Se llaman a sí mismos “gastroempresarios” y gestionan grupos de restauración. Hoy son los grandes dinamizadores de la hostelería española. Su modelo aspira a modernizar el sector turístico.
GRUPO DELUZ & CÍA.“La sostenibilidad también es comprarle las ovejas a un pastor de Polaciones [Cantabria] al que le han comido medio rebaño los lobos. Ellos son los que mantienen el monte limpio y a salvo de incendios”, explica Carlos Zamora. Por eso, en los ocho restaurantes que poseen en Madrid y Santander trabajan con pequeños productores. Además, emplean a 180 personas, de las que un 30% provienen de programas de reinserción social. José F. ParreñoGRUPO LEZAMA.Luis Lezama es un sacerdote que llevaba 12 años trabajando con chicos de la calle cuando en 1974 abrió un restaurante en Madrid para enseñarles una profesión. Así nació la Taberna del Alabardero, hoy con sede en Washington (en la imagen). Allí “se cocinó la Transición” y dio lugar a nueve locales más y cinco escuelas de restauración. José F. ParreñoGRUPO TRAGALUZ.Cuando Rosa María Esteva (en la imagen) abrió en 1987 con su hijo Tomás Tarruella Mordisco –“por necesidad, para darles un futuro a mis hijos”–, no podía imaginar que se convertiría en el germen de un grupo pionero que factura 51,8 millones de euros y posee 14 restaurantes, donde se ha sentado hasta el rey Felipe. José F. ParreñoNACHO MANZANO.El del cocinero asturiano es un caso a medio camino entre el empresario gastronómico y el chef con estrella Michelin que busca diversificar su negocio. Además de Casa Marcial (Arriondas) y La Salgar (Gijón), cuenta con dos restaurantes de precios asequibles llamados Gloria y un cáterin, y se ha asociado con el grupo Ibérica para gestionar la cocina de ocho restaurantes en Reino Unido. Ximena Garrigues y Sergio MoyaGRUPO PARAGUAS. Con 27 años, Marta Seco trabajaba en el Centro de Cálculo de la Universidad Politécnica de Madrid. Decidió “complicarse la vida” y en 2004 abrió un restaurante –El Paraguas– junto a su marido, el chef Sandro Silva. Hoy, recién cumplidos los 40, dirige uno de los grupos de restauración más exitosos de Madrid –Ten con Ten, Amazónico (en la imagen), Ultramarinos Quintín–. Recibe a 2.000 clientes al día. Ximena Garrigues y Sergio MoyaGRUPO LARRUMBA. Abrieron su primer restaurante –Pipa & Co– en 2013 y en tres años ya cuentan con siete locales en Madrid. Entre ellos, Habanera o Perrachica (en la imagen). “Creamos experiencias sociales: comida sencilla a buen precio, en un ambiente que te permita desde desayunar hasta tomarte la primera copa”, explica Fernando Nicolás, uno de los tres socios ejecutivos. José F. Parreño
