En la barra de A´Barra…, nada para tapear

Nos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo había terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un menú compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina exprés, pensé al concluir. A partir de ahora veintidós comensales sentados en cómodos taburetes en torno al óvalo recién inaugurado en el restaurante A´Barra , podrán disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

”La segunda sesión del día tendrá lugar está noche a las 21,30”, me comentaría después Juan Antonio Medina, cocinero jefe. “Solo comenzamos a servir el menú cuando todos los comensales están ya sentados. Damos unos minutos de cortesía a los rezagados, poco más. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor”

Con la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro menú. Como aperitivos fríos, flan de changurro, y tacos de maíz con fuagrás. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; buñuelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante frío un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del día, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi crítica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastronómica no va a decepcionar.

Igual que en una representación teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que después de terminados se retiraban por detrás. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducción donde, de espaldas a los comensales, se realizaba algún emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuyá con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareció excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugirió medias copas de vinos acertados.

No deseo repetir una vez más que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o menú) es un modelo inventado en España en los pasados setenta, que copiaría a partir de los noventa Joël Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en España, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistró en Huesca con su espléndida cocina clásica y la de Mina en Bilbao donde Álvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme mérito. La barra de A´Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy próximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogué a sus principales responsables. “Me gustaría que A´Barra se consolidara como una gran barra gastronómica, en línea con las mejores que ya existen” , me comentaría Jorge Dávila, director del establecimiento.

“Mi aspiración es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.”, ratificaría Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras españolas aun no han dicho la última palabra. Sígueme entwitter en @JCCapel