Procedentes del mar, el campo y la montaña, desde las olivas y las viñas hasta el arroz, el cerdo o el azafrán. La gastronomía ibérica se basa en un pequeño pero inmejorable grupo de alimentos que a través de la historia le han prestado un sabor, color y aroma personal e intransferible.
LA NARANJA. España fue la primera productora de naranjas. Hoy es la séptima mundial y la primera europea, aunque su calidad es indiscutible. Procedente de China, algunos etimólogos indican que las manzanas doradas del mitológico Jardín de las Hespérides eran en realidad naranjas. Su cultivo, junto con el resto de cítricos, llegó a través de los árabes, que las utilizaban como elemento ornamental o con fines medicinales. Una de las primeras variedades dulces se obtuvo en el municipio de Carcaixent a finales del siglo XVIII. Un siglo después, Valencia empezó a desarrollar el cultivo industrial. El hecho de ser un fruto de invierno con piel dura que aguantaba el transporte favoreció su popularidad en el norte de Europa. La primera exportación a Reino Unido tuvo lugar en 1850. En Bélgica cuenta la leyenda que San Nicolás llega a principios de diciembre desde Alicante para repartir regalos y naranjas a los niños.JULIA DE LA ROSALA OLIVA. Ha estado presente en la península Ibérica desde la Edad Antigua y en la actualidad España es el primer productor de aceite de oliva, copando más de la mitad de la producción mundial. Existen indicios de que las civilizaciones prerromanas ya cultivaban olivos, aunque fueron los romanos los que los extendieron por toda Hispania. Pero si probáramos el aceite que se producía en la provincia bética y que se exportaba a todo el imperio no lo reconoceríamos. Su amargor resultaría insoportable, ya que las variedades antiguas eran ricas en compuestos alcaloides y fenólicos como la oleoeuropeína, algunos de los cuales eran muy tóxicos. Las olivas actuales siguen teniendo compuestos que le confieren un sabor fuerte, de ahí que sea necesario el aliño antes de consumirlas, que en cada pueblo se hace de una manera y con diferentes hierbas, pero siempre encaminado a eliminar este amargor.JULIA DE LA ROSAEL ARROZ. Ningún turista que llega a España vuelve a su país sin haberse comido una paella. Este cereal llegó a la Península a manos de los árabes, pero los orígenes de su cultivo en Valencia fueron bastante innobles. El rey Jaime I lo prohibió en el siglo XIII en los “contornos de la ciudad de Valencia” para evitar la malaria. Esta relación con la enfermedad ha durado hasta el siglo XX, como bien refleja Blasco Ibáñez en sus novelas. La producción mundial está copada por los países asiáticos, Brasil y Estados Unidos, pero España se ha especializado en calidad. Actualmente tenemos tres denominaciones de origen protegidas: Valencia, Calasparra (Murcia) y Delta del Ebro.JULIA DE LA ROSALA UVA. España es una potencia vinícola, tanto en producción (segundo del mundo por detrás de Italia y ya por delante de Francia) como en calidad. Los indicios más antiguos en España de la preciada vid se localizaron en Jumilla (Murcia) y han sido datados alrededor del 4000 antes de Cristo. España es el quinto productor mundial de uva de mesa. La costumbre de empezar el año con un racimo en la mano proviene de principios del siglo XX, cuando un excedente obligó a inventarse esta tradición. Ahora los racimos de Navidad más codiciados proceden de la comarca alicantina del Vinalopó, donde cada año se consumen toneladas de uvas embolsadas con su propia denominación de origen. JULIA DE LA ROSAEL BOQUERÓN. La anchoa hace referencia a varias especies de peces de la familia de boquerones Engraulidae, en cuyas capturas España se sitúa en el puesto 19º del mundo y el segundo de Europa. En primavera y verano salen a la superficie en grandes bancos para alimentarse y reproducirse. Aunque puede pescarse por arrastre, la forma tradicional es el cerco, utilizando iluminación para atraer los bancos. El hecho de que el pescado sea perecedero llevó a su conservación. Los romanos inventaron el garo, una salsa de pescado fermentada y lejanamente parecida a la actual salsa Worcester. En Hispania se fabricaba en Cádiz. Actualmente la anchoa en aceite es distintiva de algunos