Huevos de oca, solo en temporada

“Las gallinas ponen huevos durante todo el año, las ocas solamente entre octubre y finales de primavera”, me comentóFernando Robles quien, junto con su hermano Ivánha emprendido el proyecto Ocas del Duratón en el término de Valdesimonte (Segovia). “Son huevos de temporada, las puestas se alargan o se acortan en función de la climatología.”

El pasado sábado compré dos huevos de oca en la mantequería Cuevas, en Burgos, que me entregaron envasados en una cajita de cartón junto con un recetario. Una vez en casa freí el primero en un AOVE de Jaén espléndido. Del resultado de mis habilidades culinarias habla la propia fotografía. Conseguí la clara con puntilla que fui mojando a pedacitos en su yema, casi con la densidad de un tocino de cielo medio líquido. En compañía de un pan de trigo de calidad la experiencia se convirtió en un acontecimiento gastronómico. Mi último recuerdo de este producto me traslada hasta el año 2012 cuandola firma Ganso Ibérico mantenía una explotación en la sierra de Sevilla y vendía los huevos en distintos lugares. Como la curiosidad me podía, ayer mismo me acerqué a visitar las instalaciones en Valdesimonte y me encontré con un proyecto serio.

¿Qué estáis haciendo? “Hemos sembrado quince hectáreas de pasto en regadío para que las ocas puedan alimentarse durante todo el año”, me dijo Fernando. “Es un proyecto ecológico basado en la cría extensiva de aves en plena naturaleza. Reproducimos el hábitat de estas aves y garantizamos las condiciones de bienestar que necesitan, gozan de libertad de movimientos y respetamos al medio ambiente. Nos encontramos cerca de las turísticas hoces del río Duratón, de ahí el nombre.”

¿Por qué en Segovia? Trabajamos en simbiosis con Viveros ElEjidillo quienes nos arriendan a un precio económico parte de sus instalaciones. Nuestras ocas pastorean a su antojo, desbrozan algunas zonas y aportan abono. En reciprocidad se cobijan a la sombra de los árboles en los meses de calor, aparte de conseguir alimentación adicional de las hierbas y matojos del entorno. Son aves extremadamente voraces y de rápido crecimiento.

¿Cuándo empezasteis? En septiembre de 2012. Compramos crías de raza toulouse (color gris verdoso) en el sur de Francia. Un año después comenzamos a comercializar sus huevos de manera incipiente. La producción alcanza su momento álgido en primavera a partir de marzo, luego dejan de poner a finales de mayo. La temporada 2016 se está acabando, tendremos que esperar hasta octubre.

¿Cuántas aves? Aproximadamente 2.200 ocas. Conseguimos huevos de campo, ecológicos, de corral auténtico. No todos valen, algunos salen rotos o con pesos inferiores al tamaño comercial que oscila entre 160 y 180 gramos, el triple que los de gallina.

¿Y cómo tenéis organizada la venta? Vía on-line a través de Mumumio un portal que pone en contacto directo a compradores y productores artesanos.También se pueden encontrar en supermercados de El Corte Inglés, Club Gourmet del Corte Inglés, en el Mercado de la Boquería en Barcelona, en los Supermercados Sánchez Romero, en Makro y en algunos restaurantes desperdigados por España. Los precios fluctúan alrededor de 4,50 euros cada huevo.

Antes de marcharme recorrí parte de sus instalaciones, escuché los graznidos de las aves que se alteraban al acercarnos y visité el recinto cubierto donde las ocas intentaban incubar sus huevos recién puestos. DespuésFernando e Iván me entregaron varios mini recetarios elaborados por ellos mismos, con múltiples sugerencias. En la lista huevos de oca fritos con pisto, con migas, con morcilla, escalfados, revueltos con gambas, con patatas revolconas, en tortilla con pimientos y bacalao, etcétera. “Aunque hemos arrancado bien no sabemos si al final nuestro proyecto será sostenible. Resulta muy costoso mantener tantas ocas durante todo el año”, me comentaría Fernando.

Ojalá vuestra iniciativa prospere, le respondí. Habrá que esperar a que el mercado español descubra el valor nutritivo y gastronómico de los huevos de oca. Como siempre en estos casos la última palabra la tienen los consumidores. Sígueme entwitter en @JCCapel

Ocas del Duratón. Carretera de Segovia a Sepúlveda Kilómetro 53 . ValdesimonteTeléfonos: 686 475 376; 916 60 09 01