pescadores. Cocina de ebullición sencilla. El bullit lleva patatas y pescados. Un hervido que al final se rocía con alioli, por lo general muy potente. En la salmorreta los pescados hierven solos, sin una gota de sal que se añade al final, como has visto. Además, tampoco llevan alioli ni patatas. Es una receta más ligera, pero no tiene defensa, si los pescados no son fresquísimos se aprecia enseguida.

El restaurante Salvadó, que Joan Riera regenta desde hace 17 años, se encuentra en una  preciosa cala, rodeado de vegetación, medio escondido en la playa de Pou des Lleó justo encima de las casetas varadero de los pescadores. Un lugar desde cuyo comedor se divisa el trajín de pequeñas embarcaciones. Sus cocinas elaboran arroces, parrilladas y preparan mariscos hervidos o a la plancha. Pero, sobre todo, despachan numerosas raciones de bullit de peix y algunas de salmorreta, solo por encargo. De postre, la famosa greixonera y un café caleta al estilo de los pescadores.

Este post pretende ser un homenaje a las recetas de ebullición, verdaderos tesoros del Mediterráneo. A platos que dependen de la pesca artesanal y de unos ingredientes  de enorme valor que, mal que nos pese, cada vez resultan más escasos.

Salvadó. Platja de Pou des Lleó. San Carlos de Peralta (Ibiza) Teléfono: 971 187 879

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