¿Por qué el queso noruego Kraftkar es el mejor del mundo?

Contra todo pronóstico Kraftkar, un queso azul elaborado en un diminuto pueblo de Noruega, superó a todos sus rivales en tres catas consecutivas. Ganó en las dos primeras que lo convirtieron en el Mejor Queso del Mundo 2016, y dejó atrás a todos sus contrincantes en otra cata jamás realizada, “The Champion of Champions”, en la que se enfrentó a 18 campeones de ediciones anteriores entre 1989 y 2016. El hecho sucedía esta semana en San Sebastián donde he tenido la suerte de participar en directo.

Miércoles 16 de noviembre 2016

Primera sesión de cata

A las 10,30h. daba comienzo la primera mega cata en una sala del Kursaal perfectamente habilitada. A la vista miles de quesos anónimos marcados con una clave numérica nos aguardaban en largas mesas. Antes de comenzar, los organizadores ingleses de la vigesimonovena edición del International Cheese Festival, que este vez contaba con la inestimable colaboración, técnica y logistica de Artzai-Gazta asociación de pastores vascos, nos desvelaron las mareantes cifras del concurso.

Para poner a punto el World Cheese Awards 2016 se habían calificado de forma previa 3.060 quesos de todo el mundo que iban a ser puntuados por 266 jueces procedentes de 26 países, repartidos en 66 equipos de cuatro catadores por mesa. Grupos reducidos que teníamos que catar y valorar por separado cerca de 46 piezas cada uno en un plazo no superior a hora y media. Además, los miembros de cada mesa debíamos otorgar medallas de oro, plata y bronce a las piezas que lo mereciesen y designar a nuestro gran favorito el súper oro, uno por mesa.

No sin gran esfuerzo, intercalando tragos de agua y gajos de manzana, concluimos la tarea en el tiempo establecido tras recorrer una montaña rusa de sensaciones, sabores, olores y texturas. Entre los quesos que teníamos en nuestra mesa, piezas de verdadera calidad había pocas, opinión compartida por otros jueces próximos.

A partir de ahí comenzaría la cuenta atrás del evento.

De los 66 súper oro escogidos, la organización a puerta cerrada seleccionó a sus 15 favoritos.

Segunda sesión oficial de cata

A las 16,30h en el escenario de uno de los auditorios del Kursaal, con abundantes espectadores, muy en el estilo del Bocuse D´Or, 15 catadores expertos volvieron a probar todos los finalistas. Primero uno de los jueces defendía de viva voz las propiedades organolépticas de cada pieza y después se procedía a la votación abierta. La suma de puntos se recogía en la gran pantalla, en algunos casos con enorme alborozo. Al final, Kraftkar, queso azul noruego, alcanzaría 71 puntos de 75 posibles. En segunda posición se clasificaron ex aequo dos quesos artesanos españoles, Cala Blanc (Menorca) de leche de vaca y pasta prensada, y Cremositos del Zújar torta extremeña de leche cruda de oveja merina, ambos con 67 puntos; la tercera plaza, también ex aequo, la alcanzaron un gorgonzola dolce y un queso de oveja grazalemeña de pasta prensada de la quesería gaditana El Bosqueño. Sin duda un grandísimo balance para los quesos artesanos españoles.

Jueves 17 de noviembre 2016

Súper cata final Champion of de the Champions

Por primera vez en la historia de este certamen se celebraba la cata, Champion of the Champions (Campeón de campeones) que reunió a los ganadores de 18 ediciones anteriores, desde 1989 a 2016, con excepción de los años 1994 y 2007 que se encontraban ausentes. En el jurado, catadores internacionales y entre los españoles, Elena Arzak, Pedro Subijana, el periodista Mikel Ceberio y yo mismo. Una nueva prueba en la que se hallaba el manchego Gran Reserva Dehesa de los Llanos mejor del mundo en 2012. Cuando en plena tarea me crucé con mi colega Mikel Ceberio le pregunté por el queso noruego. “Es una puta bomba”, me dijo sonriente. Lo caté varias veces y después de paladearlo volvía a probar pedacitos de los otros cinco azules campeones de años anteriores. A todos los dejaba pequeños. Tras el recuento de las puntuaciones gano de nuevo Kraftkar.

En ese momento no solo era el mejor del mundo 2016 sino el Campeón de Campeones de todas las ediciones celebradas hasta la fecha. Es decir, el mejor de la historia si nos atenemos a los resultados. Un primun inter pares

¿A qué sabe Kraftkar? Se trata de un queso de leche de vaca pasterizada, de 700 gramos de peso, con un año de maduración en cava, color amarillo limón con numerosas vetas azules de moho entreveradas, solidificadas y bien distribuidas. Espeso, con textura de seda, cristalitos crujientes, dulzón, apenas amargo, nada salado con notas lácteas intensas y una profundidad de sabor que emociona. Esta es mi ficha personal de cata.

La quesería ganadora, Hanen, de la que no he conseguido datos, se encuentra situada en Tingvoll, un pueblo situado en el corazón de Noruega. De manera breve conocimos a dos de sus representantes, Gunnar Waagen, que recogió el galardón en el escenario visiblemente emocionado, e Ingulf Galaen, que hizo lo propio al día siguiente cubierto con una txapela vasca. Ambos gente de campo de pocas palabras.

Quizá la calidad de la leche noruega, las bacterias del medio ambiente y la mano de unos granjeros desconocidos habían obrado el milagro. Un testimonio más de la magia y la grandeza de los quesos artesanos. Sígueme en twitter en @JCCapel