El Portal ¿el mejor bar de España?

Entre Carlos Bosch, experto en mercadotecnia, y Sergio Sierra, cocinero y socio, gestionan en Alicante el bar que más me gusta de España. Me atrevo a afirmar, incluso, que no conozco nada parecido en Europa, ni siquiera en Londres, capital de las tendencias. Y no es por aquello de los números que rodean esta casa, capaces de enmudecer a los expertos en gestión hostelera, sino por la sensibilidad e inteligencia con la que está organizada. Desde la primera vez que visité El Portal hace cuatro años ha evolucionado de forma notable. Y su progresión continúa…

En una barra alta comen sentados hasta 20 comensales; a su lado, mesitas altas y bajas contiguas donde se acomodan decenas de clientes sin apenas espacio. A pesar de ello, se puede hablar con los compañeros de mesa sin necesidad de gritar y sin que perturben las conversaciones próximas. Tampoco incomoda la música, al contrario, excelente, seleccionada por sus Dj’s Samuel Ivorra y Vicente Navarro, que pinchan selecciones capaces de dejar pequeño al Café del Mar en Ibiza.

En los límites de lo inverosímil El Portal abre todos los días del año desde la una del mediodía hasta las dos y media de la madrugada con cocinas que funcionan durante trece horas de forma ininterrumpida. Las facturas se pueden elevar hasta la cifra que se quiera porque a la bodega, notable, con 300 referencias escogidas por varios sumilleres que también ofrecen numerosos vinos por copas, se suman especialidades de la carta tentadoras.

Sin embargo, se trata de un bar bipolar pensado para clientes ricos y comensales “pobres”. El bolsillo condiciona. En la carta hay bocados como la ensaladilla rusa, el bocata de sardinillas, el calamar fresco a la plancha o las croquetas, de precios asequibles, junto a gambas rojas recién hervidas y templadas, latas de caviar o un pepito de ternera excepcional con trufa blanca o negra. Y por supuesto, platos de cocina sabrosos pero no pretenciosos, como el pichón asado o las tórtolas guisadas. Todo con niveles que alcanzan el notable cuando no lo superan. De los cócteles se ocupan varios bartenders que elaboran a la vista 40 especialidades en un mueble de diseño que forma parte del espectáculo.

El diálogo con Carlos Bosch me ha aclarado, en parte, las claves de esta casa por la que desfilan decenas de profesionales de la hostelería europea que tratan de averiguar su secreto.

¿En qué se basa el éxito de El Portal? En el acierto de fundir varios conceptos en uno solo. Somos un bar a la vez que restaurante y local de copas con una música que evoluciona a lo largo del día. Sergio Sierra selecciona grandes productos y cuida mucho la cocina. Con el servicio de vinos sucede otro tanto.

¿Saturación y confort no son incompatibles? Tenemos absorbentes de decibelios hasta debajo de las mesas con objeto de atrapar las ondas. Cuidamos la iluminación, la música, y la calidad de los sonidos, intentamos crear una atmósfera que resulte acogedora. Nos dejamos la vida, no es sencillo lograr tantos intangibles al mismo tiempo.

Vuestras cifras asombran a propios y extraños No ocultamos nada. Aunque nuestro aforo no sobrepasa las 90 personas, a diario comen 350 clientes en un espacio de 130 metros cuadrados. Atendemos a 130.000 clientes al año (1.000 por metro cuadrado) que abonan por termino medio entre 35/40 euros. El 70% extranjeros y el 30% nacionales. Vendemos 35.000 botellas de vino y despachamos más de 10.000 raciones de cada uno de nuestros hitos, ensaladilla, croquetas de boletos, pepitos de ternera, atún rojo…

Para tantos logros hace falta equipo, capital humano Damos trabajo y formación continua a 60 personas en servicio de sala, sumillería, inglés y protocolo. Tenemos una escuela de formación propia.

Inaugurasteis El Portal en 2008, en plena crisis económica…

Nos planteamos innovar cuando la hostelería apenas apostaba por cosas nuevas. Como el mercado alicantino tenía sus limitaciones nos centramos en los residentes extranjeros y los turistas, y creamos una estrategia de comunicación para estos colectivos. Definido el perfil de nuestros clientes, diseñamos un negocio para satisfacerlo.

¿Bar o restaurante?

Sergio venía del mundo de la restauración y estaba acostumbrado a trabajar con mesas y manteles. Sin embargo, la filosofía que planteé desde el principio fue contraria. Quería un negocio informal con mesas altas y bajas, barra y música, entre otras cosas. Del restaurante llegamos al bar que es ahora, con varios conceptos fundidos en uno solo.

¿Y la gestión? La hemos optimizado con un socio tecnológico. Desde cualquier parte de la sala se puede hacer una comanda, pedir una cuenta y remitir órdenes a cocina. Calculamos todo al milímetro.

¿El futuro? Hemos convertido un negocio pequeño en algo interesante que nos obliga a invertir en cambios decorativos y funcionales. Cada 6 meses, El Portal se somete a un “restiling” para que nuestros clientes no dejen de sorprenderse. No trabajamos para conseguir una estrella sino para ser el mejor bar de España. Sígueme en twitter en @JCCapel