Trufas negras ¿quién ha dicho que son caras?

Zaragoza, 11 de febrero 2017, sábado

Sobre las mesas del restaurante Gayarre , prácticamente lleno, lucían desperdigadas algunas cajitas de diseño. En su interior, piezas de trufa negra (Tuber melanosporum) que los comensales rallaban a su antojo sobre platos que ya incorporaban trufa recién cortada en la cocina. Tras apuntarnos al menú (50 euros por persona), mi amigo Juan Barbacil me hizo una observación precisa: “Si queremos más cantidad de trufa el restaurante ofrece cajitas que se tarifan de forma independiente. Las pequeñas, que contienen trufas entre 15 y 20 gramos, cuestan 26 euros; las de mayor tamaño, entre 25 y 30 gramos, 40 euros. Podemos rallar la que queramos y el trozo que sobre nos lo llevamos a casa.

Éramos cuatro y optamos por una pieza de las grandes para aromatizar aún más nuestros platos. Primero magro de ternera estofada; luego canelón relleno con carne de cocido; arroz meloso con cebolla y ajo negro; huevo frito, y, finalmente, cuello de ternasco con puré de patata. Un menú suculento elaborado por el cocinero Leandro Casas. Aquella trufa adicional, muy fragante, que incrementó en 10 euros por persona el montante de la factura, alcanzó para los cuatro que compartíamos la mesa, aunque no nos sobró nada.

 ¿Quién ha dicho que las trufas negras son caras? ¿A quién se le ha ocurrido esta forma de comercializarlas tan acertada?

Pocas horas antes Barbacíl me había presentado a Pascual Garcés, ingeniero agrónomo aragonés, creador de la marca Trufato y de este sistema de venta de trufas inédito, al menos en España.

¿Cómo se te ocurrió la idea? ¿Te das cuenta que normalizas el consumo de un producto que en España sigue canales oscuros? En Teruel dispongo de algunas hectáreas micorrizadas. Sumadas a las que posee mi amigo José Rozalén en sus 100 hectáreas, sumamos un contingente de trufas importante.

¿Y la comercialización? Hemos creado un sistema sencillo. Necesitábamos un embalaje atractivo para que las trufas lleguen a las amas de casa y a los restaurantes. Diseñamos la cajita que conoces y el experimento está funcionando. Nunca mencionamos los precios por kilo, es un error, la gente se asustaría al escuchar 900/1200 por kilo, lo mismo que si habláramos del precio del azafrán. Vendemos trufas por unidades, recién recolectadas, clasificadas, pesadas y ya limpias. Una trufa entera en un restaurante puede costar entre 26 y 40 euros, según el peso. Suficiente para varios platos. Un revuelto de trufas, por ejemplo, es más barato que uno de gambas como he escuchado a la periodista Julia Pérez.

¿Y la distribución? Nos pusimos de acuerdo con el hijo de Patatas Gómez experto en mercadotecnia, que en Aragón ha dado prestancia al comercio de patatas, para utilizar sus mismos canales. Como ellos han creado la marca Potato a nuestras trufas las bautizamos como Trufato . Con la empresita que tenemos, que se denomina Trufar, tambien comercializamos embutidos, patés, fuagrás y quesos con trufa, una forma de poner en valor un producto tan noble.

 ¿Se puede extrapolar esta idea tan acertada desde Zaragoza a otras ciudades españolas? ¿Hay trufa negra suficiente en nuestro país para disfrutar de este producto de invierno? La respuesta la habíamos obtenido en Trufforum ,foro de la trufa en el que se dieron cita ocho territorios europeos productores de (Tuber melanosporum), el 80% de la producción del mundo entero. Un foro en el que hubo exposición y venta de trufas negras, degustaciones organizadas y talleres didácticos en el palacio renacentista de Sástago. En la mesa redonda en la que participé como ponente, resultó reconfortante escuchar a dos especialistas franceses, Michel Tournayre, Presidente de la Federación Francesa de Truficultores y Jean Charles Savignac, presidente de la Federación Europea de Truficultores.

Conclusiones

1) Con más de 12.500 hectáreas micorrizadas España produce anualmente alrededor de 40.000 kilogramos de trufa negra, país hegemónico en el mundo. Además, nuestras cifras continúan creciendo hasta preocupar a nuestros vecinos por el dinamismo del sector trufero español, año tras año.

2) De esa cantidad el 90% va destinada a abastecer la demanda del mercado francés. Dominamos la producción, pero carecemos de consumo.

3) La producción de trufa negra en España (Cataluña, Castellón, Navarra, Huesca, Guadalajara, etcétera), que tiene como epicentro Teruel y como capital Sarrión, posee rango social en la medida que contribuye a fijar la población rural en zonas de bajísima densidad geográfica.

¿Llegará el día en el que, al hablar de los grandes productos gastronómicos españoles, pensemos en las trufas negras, junto al jamón ibérico, los AOVE, el azafrán y las gambas rojas, por ejemplo? ¿Se normalizará el consumo de trufas negras en nuestro país, poco a poco? ¿Quién ha dicho que son caras?  Sígueme en twitter en @JCCapel