Grandes quesos de cabras felices

Aunque nos hallábamos relativamente cerca no nos resultó sencillo localizar la Biogranja MontesdeOca. Desde la misma costa de Adeje comenzamos a serpentear por carreteras angostas hasta que en pleno ascenso hacia la montaña nos extraviamos en un cruce. Conducía Erlantz Gorostiza, brazo derecho de Martin Berasategui en el restaurante MB dentro del hotel Ritz Carlton Abama, quien me había animado a visitar a uno de sus proveedores. El día era espléndido y la panorámica de la Gomera incitaba a tomar fotografías. “En esta quesería a 700 metros de altitud se elaboran algunos de los mejores quesos de Canarias”, me había anticipado. Por mi parte no recordaba haber probado ninguna de sus piezas en la mesa que me correspondió en el reciente World Cheese Award celebrado en 2016 en San Sebastián donde intervine como jurado, certamen en el que los canarios se alzaron con 48 galardones.

“En la Península olvidamos dos cosas, que Canarias es el territorio español con mayor consumo de queso por habitante al año, y que en las islas se elaboran algunos de los mejores quesos de Europa. Ruedas gigantes o piezas pequeñas, frescos, ahumados, cremosos o de pasta prensada, de leche cruda de cabra, y de mezcla con oveja y vaca pasterizadas”, me recordaría Gorostiza. “Pero como la producción es artesanal y el consumo interno elevado, lo que se envía fuera suele ser lo menos atractivo”.

En la puerta de la quesería nos aguardaba Alberto Montesdeoca en plena faena.

¿Podéis presumir de cabras felices? Nuestras cabras veranean contemplando la Gomera y las travesías de los ferris. La panorámica alcanza hasta los acantilados de Los Gigantes. Cuidamos de 850 cabras sanas. Las alimentamos con cereales, trigo y soja, aparte de millo, vitaminas y reguladores de Ph. Luego las dejamos en libertad para que recorran barrancos y cañadas. A modo de cama utilizamos pinocha de la isla, recurso propio de acuerdo con el plan forestal de Canarias. Ni podemos ni queremos importar paja de avena o de arroz, no sería sostenible. El bienestar animal es fundamental para la calidad de la leche.

¿Algún rasgo especial de la leche de las cabras canarias? Por cuestiones genéticas los porcentajes de proteína y de grasa que posee la leche de las cabras canarias (majorera; tenerife norte; palmera; tenerife sur) son superiores a otras peninsulares y extranjeras. En Francia la rentabilidad es mayor pero el gusto menos intenso. Nosotros solo ordeñamos una vez al día.

Granja y quesería juntas Se trata de una pequeña explotación familiar contigua a la granja, tercera generación de ganaderos. De la crianza y selección del ganado se ocupa mi padre Leoncio; de la elaboración mi madre Ángeles García, que introduce a mano el cuajo en los moldes, unos 150 al día. Mi hermano Daniel y yo del resto, incluida la distribución y comercialización. Hasta hace poco yo trabajaba como ingeniero industrial en Alemania, Australia y Canadá y lo tuve que dejar para ayudar a mi familia. En nuestra quesería respetamos las tradiciones, pero incorporamos técnicas modernas según las normativas europeas. Estampamos el sello de calidad de las zonas ultraperiféricas de la Unión Europea.

¿Y las razas? Las cabras canarias son preciosas, pintorescas, reciben nombres diferentes según el pelaje y sus moteados, morisca, pinta, negra, blanco manchada...En realidad pertenecen a cuatro razas, el 70% de las que criamos son majoreras, el resto palmeras y tenerife norte. Llevamos poco tiempo a una altitud de 700 metros, todavía no sabemos cómo se adaptarán a los fríos nocturnos. Antes nuestra granja estaba a 300 metros.

¿Cuántos galardones habéis logrado? Acumulamos 15 medallas consecutivas de los World Cheese Award desde 2010, cuando empezamos a presentarnos. En 2016 nos dieron cinco medallas, platas y tres bronces. Dos para nuestros almogrotes , de pimienta y de cilantro, y otro bronce para el semicurado ahumado, que logra medallas año tras año. Las de plata han sido para dos de mezcla con leche de oveja, cabra y vaca con diferentes curaciones. En 2013 conseguimos el oro para un queso de cabra curado en gofio cuatro meses.

¿También quesos ahumados? Es un capítulo reseñable. Se ahúman con cáscaras de almendras, pencas secas de cactus y pinocha, como suele ser habitual en Canarias.

¿Cuantos kilos producís al día? Entre 300 kilos y 400 kilos, de leche de cabra el 90%. Contamos con dos ganaderos asociados que nos proporcionan leches de oveja y vaca para quesos de leche cruda de largas maduraciones.

Cuando habíamos concluido la visita, Alberto nos pasó a la sala de catas y a la pequeña tienda donde atiende a visitantes, en gran parte extranjeros. Nos habló de sus precios, alrededor de 15 euros el kilo a pie de granja y de 24 euros en la península por el altísimo coste del transporte. Probamos quesos frescos al orégano de la Palma, curados en vino, madurados en gofio, de leche cruda de cabra de larga maduración y frescos de leche pasterizada. Degustamos una de sus últimas medallas de plata y apreciamos un gran equilibrio entre punto de sal y acidez con un final de boca largo y limpio, textura suavemente cremosa con notas lácticas acentuadas. No me extraña que a pesar de los elevados costes de envío numerosos particulares centroeuropeos, como me dijo Alberto, les hagan pedidos importantes. Sígueme en twitter en @JCCapel