El sukiyaki, un “cocido” en tres vuelcos con carnes de Matsusaka

El mundo del buey en Japón está rodeado de leyendas y mitos, algunos ciertos, otros imaginarios, según he podido comprobar estos últimos días. ¿Es mejor la carne de Kobe o la de los bueyes de Matsusaka? ¿Son comparables?

"Todo lo que se vende en Japón como bueyes de Matsusaka no son machoscastrados sino terneras cebadas. Hembras que se sacrifican con 30 meses de vida y pesos que oscilan entre 670 y 700 kilos. “Buey de Matsutsaka” es un genérico falso porque equivale a terneras engordadas. Por supuesto, con una pureza de raza extrema dentro de la línea genética Japanese Black que controlan las 114 granjas que pertenecen a la Denominación.”, me comentaría el jueves pasado mi amigo Olivier Darenne, experto en la materia. “En total 7.000 de estas terneras mal llamadas bueyes, llegan cada año al mercado japonés con precios variables fijados en transacciones directas o mediante subasta.”

En compañía de Olivier y de un trío de encantadores japoneses la pasada semana visité dos granjas. A la vista nos encontramos con ejemplares excepcionales de peso y alzada, de un negro zahíno intenso, todos de pata “fina”, tan estilizada como los cerdos ibéricos.

¿Con qué se alimentan? “Paja de arroz y trigo, soja, hierbas secas, maíz tostado y hasta levadura de cerveza. Una dieta controlada.”

Durante la segunda visita, los granjeros nos mostraron una ternera ya vendida por 20 millones de yenes, un disparate. Por supuesto pregunté por el motivo. “Es por el árbol genealógico del animal, su carta de origen, como los caballos de pura raza”, me aclaró Olivier enseguida. Faltó tiempo para que alguien hiciera la conversión a euros. Por una sola ternera se habían pagado ¡161.778 euros¡ “Japón y sus mitos, su misterio y su magia”, insistió Olivier.

¿Quiénes compran esos animales? “Restaurantes con clientes que pagan por ello”, me respondió de nuevo.

Por suerte estábamos invitados a cenar un sukiyaki por el presidente de la Denominación Yoshinaga Koda en el restaurante Matsuju en la ciudad de Tsu, local que a la entrada exhibía una numeración críptica con el precio de sus diferentes carnes. Cortes que se clasifican por rendimientos (A3, A4, A5, B…) y tipo de infiltración grasa, del 1 al 12.

Tomamos acomodo en una sala tatami y comenzó la ceremonia. Años atrás recuerdo haber tomado sukiyakis espléndidos en el restaurante Suntory de Madrid, ya desaparecido, y no hace mucho me atreví con otro en Don Zoco (Echegaray 3), lejos de lo que esperaba. En cualquier caso, un plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa como lo definía el erudito Néstor Luján.

Dos oficiantes femeninas con sus respectivos kimonos, saltearon brevemente en la mesa en olla de hierro fundido filetes finos de estos bueyes de infiltración muy alta.

Vuelta y vuelta con su propia grasa y en menos de un minuto los dispusieron en tazones individuales sobre un huevo batido a modo de salsa. Un bocado excelente. Enseguida llego el turno de los vegetales, segundo vuelco, que la cocinera introdujo en la olla a fuego medio sobre la grasilla de la carne, con un chorreón de salsa de soja y caldo de ave y unas gotas de mirin. Tras una breve ebullición aquellos ingredientes, setas, tofu, zanahoria, nabo, cebolla y lechuga, llenaron otra vez los mismos tazones con los restos de huevo. El tercer vuelco sobre la olla limpia supuso un retorno a la carne pero esta vez los filetes después de salteados fueron a parar a los tazones de Yam, ñame silvestre rallado, cuyo tono acre neutralizaba la grasa en parte.

Carnes de sabor tenue pero con una textura excepcional, ese parámetro cultural que para los japoneses reviste tanta importancia en el ámbito gastronómico.Sígueme entwitter en @JCCapel