Locos de sangre azul

El loco es un molusco extraño. Tal vez por el nombre que le distingue en su hábitat natural, que son las costas de Chile y el sur del Perú, aunque ese no sea su apodo más popular. También le dicen chanque y pata de burro, aunque en el libro de familia y para los registros públicos es el concholpeas concholepas, un gasterópodo de una sola valva que causa locura en las costas y las cocinas de Chile. Es musculoso y de buen tamaño y cuenta con un pie ancho y firme con el que se sujeta a las rocas y que utiliza para salir de cacería.

Sobre el papel tiene una cierta cercanía con la lapa pero se diferencia en dos detalles que finalmente condicionan su naturaleza. Por un lado está su naturaleza carnívora, que lo convierte en uno de los depredadores que acechan en los roquedales costeros, en busca de moluscos como el picoroco, la lapa o el piure, otras tres joyas del Pacífico sur. La dieta acaba teniendo mucho que ver con las características de un músculo tan consistente y sobre todo aromático. El otro es su sangre azulona. Había escuchado sobre eso, pero vista de cerca me parece que va virando hacia tonos morados. Los técnicos explican que se debe a una proteína que facilita el proceso de respiración celular. Conocer el secreto no significa entenderlo y tampoco hace que deje de llamar la atención.

Es difícil encontrarlo en Perú, donde fue sobreexplotado casi hasta la desaparición, igual que sucedió con las machas. En Chile estuvo muy cerca de correr el mismo destino. Su popularidad, la demanda del mercado y la manga ancha de la administración propiciaron un crecimiento paulatino de las capturas, que llegaron a multiplicarse por diez entre 1975 y 1980, llegando a más de 25.000 toneladas en ese último año. Luego se estabilizó alrededor de las 17.000 y lo remató la llegada del Niño llevándose primero las especies que le sirven de alimento, y el loco no tuvo otra que seguir el mismo camino. “Las rocas quedaron blancas”, me cuenta Leonardo Canto, miembro de Buzos orilleros, uno de los cuatro sindicatos de extractores de locos que operan en la costa de Taltal, al sur de la región de Antofagasta.

Cada sindicato trabaja su propia área de manejo, minuciosamente delimitada, marcada con boyas y controlada por biólogos que determinan el volumen de capturas máximas en cada momento del año. Depende sobre todo del tamaño. Ninguno puede medir menos de 9 centímetros de largo. Los afiliados a Buzos orilleros pescan a pulmón en inmersiones que pueden rondar los 3 minutos. Son buzos de apnea y el año pasado sacaron entre 30.000 y 40.000 locos. Calculan que los furtivos se llevaron otros 50.000, que no es ninguna tontería. La pesca del loco fuera de las áreas de manejo es un delito penal, pero la falta de control no ayuda.

Me cuentan que Sernapesca tiene dos personas encargadas de la tarea en Taltal; uno de ellos trabaja en la oficina y el otro recorre la playa. Los furtivos llegan de noche en barca y con bombonas de oxígeno; imposible detectarlos si no hay patrullas. Luego venden puerta a puerta y a menudo a precios más altos que el de los pescadores autorizados. Sin control no hay futuro para el cultivo del loco.

Manuel González se ayuda, como los otros pescadores, con el pulpo, el erizo y la lapa. Su sindicato tiene una planta de tratamiento donde evisceran y congelan los pulpos antes de venderlos a mayoristas. Lo que más le gusta a Manuel es cocinar lo que pesca. Me habla de tortas construidas con varias capas de mariscos, pizzas, cebiches, picantes, chupes, y una docena de formulas más. Se las suelen pedir para banquetes y comidas familiares. Al chileno le gusta sobre todo el loco con mayonesa, aunque en los restaurantes es obligatorio usar salsa industrial. El gran problema es lograr el equilibrio en las cocciones: cuanto más largas son, más tierno queda el loco, pero más sabor pierde. En Boragó lo solucionan añadiendo semillas de papaya en la cocción. Parece que contiene una enzima que ayuda a romper la proteína, reduce el tiempo y potencia el sabor.