¿Sabes lo que hay que saber para encontrar buena comida italiana?

Uno de mis primeros trabajos, con apenas 20 años para pagarme la carrera (y alguna que otra juerga) fue de office en un restaurante italiano, fregando platos a mano y rodeado de una jauría de italianos escandalosos que no hablaban ni jota de castellano. Además de las muchísimas virtudes que la vaselina y el aceite de oliva tienen para el cuidado de las manos, también descubrí que la comida italiana que nos tragábamos en los noventa era un verdadero error. O al menos la cocina italiana que no cuesta una donación de órganos, una hipoteca en Chamberí o una herencia familiar invertida en psicoanalistas.

A día de hoy, la gente no ha recuperado del todo su cordura en lo que respecta a la renovación del fast food. Aún son muy evidentes las enormes ganancias que las cadenas de restaurantes de comida rápida llevan a sus bolsillos a través del mal comer, incluyendo lo italiano. Porque siempre se ha tenido erróneamente el concepto de comida italiana asociado a una cocina simple, rápida y de calidad menos exigente. Se ha llegado a reducir la cocina italiana a la pizza a domicilio, a los horripilantes restaurantes de franquicia con nombre de burdel veneciano y a los Pasta&Go que parecen un parque temático construido con piezas de Lego. Nada más alejado de la realidad. En España se puede comer italiano de verdad sin recurrir al vademécum de todos los males: la franquicia. Os cuento otras opciones fabulosas.

1. ¿Tradición vs. take away? Nunca

Gastronómicamente hablando, los italianos y los españoles nos parecemos en una cosa: del mismo modo que nos pirra la innovación, defendemos los valores tradicionales de nuestra cocina como si no hubiera un mañana. La cocina tradicional italiana es como la mismísima Sofía Loren en el último anuncio de Dolce & Gabbana, eternamente sensual, cercana y viva. Y esto es lo que se traduce en sus platos, normalmente, en restaurantes donde, como bien nos contaba El Comidista, la pasta se hace con cariño y a años luz de lo que nos ponen por ahí.

2. No es necesario dejarse un dineral para comer italiano en condiciones

Los hipsterianos amantes de lo tradicional no solo buscan comer bien y hacer la digestión del hipopótamo. En Madrid, donde alternar en Ponzano, la calle de moda, se llama ponzaning –premio gallifante al inventor del término–, me llama la atención el hueco que se abren lugares como Manzoni, una pequeña y curiosa trattoria que bien desmerece las tapas de tanto bar moderno y cutre que tiene alrededor. Melanzane alla parmiggiana, spaguetti de centolla al dente justo y lomo de vaca con vinagreta de trufa; tradición y precios en condiciones. Lo que mola de estos sitios es que te lo puedes llevar a casa, porque el take away es lo mejor que te puede pasar esos días de pereza absoluta.

Algo similar sucede con el terraceo super puff girl de la Plaza de Olavide, epicentro de la bohemia y la castiza donde recuerdo haberme tomado con Stefanie Milla el gin-tonic más dicharachero del mundo. A escasos metros de la plaza encuentras Da Giuseppina, otro de esos templos de la tradición italiana donde el tiempo se detiene por unas cuantas décadas. Aquí no solo los guays vienen a comer burrata o gnoccetti bautizado con trufa, sino que se lo llevan a casa para cocinarlo, porque entre libros y botellas aún existen locales tradicionales que tienen tienda en su interior. Tener una tienda dentro de un restaurante con productos molones para potinguear después en la cocina de casa es lo máximo. Es en ese momento cuando uno descubre que lo tradicional es vanguardia. No voy a spoilear mucho, pero si eres adepto al do it yourself, te estás perdiendo muchas cosas por ahí por hacer el tonto en restaurantes donde la pasta es silicona de sellar bañeras.

3. Del autor al 'taglio'

Pero es que la cocina italiana no es solo esa tradición que, posiblemente, muy pocos conocemos. Italia es todo un confesionario de grandes promesas de la cocina que han venido a España a hacerse un hueco en nuestro tan puñetero y exigente paladar español. Ni que decir tiene que el jovencísimo Gianni Pinto, ha llegado a nuestro país para comérselo de norte a sur, redimensionando los fogones de Italia en una nueva cocina de autor moderna, rica, divertida y diferente. Por esa razón los amantes de la nueva cocina italiana recurren a locales como en el de Pinto, Sinfonía Rossini, un lugar donde la cocina italiana tiene nombre y apellidos.

4. La cocina italiana de autor es un fenómeno casi 'hipsteriano'

Tanto como fabricar tu propio yogur en casa con cuajo vegetal escuchando la música de Agnes Obel. Y sí, el que opta por la cocina de autor descubre que en Italia se come pulpo a la brasa, ossobuco y raviolis rellenos del tamaño de una vieira. Hola, bienvenidos al mundo real, en Italia comen pescado.

5. La gran alternativa: la pizza al peso

La última de las opciones de disfrutar en tus papilas un trozo de la bota de Europa es posiblemente la más conocida por todos: la pizza al peso. Roma, por ejemplo, es una ciudad que está plagada de puestos de pizza a taglio; es decir, minúsculos locales rollo kebab donde se hacen pizzas tamaño placa kilométrica de horno de millones de ingredientes. Ese rollo se ha trasladado en los últimos años al resto de Europa, plagando las grandes ciudades españolas de puestos que te salvan de más de una borrachera con comida italiana bastante aceptable.

Aunque soy más defensor de los restaurantes de los barrios, hay que reconocer que los puestos de pizza al peso que hay en Madrid o Barcelona cada vez se asemejan más a los de las grandes ciudades italianas, aunque aún queda mucho camino de baldosas amarillas que recorrer. Eso sí, es bien complicado encontrar un puesto donde te sirvan un Stromboli comible.

Por desgracia, queridos amigos, aún hay muchísimas almas en pena que creen que la cocina italiana se limita a la pasta en su punto con parmesano, la pizza de pepperoni, el chef gordo bigotudo que se parece a Mario Bros, los manteles de cuadros blancos y rojos, el tiramisú, el O sole mio y el limoncello para digerir. Eso es como considerar que todos los italianos tienen un gato Garfield en casa que se alimenta a base de lasaña o que todos los caminos siguen conduciendo a Roma. Va siendo hora de apagar la televisión y dejar de comer en restaurantes que, por mucho que lo intenten, tienen de italiano casi tanto como la gitana de encima de la tele rejoneando al toro de Osborne.

Y recordad, que cada uno coma lo que quiera y pague lo que pueda. Con la comida italiana una cosa está clara: la buena pasta cuesta la pasta justa.