Restaurante Singular, cuando la informalidad llama a la puerta de la alta cocina

“A la sombra de determinados cocineros, el mercado se está llenando de segundas marcas que se inspiran en los principios del low cost”, me comentaba Iñigo Lavado el sábado pasado. “Desde hace algún tiempo yo recorro un camino inverso, gestiono un espacio informal que llama a la puerta de la alta cocina. En el mundo de la hostelería todas las reglas todavía están por cambiar”.

El próximo septiembre se cumplirán doce años desde que Lavado inauguró un nuevo concepto desenfadado (Singular Food) en el recinto Ferial Ficoba de Irún. Justo en la planta de arriba, abriría otro local elegante de cocina creativa, Iñigo Lavado. La alta cocina y su segunda marca se daban la mano en el mismo edificio separadas apenas por un ascensor. De aquel Singular Food, repleto de conceptos originales, Lavado solía afirmar: “Se trata de un local de bajo coste donde te paseas como en Zara, pides como en IKEA y comes como en un restaurante normal”.

A mediados de 2013, Lavado cerraba su restaurante de alta cocina que dejó reservado para bodas y eventos. A partir de aquel momento la evolución de su modelo de negocio invita a reflexionar.

¿Por qué razones diste la espalda a la alta cocina? “Hace once años si a cualquier ambiente de lujo le añadías la etiqueta cocina de autor tenías el éxito garantizado”. Sin embargo, mis amigos me comentaban que, aunque en el restaurante de arriba se respiraba creatividad, mi verdadera forma de ser palpitaba en el informal. Entendimos que si teníamos éxito con Singular Food era porque la gente quería comer donde se apreciaba el cocinero que soy. Mi restaurante creativo se parecía a otros muchos de alta cocina, recibíamos a los clientes y les atendíamos de forma convencional. Sin embargo, más allá de las propias recetas no aportábamos ninguna innovación. En el nuevo Singular hay muchas reflexiones sobre el comportamiento de los clientes y la gestión de los espacios.

¿Hacia dónde evolucionamos? La alta cocina se democratiza a pasos acelerados, caminamos del fine dining al casual dining, como dicen los anglosajones. Priva la informalidad. Incluso las multinacionales se despojan de la corbata. Los cocineros no podemos seguir afirmando que somos innovadores cuando lo único que hacemos es modificar los ingredientes y fusionar sabores. La innovación en la hostelería del futuro pasará por una nueva gestión de los espacios para acomodarnos a los gustos y necesidades de los clientes. Nadie discute la importancia de aquello que te encuentras en el plato, pero los estímulos de los comensales están cambiando desde hace tiempo. Las personas se mueven por emociones, no solo por recetas. En la elección de un restaurante influyen múltiples factores. Las nuevas generaciones no acudirán tan solo a paladear platos concretos, que quizá hayamos retirado de la carta, sino a disfrutar de determinados ambientes y a compartir vivencias. La gente busca emociones, no solo gastronómicas.

¿Cómo es Singular? Gestiono un restaurante informal que resulta acogedor. Nuestro lujo pasa por el confort del mobiliario, por la amplitud de los espacios, por la calidad de las mesas, por una iluminación que no agrede y por el control de los decibelios. Ofrecemos un lujo que influye en el estado de ánimo de los comensales. Anteponemos el confort a otros detalles. Los manteles los hemos sustituido por individuales, pero nuestra vajilla y la cubertería están meticulosamente estudiadas. Hemos invertido en diseño, y hemos analizado los protocolos que condicionan la marcha un restaurante.

¿Y la carta de Singular? Evoluciona sin perder de vista dos objetivos, la moderación de los precios y el sabor. Al mediodía y por la noche disponemos de dos menús (primero, segundo y postre) con platos escogidos de la carta de 21,90 y 24,90 euros. Y un menú degustación largo (cinco platos y dos postres) por 50 euros. Recetas sencillas con productos de calidad. Estamos en condiciones de subir el listón cuando queramos. Llegamos por otro camino a lo que algún compañero ha bautizado como alta cocina informal.

¿Qué representa tu caja/restaurante de la que te sientes tan orgulloso? Engloba todo lo anterior. Mi restaurante se puede resumir en una mesa y esa mesa encerrarla en una caja. Se trata de una consola con ruedas que esconde un restaurante en miniatura con cazuelas, platos y hasta un camping gas. Una mesa transportable que me permite cocinar en el lugar que se me antoje. Sintetiza mi concepto de lujo informal, un verdadero pop up por el que no cobro nada. Con mi mesa he cocinado ya en la Plaza de la Constitución de San Sebastián, en la redacción de algún periódico y en sitios especiales. Tengo la posibilidad de organizar experiencias únicas, en compañías deseadas y en lugares inolvidables. La cocina son emociones y esta caja refleja lo que yo quiero transmitir en Singular, el lujo de la nimiedad. Una mesa que no cuesta nada y aporta mucho. Es lógico que me sienta feliz. Sígueme en Twitter: @JCCapel