Sanuki, el buey de las aceitunas españolas

“Existe una isla en Japón donde se cultivan olivos. Con los desechos del aceite, hollejos y huesos una vez tostados, se alimenta a los bueyes”, me había comentado tiempo atrás el francés Olivier Derenne que comercializa esta carne en Europa a través de su empresa Nishikidori . Bueyes de raza wagyu, similares a los famosos de Kobe y Matsutsaka “Los aceites vírgenes extra de la isla son de calidad óptima te vas a llevar una sorpresa.”

¿Aceites de oliva en Japón? La curiosidad me podía. Pasaron meses hasta que Olivier y yo conseguimos ponernos de acuerdo. La pasada semana tomamos el ferry en el puerto de Takamatsu,ciudad portuaria en el mar interior de Japón, y en menos de una hora habíamos llegado a Shodoshima, en la prefectura deKagawa. En la isla, de clima mediterráneo, nos bastaron unas horas. Suficiente para constatar que todo era cierto. Hay plantadas 108 hectáreas de olivos de las que se obtienen al año 300 toneladas de aceite, la mayoría vírgenes extra. En muchas casas rurales los olivos alternan con el yuzu, delicioso cítrico.

¿Cómo llegaron hasta aquí estos árboles? “A finales del XIX los pescadores de Nagoya quería desarrollar una importante industria conservera y precisaban importar aceite de España Grecia o Italia. En su lugar compraron árboles en el Mediterráneo y los plantaron por todo Japón. A pesar de sus esfuerzos, tan solo sobrevivieron en Shodoshima. Corría el año 1908.”

¿Y cuando comenzaron a alimentar a los bueyes con estos restos? “Hace poco tiempo. En el año 2000 un cartero jubilado, llamado Ishi, compró 50 cabezas en la isla. Los alimentaba con paja de arroz y trigo, maíz, cereales y hierbas secas. Un día probó a incorporar a su dieta los residuos. Pero lamentablemente, quizá por su amargor, los bueyes los rechazaban. Empezó entonces a secarlos al sol y comprobó que tras el tostado los animales aceptaban aquella cosa como una golosina. Así empezó el mito del sanuki.

¿Qué cantidad ingieren? “No más de 100 gramos diarios mezclados con el maíz y el heno durante los dos meses que preceden al sacrificio. Suficiente para aumentar el contenido en ácido oleico de sus grasas, y dar a la carne mayor resistencia al enranciamiento. Importo esta carne porque la considero diferente, con un dulzor y jugosidad notables.”

Después de asistir como invitados a la convención de productores del Sanuki wagyu olive beef que componen los ganaderos de la prefectura de Kagawa, incluida la isla de Shodoshima, visitamos una granja y nos encaminamos a un templo dedicado al buey Sanuki. Por un momento pensé que me hallaba en el antiguo Egipto.

¿Y este templo? “En Japón los bueyes no se consumían, eran animales nobles que se utilizaban para transportar gente, aparte de faenas de tiro y trabajo. La religión lo prohibía. No se empezó a consumir su carne hasta el siglo XIX en el centro de Japón. Antes de la Era Meiji, entre 1865 y 1912, no se comían animales con cuatro patas, solo pescados y aves.”

Del templo llegamos a la pequeña almazara, dotada de maquinaria Alfa Laval muy moderna, donde procesan las aceitunas de la isla y tuestan los residuos con destino a los bueyes. Por supuesto la cata de los AOVE me sorprendió por completo. Vírgenes extra frescos, frutales con notas verdes y una elegancia innegable. Las sorpresas se encadenaron a partir de ese momento.

¿De qué aceitunas proceden? “De dos españolas, manzanilla y nevadura blanca (quizá nevadillo blanco) y dos italianas entre ellas mission y una más cuyo nombre no han logrado traducirme. De todos modos la manzanilla ocupa el 80% del total cultivado”

¿Cuánto cuesta un litro? Un disparate, casi 140 euros litro y lo tienen todo vendido. Japón en un país de mitos que crean, valoran y pagan. Tienen toda la producción vendida para los próximos diez años.

En el museo al aire libre junto al mar que visitamos después, repleto de olivos, me encontré con una placa que rendía culto a la aceitunas manzanilla. Nadie supo decirme si manzanillas sevillanas o cacereñas. La fotografía del mosaico no aclara nada.

Durante la cena a la que nos invitaron los ganaderos del Sanuki wagyu olive beef , ya en Takamatsu,probamos el buey sanuki a la plancha. Me encantó por su elegancia y jugosidad y por un sabor que no he vuelto a encontrar en el resto de mi viaje. Supongo que algo deben influir las aceitunas españolas. Sígueme entwitter en @JCCapel