pueblos como Santoña, en Cantabria, o L’Escala (Girona), donde se combina la sabiduría pesquera con el exacto conocimiento del salazón heredado de los sicilianos.JULIA DE LA ROSALA FRESA. Antes de 1963 el cultivo de fresa en España era anecdótico, pero en esa fecha el ingeniero agrónomo alemán Hans-Dieter Wienberg creó la finca experimental La Mayora, en Málaga, donde experimenta con el cultivo de frutas tropicales como el aguacate o exóticas como la fresa. En paralelo, en Huelva, el abogado sevillano Antonio Medina Lama se interesó por la producción bajo plástico en agricultura a raíz de un artículo que leyó en el Reader’s Digest. Gracias a la conjunción de estas dos personas, las excelentes condiciones del suelo onubense para este cultivo y algún que otro factor han hecho que ahora mismo España se haya convertido en el primer productor europeo de fresa y el segundo en el mundo. JULIA DE LA ROSAEL MEJILLÓN. Frescos, en lata o congelados, grandes o pequeños, al vapor, en escabeche o como parte de platos como la caldereta de pescado, la fideuá o la paella. España sigue siendo el segundo exportador mundial detrás de Chile. Los mejillones son el bivalvo más popular de nuestra gastronomía. Las bateas forman parte del paisaje de las rías gallegas desde 1946, cuando se instalaron las 10 primeras cerca de la escollera de Villagarcía de Arosa. Hoy día hay más de 3.000 en Galicia y dan empleo a unas 10.000 personas. Una batea no es más que una plataforma de madera sobre la que cuelgan largas cuerdas donde se siembran las larvas de mejillones que previamente han sido recogidas del medio natural. Posteriormente, cuando crecen, hay que afanarse en desdoblarlos para evitar que la batea se rompa por su propio peso y prevenir así la aparición de plagas y de molestos visitantes.JULIA DE LA ROSAEL TOMATE. Planta originaria de América, domesticada por los aztecas, es una de las grandes aportaciones a la gastronomía mundial. Llegó a Europa a mediados del siglo XVI como un producto curioso debido a su vistoso color… amarillo. Los italianos fueron los que le pusieron el nombre de pomodoro (manzana de oro) y empezaron a consumirlo con aceite, sal y pimienta, como describe en su herbario Petrus Matthiolus en 1544. En los cinco siglos que llevamos comiéndolo en Europa hemos tenido tiempo de hacer un centenar de variedades. España es el noveno productor del mundo, siendo célebre su calidad. Entre sus muchas variedades locales, destacan los tomates raf (resistentes al hongo Fusarium), que se desarrollaron en La Cañada (Almería), el rosa de Somontano o el del Perelló (Valencia).JULIA DE LA ROSAEL CERDO. El sector del ganado porcino coloca a España en el segundo productor europeo y el cuarto mundial. El agrónomo hispano Columela, natural de la provincia Bética, ya hablaba de la cría del cerdo en la época imperial romana, donde el útero de la hembra relleno se consideraba un rico manjar. Durante siglos, su cría y consumo fue un distintivo para los cristianos viejos, que hacían gala de su gusto para distinguirse de los moriscos y los judíos conversos. De ahí posiblemente vengan platos como los duelos y quebrantos manchegos –cuyos ingredientes principales son los huevos, el chorizo y la panceta–, que ya aparecían citados en El Quijote. Hasta el mismísimo Quevedo le dedicó a Góngora un soneto relacionado con el preciado animal que empezaba así: “Yo te untaré mis obras con tocino”.JULIA DE LA ROSAEL AZAFRÁN. Es uno de los productos más caros; un kilo puede alcanzar los 5.000 euros. Aunque Irán concentra más del 90% de la producción mundial, España es el segundo y el primero en calidad. El origen del cultivo se remonta a la antigua Grecia, donde se utilizaban los estambres de esta flor para dar un color naranja fuerte y un sabor característico a la cocina. El hecho de que la parte aprovechable de la planta sea mínima hace que su precio se dispare. Hasta el siglo XIX, aunque la ciudad más importante para su comercio fue Valencia, su cultivo se extendía por diferentes regiones de España. Hoy se concentra principalmente en Castilla-La Mancha (cuyo producto cuenta con denominación de origen), donde Jacinto Guerrero ambientó la zarzuela La rosa del azafrán.JULIA DE LA ROSA
