Lomo Alto, carnes rojas al límite

El buey de raza rubia gallega que se exhibe dentro de la caja fuerte acristalada del restaurante Lomo Altoen Barcelona posee todas las hechuras de una provocación. En la canal figura el sello del proveedor, Cárnicas Lyo empresa de Mercamadrid especializada en largas maduraciones. Debajo, una piel recubierta por notas verdosas mezcla de herrumbre y moho que acentúan su aspecto momificado. Fecha de nacimiento del animal: 28/2/2011; de sacrificio: 15/4/2015. ¡Trece meses de maduración en cámara¡ ¿En serio?“Es uno de nuestros tesoros. Estamos esperando un acontecimiento para trocearla”, me comentaría el cocinero Carles Tejedor, director gastronómico de la casa.

¿Acaso es comestible un solomillo de buey con un año y medio de cámara, me pregunté a mí mismo cuando al final del almuerzo llegó a nuestra mesa una segunda pieza todavía más añeja? ¡¡Año y medio…¡¡ ¿De verdad?Asumí el riesgo y me encontré con una carne de gusto escaso (perfil sápido bajo como diría Andoni Aduriz) pero con un paladar de seda. En Japón, país devoto de las texturas, habría entusiasmado. Antes habíamos probado un chuletón de vaca gallega madurada cuatro meses. Una pieza sin regustos malos aunque de sabor diferente, levaduras, dejes minerales, tierra...

En otro rincón refrigerado me encontré con un costillar de buey sacrificado el 25/10/ 2013, justo dos años y siete meses atrás, según refleja la fotografía. ¿No es un disparate, le pregunté a Tejedor? “No. Piensa en el tiempo de curación de los jamones. En Guijuelo tres, cuatro o cinco años…” Ya pero están en sal y el vacuno no…, le contesté.

Quiero dejar claro que no me gustan las carnes sobremaduradas. Sigo la doctrina de los asadores vascos y me declaro adicto a las chuletas de vacas viejas con un mes aproximado en cámara. Me gusta la carne que sabe a carne, no las piezas con regusto a caza, a frutos secos o a quesos azules. De hecho, llevo tiempo desvelando el resultado de mis experiencias en este blog. La más sonada la cata ciega que celebramos justo hace un año en el restaurante Rubayat (El laberinto de las carnes rojas) donde las piezas súper añejadas salieron bastante malparadas. Sin embargo, en contra de mis expectativas, las que probé ayer en Lomo Alto no me disgustaron, sino al revés.

¿Por qué las carnes sobremaduradas irritan, crispan y levantan tan agrias polémicas? Creo que nos equivocamos al establecer comparaciones, representan otra categoría de sabor. La maduraciones prolongadas equivalen al viejo faisandage de la caza que tanto ponderaron en el XVIII Brillat Savarin y Grimod de la Reyniere. Algo que supone “l´alteracion de la senteur” (modificación del aroma) Y, naturalmente, la modificación de la flora bacteriana también…, un peligro por explorar.

En Lomo Alto Carles Tejedor y su equipo han desarrollado una metodología de trabajo que me ha parecido seria. Antes de inaugurar esta casa han seguido un largo aprendizaje junto a distintos profesionales como el leonés José Gordón (Bodega El Capricho), otro de los proveedores de la casa.

Nada mas entrar interrogué a Miquel Ristol, socio de Carles Tejedor en Oil Lab .

¿En qué os fijáis para seleccionar vuestras carnes? “Nos importa la raza del animal, su crianza y alimentación durante el último año aparte de conocer si ha trabajado o no. También es clave la manera en que haya sido sacrificado. Como afirma Gordón, hay que acompañar los animales hasta la muerte para evitar que se estresen.”

¿Y las maduraciones? “Fundamental despiezarlos de forma adecuada para que soporten largo tiempo en cámaras. Primero el secado, fase que dura entre 20 y 30 días durante la cual se forma una película fina en la superficie que las protege para lo que les espera, en la que es importante controlar temperatura y humedad. Concluidos los meses de maduración llega el afinado. La carne ha estado “durmiendo” y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas más suaves. El segundo y último afinado lo hacemos a temperatura ambiente doce horas antes de la cocción.”

¿Cómo hacéis el asado? “En tres parrillas abiertas a distintas temperaturas, que Josper nos ha fabricado inspirándose en las tradicionales vascas”, me contestó el propio Tejedor con quien seguí dialogando después.

¿Vuestros precios? “Los chuletones de buey se cotizan a 220 euros/kilo; la vaca vieja a 110 euros/kilo y la ternera gallega a 70 euros/kilo. Una camarera pasea un carrito por la sala con diferentes cortes provistos con etiquetas que reseñan tipo de carne, peso, tiempo de maduración y precio. Los clientes eligen y procedemos al asado."

¿No tenéis miedo a las intoxicaciones por acumulación de bacterias?"Realizamos constantes análisis de laboratorio para conocer nuestros límites. Si la humedad y la temperatura están controladas larga maduración no significa putrefacción. Con las terneras el tiempo no puede ser excesivo porque su infiltración no es la misma que las vacas o los bueyes."

¿Se valoran las carnes sobremaduradas?"Las aprecian más los extranjeros que nosotros. Es importante saber que detrás de cada una de nuestras piezas hay una historia. Maduramos vacuno con nombres y apellidos. ¿Qué precio puede tener un buey de un aldea gallega que ha vivido años con sus propietarios y lo han sacado a pastar todas las tardes? ¿U otro de tiro del País Vasco de carne trabajada? Son crianzas no intensivas en las que hay años de oficio, de experiencia y sacrificio. Llegas a Japón y te hacen una fiesta alrededor de un pedacito de wagyu con algo especial. En Lomo Alto intentamos ser pedagógicos para que nuestros clientes entiendan lo que representan. En España tenemos productos excepcionales que no apreciamos como debiéramos. El tiempo dirá si nuestro camino es acertado o no."Sígueme entwitter en @JCCapel &nbsp