Da Dong (Junior) y las “barbacoas” de Mongolia

El restaurante se llama Kao Rou Ji y según me aseguraron lleva abierto más de cien años. Se encuentra al lado del puente Yinding (lingote de oro) en el angosto canal que une los lagos de Qianhai y Houai, un rincón de Pekín particularmente turístico.

Nos llevó a conocerlo Shao Bo, hijo del famoso chef y empresario Da Dong cuyo imperio hostelero continúa imparable.

“¿Conocéis las barbacoas al estilo de Mongolia?”, nos preguntó la víspera durante nuestro almuerzo en el restaurante de su padre junto al Estadio de los Trabajadores. “Merece la pena. Sus propietarios son de Inner Mongolia y sus asados divertidos. Hacen cocina de influencia musulmana, carnes sacrificadas según el rito halal, por supuesto.”

Subimos hasta la tercera planta de aquel local repleto de clientes y nos pasaron a un reservado con la clásica mesa china de bandeja giratoria. Ningún rastro de barbacoa ni nada parecido. Nos fueron colocando varios platos para compartir y comenzamos a probarlos girando la rueda: callos blancos con toques de cilantro; fiambre de lengua de cordero; setas frías con aliño agridulce; pasta de hígado de cordero con tofu; espárragos verdes al vapor; carne de vaca guisada y un tubérculo desconocido con caramelo de soja. Casi todos bastante buenos. Para beber agua, cerveza y té de jazmín. De cerdo nada, por razones obvias.

Llevábamos quince minutos disfrutando de aquel almuerzo con cierta extrañeza cuando una camarera nos invitó a pasar a la habitación contigua. De golpe la temperatura saltó de los 22ºC del aire acondicionado a probablemente 40ºC. A la vista un grueso tocho circular de hierro fundido que desprendía altas temperaturas desde el hogar inferior en el que ardían troncos de leña.

Al risueño cocinero chino con traje de calle que acompañaba a Shao Bo y al oficiante de la casa les faltó tiempo para explicarnos con gestos de euforia cómo iba a ser la ceremonia. Ninguna de las banquetas que rodeaban aquella plancha infernal eran para sentarse, sino para apoyar uno de los pies y asegurar mejor nuestros movimientos.

Cuando vertimos encima los tazones repletos de trozos de cordero ya aliñados una violenta humareda invadió la estancia. La temperatura subía por segundos mientras todos revolvíamos con la ayuda de larguísimos palillos. Al cabo de tres minutos, entre la hilaridad general y nuestros aspavientos de sorpresa el cocinero añadió gajos de cebolla cruda y algunas hierbas. Varias vueltas rápidas al conjunto y, al cabo de cinco minutos, la carne estaba hecha. Pasamos porciones a cuencos individuales y comenzamos a probarla con otros palillos, siempre de pie soportando temperaturas del averno. Afortunadamente, el cordero estaba buenísimo.

Con otras porciones de carne nos preparamos el segundo plato, un panecillo redondo que rellenamos con aquel asado, una suerte de hamburguesa excelente. Finalmente, el cocinero agrupó la carne restante en el centro, cascó huevos de codorniz encima y colocó sobre cada uno pequeños tazones a modo de campana para que se hicieran con el vapor de la propia carne. Con los huevos y la carne montó el tercer y último plato del que dimos buena cuenta antes de retornar al comedor contiguo. Habían transcurrido menos de dos horas cuando, felices por la experiencia, nos estábamos despidiendo de Shao Bao y su amigo.

La barbacoa de Mongolia no es otra cosa que una manera singular de preparar carnes de cordero a la plancha (en absoluto barbacoa), donde los comensales participan en la elaboración y comparten la comida. Algo informal y divertido que los españoles en diferentes circunstancias y en otros muchos escenarios solemos hacer a diario.

Kao Rou Ji 14 Di an men wai avenue. Beijing (Pekin) Teléfono: 010-64042554

(Necesario reservar con tres días de antelación. Precio 50 euros por persona) Sígueme en twitter: @JCCapel