El sabor de las barras
Modelos de negocio que a los españoles nos resultan familiares porque se inspiran en la idea de comer sentado frente a una barra, algo inventado en nuestro país hace ya algunas décadas. Me refiero a restaurantes con cocinas a la vista donde los clientes, igual que en una representación teatral, asisten en primera fila a las evoluciones del cocinero jefe que eventualmente se convierte en camarero y transporta y explica platos recién terminados.
Atera (2 estrellas Michelin) Fue una idea de Matthew Ligntner, discípulo de Andoni Luis Aduriz, chef cuyo trabajo conocí en la primavera de 2013, al que ha sustituido Ronny Emborg. El local que casi equivale a unspeak easy, sin rótulos en la puerta, ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h) con platos ligerísimos de técnica impecable a medio camino entre Mugaritz y Noma.
Semilla Más modesto que los anteriores por la sencillez de sus instalaciones pero no por la calidad de la comida. El puertorriqueño José Ramírez y su pareja china norteamericana Pamela Young, entusiasman con platos vegetales de temporada en los que la proteína animal se convierte en mero complemento. Ambos, discípulos de Joan Roca, que demostraron su estilo en MFusión 2015, habían inaugurado su local poco antes de concluir 2014. Este verano la revista Bon Appétit lo situaba en cuarta posición dentro del Hot 10 USA que destaca los nuevos restaurantes de Norteamérica.
Los restaurantes de alta cocina de barra se extienden por el mundo. En 2003 Joël Robuchon inauguraba sus famosos L´Ateliercon los que lleva cosechadas más de 25 estrellas. El modelo en el que se inspiró no fue otro que la conocida barra deNou Manolinen Alicante. Nada nuevo que no sepamos. La lista de locales en línea conL´Ateliercuenta con referencias notables: MiniBar en Washington, del cocinero español José Andrés; Geisten Copenhague,Mathias DahlgrenenEstocolmoo Tipplingcluben Singapur, entre otros. Fuera de nuestro país el modelo se asocia a experiencias novedosas que aportan modernidad y exclusividad, algo más que el mero disfrute gastronómico.
Sin embargo en España, salvo casos aislados, las típicas barras de nuestros bares (no barras bajas japonesas) se asocian a las tapas y al desenfado que las acompaña, y no han sido utilizadas todavía por la alta cocina. Me vienen a la cabeza modelos que se aproximan (Nakeima, Marcelo Tejedor) pero que andan lejos de los casos internacionales que comento. Sin embargo, la tendencia podría cambiar en cualquier momento.
¿Seremos capaces de descubrirnos a nosotros mismos las posibilidades que ofrecen? Estoy convencido que las barras españolas todavía no han dicho la última palabra. Sígueme entwitter en @JCCapel
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